在调味品行业，酱油作为市场规模最大，也是渗透率最高的品类，因此它的表现也从某种意义上体现了调味品行业的整体发展趋势。
而在酱油品类，主要有海天味业、中炬高新（美味鲜）、千禾味业和ST加加四家上市企业。今天我们就通过他们2023年的市场表现，来看看酱油品类（以下非特别注明均以这四家企业作为对比）的变与不变。
不变：基本面相对稳定
首先从大趋势上看，多年来，海天味业在酱油品类上依旧是一马当先的存在，尽管在2023年海天味业的酱油表现下滑，但126.37亿元的规模依旧没有企业能够撼动。
早在2022年，海天味业就曾在投资者平台表示：公司酱油市场占有率大约在13%—17%左右，并表示是按吨数来算的。
作为多年的“酱油老二”，中炬高新尽管在2023年风波不断，但其酱油品类表现稳定，以30.28亿元的规模继续蝉联亚军，但增幅几乎和2022年同期持平。
而作为近几年颇为激进的千禾味业，在2023年也接住了“泼天富贵”，成为这四家乃至整个酱油品类中增长最快的企业。其酱油品类首次突破20亿大关到20.41亿元，增幅高达34.85%。
“混乱”的ST加加则继续低迷，酱油虽然作为其最大收入来源，但错失良机导致其营收持续下滑，酱油品类收入降至7.24亿元。不仅市场规模被千禾味业在前两年反超，并且差距越来越大，多少有些让人扼腕。
而根据市场表现及综合业内人士分析，算上非上市企业，国内酱油市场的规模排名应该是海天味业、中炬高新（美味鲜）、李锦记、千禾味业、山东欣和、ST加加&山东巧媳妇……整体格局还是相对稳定。
值得一提的是，从四家上市企业的酱油品类表现来看，各家的酱油产品毛利率同比都有所提升。
其中，海天味业提升了2.34个百分点，中炬高新提升了2.62个百分点、千禾味业提升了0.44个百分点，ST加加提升了0.9个百分点。
由此可见，凭借规模效益，海天味业和中炬高新在毛利率改善层面更加明显；而千禾味业为了借机提升自己的份额，在价格层面还是相对保守，有一定的“以价换量”因素在里面，因此其毛利率也是四家公司提升最少的企业；ST加加则是由于产品结构的调整，带动了毛利率提升，但效果一般。
从销售量层面看，海天规模最大，但跌幅也最多，2023年相比2022年少卖了超20万吨。仅少卖的酱油就接近中炬高新全年销量的40%，千禾味业的45%……如果看销售额，少卖的这部分相当于1.7个ST加加。
不过，从吨价层面看，中炬高新旗下的酱油产品以接近6000元/吨的价格遥遥领先，紧随其后的是海天味业和千禾味业。有趣的是，在这三家可估算企业之间的吨价差异，基本都在500元左右。
变：品类升级加速带动产品价值提升
目前，整个酱油品类基本已经完全进入存量竞争时代，整个酱油品类“强者恒强”的趋势也将变得更加明显。
未来，整个酱油品类的市场规模提升，主要动能将来自于品类迭代升级带来的价值提升。通俗地说，就是未来产品价格趋势只会越来越高，而为了让自身产品价值不断提升，产品的升级就变成了唯一路径。
而在这一过程中，头部品牌无疑拥有更大的优势。
长期以来，酱油品类的升级主要有三个方向：健康化、功能化、高端化。
而在健康化的浪潮中，“零添加”成为最典型的代表。不过，随着消费者健康意识和健康知识的同步提升，一些“伪概念”产品正在逐渐被消费者所识破，越来越多消费者也不再“谈添加剂变色”。尤其是在“双标”事件之后，各大酱油品牌纷纷布局零添加，导致大家在这一品类上又站在了同一“起跑线”上，行业内卷变得更加惨烈。
功能化方面，从过去的酱油到生抽、老抽，再到现在的味极鲜、红烧酱油、蒸鱼豉油……随着功能越来越细分，产品的价格也同比有所提升。比如同一品牌的同等红烧酱油，单品价格要明显高于过去用于做菜品上色的老抽。
健康化也好、功能化也罢，从某种意义上来说也属于高端化的体现之一，高端化的范围更广，比如除了零添加、功能细分之外，还有有机酱油等等。不过，酱油作为基础调味品，其可以讲的“故事”相对有限，因此，各大企业还是要依托消费者的消费习惯，去培育出更多更高端的产品，并且要在保证食品安全、高端的前提下，有足够的购买理由说服消费者，这是未来整个品类升级过程中必须要解决的问题。
而酱油品类的升级，只能算得上是内部发展因素，但面对日新月异的调味品市场，酱油品类面对外部因素的影响也不容小觑。
在外部因素中，其他调味品品类对酱油品类的冲击当属首要因素。
虽然酱油有自己的独特风味和功能，但也不能忽视其他提鲜类调味品对提鲜酱油的冲击、各种复合调味品对传统酱油消费场景的侵占……
比如，目前市场上流行的菌菇类提鲜调味品，甚至在部分产品中，酱油已经成为其原材料之一，在这种大趋势下，随着技术革新，未来很大一部分酱油产品或将成为像味精一样的工业原料，此等背景下，对酱油品类的冲击势必会变得更加严峻。
此外，当消费者变得越来越“懒”，能够一料成菜的话，为什么还要油盐酱醋来自己鼓捣？除了麻烦，最终风味大多都比不上前者。即便当前酱油品类依旧是调味品行业中最大的品类，若一旦消费场景被挤压到一定的程度，酱油市场的未来发展就会变得更残酷。