一家餐饮小店想做百年，去掉热情招待后那些特色会经得起时间冲刷
对于敞亮逛吃过许多饭馆之后，热情店员和老板从门口引到桌椅前，店里乌泱泱顾客还要门口排队一小时已经心有抵触。如果不是团体聚餐定位某家餐厅，换家店吃饭的考虑时间不用10秒就能完成。
现在很喜欢餐厅特色，人少已经纳入和口碑并列的因素了，店员只要能叫得动，点餐后只要能15分钟上菜。门口只要有人指路大概怎么走，自顾找到位置，到位置后有餐具和解渴茶水就已经够了，再多服务会让我觉得有些社恐，属于增值服务我却不太敢领用。
但这些因人而异，多了并不会让客人变少，大多数人会跟风排队做选择，更多人会因为店员微笑热情店内引导而开心，刚刚说的是最低要求，真再跌下去找桌子跟转迷宫般寻不到，桌上连擦嘴纸巾都无，想解渴没有免费茶水自己去买到前台才有，来回要走十多分钟，打开菜单全是会所价格系列菜品，难免让人心中不爽。
去街边店留意现在扩张最多都是单品店，沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭，这些价格亲民店以某一地域特色传播后，店里主菜系列所用食材大多控制三到五种之内，再多些变化便是做法和蒸煮炒及佐料差异。
但这种店只能服务食客一种需求，简单的饥饿觅食，店中营业额会根据周边流动人口多少来定，很少有慕名而来食客说小巷寻味的佳话。因为这家店和远处那家店没太大区别，这里吃和哪里吃完全取决食客现在距离那家近时饿不饿。
江浙沪有许多老字号店，一家店传承三代人，在当地有开分店也不会超过三家，更多就是只做一家店，都以点心为主。灌汤包、生煎、小笼包、特色糕点，现做现卖、夜不过晚八点、食材与日早购，晚时销尽。店面不大人流络绎不绝，看挂墙面菜单最多八种品名，能让顾客只一眼便可选，价格偏高却让人也有种先试试看，味道鲜、润、细，吃过一次后就记得这家店地里位置，吃过第二次后店名能让人记半年，那味道回忆却会留在脑海中好些年头，当你路过此地时候有闲暇会想再去哪里吃点心。
这几家老字号店和我们平常看到那些街边小店到底区别在哪里？他们能做几代人传承下去，街边小店开了关、关了开几年时间会换老板，和商场里那些品牌连锁又有什么区别，商场连锁受到流量地段影响和供应链影响也是经常会交替易主。
老字号店主为当地世居的人家，店铺地段老城区，古色古香装修年代感浸入。价值观较为随世入隐，没有那么多浮躁气息和野心展望，选择都为精致点心。店中所卖品类单手都能数完，日出采购食材日落卖完并不去补货，第二天又去采购新鲜食材。点心做法细致，手法讲究，用料良心，味道沁雅。
比较街边小店则是根据外地务工人员的流动文化，做法重油、重盐、重辣，调料多，味道麻，吃第一口便知晓所有酸甜麻辣香味道，没有层次感。老字号所做点心入口清淡，咬时出汁才得香，抿口大嚼得起小鲜、淡甜或微咸，吃完后舌头依然知觉百味百香，不会麻干一阵。
随着中央厨房的管理模式和设备配套化，很多餐饮连锁培养人才和产量得到提升，扩张速度也加快。很多中心商娱场顶层餐饮都招商这类品牌连锁，这种店进去透着一股金钱与野心味道，很多掌握老字号单品类、精细化精髓店也是如此，但他们做出味道也同街边小店那样，第一口便知酸甜麻辣所有味，层次感依然没有，在油盐麻辣上相对应减轻了，但调料增色开胃的添加却多了，总体感觉好看也还好吃但也好贵。
用餐场景不一样，价钱定位不一样，这能理解。但难说老字号传承会这样，用料讲实算不上讲究，摆盘层次感渐进味道却是一口知百晓，并且发现很多餐厅（小店和连锁）不洗菜，青菜直接剪去菜心和根位置，好一些在水中荡几下，更多小店则直接开整，客人也是眼看手机短视频直接开炫。
餐饮这行不同应用场景会定价不同，多品类的店大多数因为杂而很好做到配菜当日倾销，积压冰箱两三天。所以做老字号的店先要做少品类，轻口味，淡添加，赚慢钱，抵诱惑，精心做，日本寿司之神那家店就是很好标杆，只需要做好一两样就足够了！
当然资本并不适合老字号店，有记忆留恋地方，往往资本需要远离。不然大家都赚不到钱，资本还是要投资分工和规模及技术突破地方。