自疫情爆发以来，餐饮行业遭遇“灭顶之灾”，百福控股旗下餐饮品牌也同样倍受冲击。但在严格执行“开源节流”等一系列自救措施后，百福控股扛过了“至暗时刻”：目前整体现金流仅比2019年初下降不到2000万、99%门店已正常营业、部分门店日营业额已恢复至正常时期七成水平……
各种数据显示，餐饮行业正逐步复苏回暖。但对多数中小企业而言，生存的难题仍未有效解决。对此，百福控股有哪些值得分享的自救经验？疫情冲击之下，什么样的企业才能活得更好？放眼未来，餐饮业新的盈利增长点又在哪里？对上述问题，微空间近日专访了百福控股CEO王小龙先生。
谈自救
每天过得像打仗，有三件事必须要做
刚刚过去的“五一”黄金周，百福控股CEO王小龙每天都要安排好时间，到旗下品牌位于北京的餐厅走一走，来亲自感受一下堂食的氛围有没有回来。
百福控股CEO王小龙先生
百福控股（以下简称百福）是由弘毅投资打造的中国唯一系统性布局品牌“新”餐饮的投资和运营管理平台。迄今为止，弘毅投资与百福控股收购和投资了十四个餐饮品牌。
弘毅投资及百福旗下餐饮品牌
这些门店在北京大约有300家。在这个假期里，王小龙几乎走完了所有代表性的门店。有时候，他也会带上自己的孩子到这些店里吃上一顿饭，并在朋友圈发个自拍，来以身作则地告诉大家堂食的安全性。
“我之所以敢带着孩子在店里堂食，就是想告诉身边的朋友们，我们的餐厅经过层层的消毒把控，不敢出现任何的安全疏漏。”王小龙以旗下客流较大的快餐品牌和合谷为例，“和合谷的员工必须全体佩戴防护口罩，上岗前严格执行洗手消毒流程。如果有员工出现感冒情况，必须立即停工，并且第一时间报备。除了做好员工的防控，和合谷还要每天对餐桌进行酒精消毒，为消费者提供免洗消毒液。”
和合谷门店疫情防控细节→
以上这些防控流程，王小龙都熟记于心。“这些都是我走访关注的重点。”王小龙说，到门店走访算是自己的日常工作，只不过五一期间的频率相对更高。在他看来，“五一”黄金周是个关键时点，如果市场能够恢复，那么对餐饮行业是个非常利好的消息。
随着北京市突发公共卫生事件应急响应级别下调，北京市内的餐饮消费也在五一期间恢复了往日的“烟火气”。在各大人流聚集的商圈区域，多家餐厅的堂食座位几乎客满，一些餐厅甚至排起了长队。
来自北京市商务局的数据显示：五一期间，北京市餐饮企业落实“不扎堆、少聚集”要求，采取线上线下结合、分时段就餐、多业态联合等方式，营业额已恢复至同期水平的50.9%。
除了北京，全国餐饮业也逐步回暖。商务部数据显示，“五一”期间，全国餐饮复苏指数比清明假期增长18.84%，消费规模已恢复至去年同期7成。如王小龙期望一般，餐饮业向上迈了一个台阶。而对百福来说，早在五一黄金周之前，旗下各品牌的状况便有所缓和。
据王小龙介绍，截止五一黄金周之前，百福旗下餐饮门店营业率已达99%。营业额方面，和合谷等快餐品牌已恢复至往日的七成，新辣道、权金城等正餐品牌已恢复至五成，均处于行业表现较好的水平。
“从现金流情况来看，百福控股的现金流较年初相比，仅下降不到2000万。租金得交，工资得付，这看上去简直是不可能完成的任务。”王小龙说，这个过程也让他经历了血与火的考验。“每天过得都和打仗一样。”王小龙说，自疫情爆发以来，他要求自己每天必做三件事：
