文/陈妍
编辑/大风
预制菜行业迎来了一场大变革。
前不久，传闻已久的预制菜新规终于出台了。里面有几个内容值得关注，一个是精简了定义，规定预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，像是净菜、主食、央厨菜肴等等，以后都不算在预制菜行列了。
同时，预制菜将不允许添加防腐剂，还提出会推进预制菜标准体系建设，包括严格的食品冷链体系。
针对餐厅使用预制菜是不是侵犯了消费者权益一事，新规也提到了，要大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
预制菜新规截图
这一切都暗示着，国家对预制菜市场，开始动刀了。
近些年来，预制菜市场发展得风风火火的，老企业和初创品牌不断入局其中，诞生了像味知香、麦子妈、珍味小梅园等不少知名品牌。但由于没有适用的规范标准，整个行业始终处于混沌状态，乱象丛生。
新规之下，预制菜也将面临新一轮洗牌。
没了防腐剂，靠什么保鲜
新规出来后，讨论得最热闹的点，就是以后预制菜禁止使用防腐剂这事。
预制菜能不能完全放弃防腐剂，关键在于，它在生产过程中采用的保鲜技术。传统食品行业的保鲜方式，一般有化学保鲜和物理保鲜两种，前者就是使用防腐剂，后者是靠调整温度来控制食品中的细菌和微生物含量，从而达到保鲜的效果。
事实上，过去预制菜使用防腐剂，大多都是来自B端的需求。有业内人士向媒体透露，很多时候，是因为餐馆后厨对于出餐速度要求高，对储存环境要求低，所以才用了可以常温解决储存和运输的产品。
这种情况下，会给预制菜餐饮配套的调味料中添加防腐剂和让“色、香、味”更持久的稳定剂。
但现在许多预制菜企业，已经用上了高温瞬时杀菌、高压处理、冷冻干燥等技术，实现了预制菜“无防腐剂”保存。
就拿预制菜爆款小龙虾来说，一般是这么操作的，先把小龙虾煮熟调味，然后马上放入液氮储存，大概只要10多分钟就能急速冷冻。这么做的好处是，能急速冻结小龙虾中的水分，形成细小的冰晶，让小龙虾的口感和营养价值保留下来，保质期也能长达1年时间。
预制菜小龙虾
眼下，不使用防腐剂已经逐渐成了预制菜行业的主流，大部分企业生产冷冻预制菜，执行的是SB/T 10379标准，这个标准本来也不允许添加防腐剂。
锌财经就有关产品是否添加防腐剂一事，咨询了味知香的客服，对方客服有明确表示，生产过程是不添加防腐剂的，平时需要冷冻保存。另外麦子妈、聚春园佛跳墙的客服，虽然没有明确说明是否添加防腐剂，但根据他们提供的产品配料表可以发现，里面只含有食品添加剂，没有防腐剂。
和味知香客服聊天截图
不难推测，预制菜新规之下，可以淘汰掉一批仍在使用防腐剂，制造劣质“料理包”的中小企业。
更多考验的是冷链物流能力
其实对于大部分预制菜企业而言，更大的挑战在于，预制菜生产完运出工厂后，靠着冷链物流输送到全国各地的过程。
这次预制菜新规，另一个值得关注的点，就是推进预制菜标准体系建设，里面提到了要建立预制菜冷链物流环节的标准。
要知道，冷链物流是一个需要高度设施化的行业，背后牵扯到大量财力物力的持续投入以及技术上的支持。到目前为止，我国的冷链市场仍在发展的早期阶段，冷链物流设施总体规模不足，尤其是在一些中西部和农村地区，设施都相对滞后。
冷链物流体系还没完全成型，冷链流通率低、产品腐损率高，这也导致了预制菜的冷链运输成本一直比较高。
有业内人士曾向媒体透露，市面上一盒酸菜鱼生产成本，差不多只要十几块钱，但冷链物流成本也是十几块钱，最后这盒酸菜鱼卖到三四十块，消费者可能觉得不划算，其实里面有一半成本都来源于冷链运输。
跟普通物流比起来，冷链的成本要高出40%到60%。
但另一方面，这几年下来，预制菜的市场规模越来越大了。根据艾媒咨询发布的数据，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。
眼下用到防腐剂的常温预制菜，已经不让生产了，随着预制菜的销售规模继续扩大，冷链配送的距离和范围，还会被不断拉大。
那么对于预制菜企业来说，拿下冷链物流，也成了必选项。当然不同企业打法不一样，有的选择自建冷库和冷链物流，有的去和第三方物流公司合作。
像味知香、品珍科技，这类已经上市了或者融过资的预制菜企业，本身资金实力比较雄厚，更倾向于去自建冷链体系，方便未来规模扩张。好比说味知香，早在2020年，自建物流运量占比就达到82.8%，从最开始的无锡、上海一带，逐渐延伸到合肥、苏北等地区。
这样做的好处很明显，能更好应对外界环境变化，实时监控产品，提升抵御风险的能力。但同时，由于自建冷链的成本很高，企业不得不持续投入大量资金，一旦没有足够多的订单支撑，企业的资金流也可能会被连累。
从味知香最新的财报来看，2023Q3总营收2.02亿元，同比下滑12%，归母净利润0.33亿元，同比减少19%，业绩整体承压，这不是个有利信号。
也有一些预制菜企业会找第三方物流配送，把销售和物流区分开来，也能降低物流成本。但这样一来，企业会处于相对被动的状态，再加上目前预制菜企业在物流公司这边，也没有很大的议价权，长此以往也会影响发展。
总体来看，预制菜企业不管采取哪种方式，压力都不小。
新规这一刀，砍向野蛮生长
直到现在，许多消费者对预制菜都是不信任的。毕竟预制菜火归火，这几年来出的岔子可不少。
前段时间315晚会上，预制菜又一次站到了风口浪尖上，个别企业用劣质的“槽头肉”去制作梅菜扣肉预制菜，整个过程不堪入目，画面令人作呕。但涉事厂商旗下的品牌，居然还登上过东方甄选、疯狂小杨哥这些头部主播的直播间。
疯狂小杨哥带货梅菜扣肉预制菜
再早之前，预制菜进校园一事，也引起了很大争议。不少家长发现，一些中小学，甚至是幼儿园的食堂，直接把学生的午餐换成预制菜。有家长在社交媒体上开麦：“开学第三天，今天的午餐孩子回来反馈，肉非常咸，腐竹很酸，根本吃不下，两个小孩都没吃饱。”
饭菜口味不佳、食品健康问题，成了整个预制菜行业头顶的阴云。
问题的关键在于，预制菜没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，整个预制菜市场是混沌不清的。
这次预制菜新规的出台，保护了这个新品类的良性发展。
明确了预制菜的定义，避免出现一刀切的情况。加强预制菜食品安全监管，尽可能保障了预制菜的品质。在此基础上，又大力推广餐饮环节使用预制菜明示，虽然暂时看上去不属于强制，但也给到餐饮企业一定的压力。
一定程度上说，预制菜行业标准越高，执行越严格，对头部厂家和品牌反而越有利。防止了部分企业偷工减料，低价恶性竞争的情况出现。
预制菜是追求效率下的时代产物，告别野蛮生长后，它的路才会走得更顺畅。