当下的火锅调料和方便面品类有点类似：整体需求下滑，一些地特风味的产品开始“出圈”。
其中，相比传统的川渝麻辣、云南菌汤、潮汕打边炉等，贵州的酸汤火锅这两年也开始在地特化流行的大趋势中开始获益。包括海底捞、九毛九等大型餐饮集团，也先后推出了和贵州酸汤相应的子品牌或锅底。
但是，基于企业的品牌定位和差异，贵州酸汤一直都是属于“品类火了，但品牌却没有”的尴尬境地。因此，要想依托酸汤火锅品类跑出一个不一样的“海底捞”&“好人家”，并不容易。
“贵州酸汤”更火了
长期以来，贵州酸汤其实在调味品届一直有自己的一席之地，所以笔者更愿意用“更火了”来形容这个品类。而当下的这种火，不仅是在调味品领域，甚至在餐饮界也是有目共睹。
贵州酸汤其实和川渝的麻辣风味一样，不仅有地特属性，也有厚重的消费底蕴。但说贵州酸汤，大家可能会想到凯里酸汤，但正是这种联想，不仅埋没了品牌，也限定了这个品类的更多空间。
但随着整个餐饮业的恢复，贵州酸汤正迎来一个新的发展局面。
一方面，贵州酸汤本来就有一定的消费市场。“一天不吃酸，走路打蹿蹿”就是对以贵州酸汤为代表的浓郁消费特性。尤其是随着旅游业态和餐饮业态的同步恢复，让越来越多的“外地人”认识贵州酸汤、品尝贵州酸汤、种草贵州酸汤、安利贵州酸汤……
这也让贵州酸汤的风评变得越来越好。比如在小红书、抖音等平台，关于贵州酸汤的内容越来越多，其中，小红书上的笔记从2023年的7万多篇激增到当下的13万多篇。
另一方面，在餐饮行业里贵州酸汤的增长态势喜人，让贵州酸汤走进了更多城市的街头巷尾。据辰智大数据显示，截至2024Q1，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，近一年门店增长率超过40%，“酸汤”菜品近一年增长率超过60%。
尤其是随着当代餐饮的流行风味迭代加速，从某种程度上说，这次轮到贵州酸汤了。毕竟相比都在价格下调的川渝风味火锅，贵州酸汤火锅的客单价更高。无论从品牌商还是加盟商来说，做贵州酸汤，回本周期也相应变短。
此外，在贵州以外的城市，偶尔能尝尝贵州酸汤火锅，也算是更新了自己对传统火锅的味蕾享受，这也无形中加速了贵州酸汤在外阜市场的渗透。并且，大多数贵州酸汤采用的是发酵工艺，相比传统川渝火锅更加清淡，也不容易上火，在健康化浪潮之下，也是消费者的理想选择之一。
当然，贵州酸汤的火自然也不局限在餐饮赛道，在调味品赛道也开始逐渐爆量。比如在电商平台上，一些小众品牌的贵州酸汤调料销量过万的比比皆是，刘胡子、玉梦、云山半、鲜窝窝、亮欢寨、黔麻婆……
为什么跑不出“海底捞”&“好人家”
贵州酸汤之所以品牌势能孱弱，虽然和地方发展策略有关，但在笔者看来，产业和品牌才是制约贵州酸汤“扬名立万”的最大桎梏。
贵州喜酸，当地家家户户自制酸汤也是传统，这一点和四川家家户户做泡菜一样，但四川却有吉香居、李记、盈棚、老坛子、坛坛香等多家专业的泡菜企业，并且发展势头都不错。
早期，贵州并没有将酸汤作为产业来做，因此也痛失了调味品高速发展的黄金期。到现在即便是有企业开始发力，但显得有些为时已晚。时至今日，贵州酸汤产业链的完善度和丰富度，也远不及川渝地区对火锅品类的纵深强。
一方面，单从产品角度来看，贵州酸汤也犯了早期四川火锅的“大忌”——强调正宗。实然，在外阜市场，消费者大多只认味道，正宗与否反而是其次。
比如在电商平台，大多贵州酸汤的调味品都打着地方旗号，比如什么贵州特产、凯里特产、正宗凯里酸汤等，更有甚者，为了傍流量，还将特产品类划到了“重庆火锅底料”类目下……着实让人看不懂。
并且，有些贵州酸汤的产品，还需要消费者购买后再次炒制，无疑大大降低了消费者的产品预期。试想，谁买个火锅调料回家还要自己再炒？抛开价格因素的话，下楼去店里堂食岂不更便捷？而无论对于哪个品类的调味品而言，“不方便”都是最大的硬伤。
另一方面，相比一心做大做强的川渝火锅连锁，贵州酸汤火锅的品牌意识更薄弱，即便在当地，尤其是一些景区，为了揽客，大多团购价格便宜，当然菜品和产品也不知道能否算得上是真正的贵州酸汤，这也给绝大多数初尝贵州酸汤的外地人留下了并不算好的印象，进而为整个品类的外阜拓展树立了障碍。
更为关键的是，当今国内的调味品产业发展环境，基本上为绝大多数产品的生产制造已经扫清了制造障碍，当风口起来之时，或许大品牌凭借强大的品牌和渠道优势，快速“截胡”。比如天味食品旗下的好人家，就推出了番茄酸汤鱼调料，虽说无论从品类还是产品形态上，并不和贵州酸汤产生直接竞争，但对于并不熟知贵州酸汤的消费者看来，真的有那么大的区别吗？
此外，相比川渝火锅调料“可煮万物”而言，贵州酸汤的功能性稍窄。比如贵州酸汤，大多对应场景都是“贵州酸汤鱼”，而这道菜所需要的鱼更多都是“现杀”，从某种意义上来说也限制了该品类的可复制性和标准化，进而限定品类发展。
并且，贵州酸汤虽然这两年势头有所提升，但依旧缺乏龙头企业带动，或是龙头的地位不够高，未能建立起更高的护城河。
以上，贵州酸汤要想缔造出一个“海底捞”或“好人家”，要走的路比想象中更远。