首先，了解现金流。各餐饮品牌财务人员必须在每天晚上汇报当天现金流情况，每一分钱的支出都必须卡死。据王小龙介绍，到目前为止，没有一家拖到第二天汇报，自己也都会在了解情况后立刻回复。
第二，以身作则，参与全员营销，了解业务恢复情况。在特殊时期，王小龙每天都会在朋友圈、微信群里分享旗下品牌的打折优惠活动，来开拓更多营销渠道。
第三，时刻关心产品创新的进展。王小龙觉得，疫情的洗礼将让消费者习惯在家就餐，不管是自己做、叫外卖还是其它的新零售业态，都将让餐饮行业彻底告别靠门店赚钱的运营模式。如果此时能够尽快实现一些创新来摆脱旧有模式，就可以在市场恢复的时候相对领先。
谈优势
内外部协作提升效率，坚持门店运营体现责任担当
王小龙说，百福作为一家“投资管理+运营管理”双轮驱动的餐饮投资机构，旗下各餐饮品牌的报团取暖，是其能快速应对疫情冲击的保障。
“百福旗下各个品牌都来自同一个行业，‘语言’也是相通的。通过品牌间的高频互动，我们在各业务层面都能直接提升效率。”王小龙说，百福在疫情期间将旗下各餐饮品牌深度整合，并充分发挥自身“集团军”优势，来实现协同共享、高频互动。
王小龙举例说，通过由旗下各品牌创始人和高管组建的“百福汇”微信群以及其它业务微信群，内部可以随时分享创新经验与合作信息。比如，百福会将各品牌“打包”成一个整体去和供应商谈判，并争取相对优惠的统一价格。目前，无论是外卖扣点价格、实体店租金价格还是供应链的采购价格，这种“集团军谈判”的形式都取得了不错的效果。
此外，这种集体协作还有效提升了业务进展，包括加盟拓展的推进、金融服务的对接、管理人才的培训以及经营能力的嫁接等。
除了内部的高频互动，百福还积极与弘毅投资进行业务协同与资源共享，来寻求更多的自救途径。
王小龙举例说，弘毅投资的金融地产及物业运营团队主动帮百福对接入驻企业，解决员工的工作就餐问题。目前，百福旗下七八家品牌都已提供服务，涉及北上广深多个一线城市。这让堂食受阻的各餐饮品牌在短期内找到新的业务发力点，有效缓解了现金流压力。
“在疫情的冲击下，弘毅投资作为百福的股东，可以说给了我们全力以赴的支持。”王小龙说。
突发疫情在给餐饮业带来巨大冲击之际，也考验着餐饮企业的责任和担当。在积极自救之际，百福还勇于承担自身责任，在抗击疫情、复工复产中贡献力量。
疫情爆发期间，王小龙去门店鼓舞员工士气
据王小龙介绍，在疫情爆发初期，百福为保障员工和食客安全，积极响应政府号召快速关闭门店，“虽然员工原地待命，但我们高层经过讨论后一致认为，要给待岗员工发放基本生活费，所有高管不拿工资或是只拿少部分工资。”
而在疫情逐步向好后，百福又快速地恢复门店经营。“说实话，有很多门店真的是赔钱的。理论上来说，关比开合适。因为店一开，就要承担人工、水电和备货的成本。可为什么要开？很简单，两个目的，一是员工要就业，不能让他们只拿保障工资；二是保障社会日常就餐需求，我们不能让一些上班族没有地方吃饭。”王小龙说，在共同的灾难面前，企业不应只考虑自身的一点微利，而是要勇于做出力所能及的贡献，来与全社会携手共度难关。
谈机遇
行业将迎黄金变革期，数字化是升级关键
自然的力量是强大的。一场大火，可以重构森林的生态，生命力顽强的树木将获得更广阔的生长空间；一场疫情，也可以重塑餐饮行业，有准备的企业同样能够化危为机。
眼下，百福控股正抓住机遇布局未来。
在今年4月，王小龙亲自出镜，录制了一段招聘视频。他在视频里说，百福和旗下各品牌联合发布上百个职位，百万年薪上不封顶。这段视频迅速引起行业关注，播放量很快超过10万+。
“传统餐饮行业门槛很低，竞争水平也长期低下。从长期来看，餐饮行业的竞争终究还是人才的竞争。”在王小龙看来，中国餐饮行业一直都面临模式升级的问题，而在疫情的冲击下，餐饮行业也将迎来一个“黄金变革期”。
面对黄金变革期，王小龙觉得机不可失。“经过疫情的洗礼，无论是餐饮行业还是互联网行业都会出现较大规模的裁员，这将让很多平时无法吸引的人才有机会加入。在解决社会就业问题的同时，也为百福未来的核心策略打下基础。”
数字化和品牌化是百福核心战略中的两个重点，而数字化更是重中之重。对此，百福还推出了新的战略路线，即“基于数字化运营的多渠道的新餐饮品牌集团”。
“这里面有三个关键词，一是数字化，二是多渠道，三是‘新’。”王小龙解释说，数字化技术可以推动餐饮行业的转型升级，不使用数字化技术的企业将很难在未来存活；多渠道可以突破传统餐饮企业的空间约束，也有利于提升品牌附加值；“新”是相较传统餐饮而言，主要是指新运营模式和新运营手段。
“在三个关键词中，数字化是多渠道的技术保障，也是新餐饮的主要形式。”王小龙说，数字化作为创新工作中的核心，而未来“新基建”中5G、AI、大数据等技术的成熟落地，也将更好地为百福的数字化提供支持。
如果将数字化聚焦到具体的着力点上，那么从百福逆势招人的举动可以看出，私域流量运营或是重点之一。
在招聘视频中，“首席私域官”被放在最显眼的位置，而王小龙也对其寄予了很高的期待，甚至不惜“年薪百万、不问学历”来找人。
“百福在数字化方面有一个远大的目标，就是把旗下各品牌的会员打通，让其成为我们的数字资产。之后我们可以进行精准营销，同时利用会员的高频需求，来与第三方进行各种各样的合作。这样的话，百福也成了数据平台。”王小龙说，要快速搭建这个平台，只靠餐厅是不行的，一定要靠私域流量的运营人才。
谈角色转型
勇挑重任，要做到“挽狂澜于既倒”
2019年8月，王小龙离开了服务长达17年之久的弘毅投资PE团队，开始作为百福CEO并专注其建立与发展。从弘毅投资董事总经理到百福控股CEO，王小龙从高大上的投资界来到了烟火气的餐饮业，用他自己的话说，是“穿皮鞋的来干穿草鞋的事”。
自从来到百福后，王小龙就告别了投资圈“高大上”的环境，出差选择性价比最高的方式、办公室哪里便宜往哪租、短信推广费也要能省一毛是一毛。
“从投资到实业，其中的酸甜苦辣真的无法言说。”但角色的转换却并没有让王小龙后悔。他说，自己之所以义无反顾地深扎餐饮行业，一是不服输的性格，二是看中传统餐饮行业有升级改造的大量机会，更愿意去亲自创造价值。
而专注于餐饮行业后，王小龙对资本与产业的关系，也领悟出更深刻的认知。
“从资本的角度来看，就要见机行事，要根据自己的分析判断和决策，来最大化角度去考虑进退的问题。做实业就不同了，更多要做到‘挽狂澜于既倒’，要用自己的担当、执着和领导力去把企业做大做强。”王小龙说。
疫情的到来，给了踌躇满志的王小龙当头一棒。而在扛着压力带领百福“活下来”之后，他要深扎餐饮业来干自己最擅长的事了——
“到下个阶段，大的资本就会进入市场，那时我就能做更大规模的并购投资，最终实现百福的品牌化战略。”
那么，这个时间需要多久？
“至少给我两三年的时间。”王小龙说。