来源丨商业地产观察
作者丨韩紫竹
封面图来源 | 视觉中国
因高校食堂饭菜出现了疑似鼠头异物，而后校方解释该异物为鸭脖，绝味被送上了热搜。6月5日，绝味开盘闪崩，成了“鼠头受害股”，其收盘价格为39.34元/股，跌幅为3.06%。
来源：雪球截图
“躺枪”的不仅仅是绝味，还有周黑鸭和煌上煌，其股价均呈下跌趋势。网友小K表示：“现在一吃鸭脖就想到老鼠头，已经没有啃鸭脖的乐趣了”；而网友“幻想”则表示：“这是鸭脖被黑的最惨的一次”。
毫无疑问的是，这“飞来横祸”的“锅”，让本就“跌跌不休”的“卤味三巨头”更“雪上加霜”。
从最新公布的2023年一季报来看，鸭脖品牌的净利刚有所好转。其中，绝味Q1净利润为1.37亿元，同比增长54.37%。同期，煌上煌的净利润为3622.54万元，同比下降0.98%。要知道，在此之前的2022年，绝味和煌上煌净利润一度下降超7成，而周黑鸭则下降超九成。在这个不断增长的千亿级卤制品消费市场上，头部公司集体陷入业绩“滑铁卢”，卤味行业究竟怎么了？在“净利润齐跌”的背景下，各品牌是继续扩张还是及时止损？
01
涨价也没能“拯救”业绩
近年来，在吃货们的追捧下，卤味市场增长迅猛。据美团餐饮数据观发布的《2022卤味品类发展报告》显示，预计2023年中国卤味行业规模将达4051亿元。
但4千亿卤味市场还没到来，卤味巨头们却集体陷入业绩“滑铁卢”。
从营收方面来看，2022年绝味的营收水平依然排名第一，其营业收入为66.23亿元，同比增长1.13%，但营收增速较上一年度的24.12%大幅放缓。同期，周黑鸭和煌上煌的营收也下滑近两成。
虽然营收变动幅度较小，但3家企业的净利润在2022年都经历了大幅的下滑阵痛。根据财报，2022年绝味净利润同比下滑76.29%；煌上煌净利润同比下滑78.69%。其中，周黑鸭的净利润跌幅最高，达92.62%。
三个品牌都把业绩大幅下滑的主要原因归结于疫情。但一个更重要的原因是卤味不断攀升的价格超出了人们的承受范围。就拿绝味来说，2022年就涨了两次价，平均提价幅度 7％至 10％。
据天风证券报告显示，对于卤制食品生产加工企业来说，其直接材料成本占营业成本比重一般超过80%。因此，卤味属于被动涨价。
不过作为休闲零食的卤味，本是一种没有负担的小吃，但现在随便买几盒就要花一百多，不少消费者纷纷表示：“买鸭脖的钱都能买鸭的全家了”。以周黑鸭为例，42元只可以买300克鸭脖，而43元可以买一整只现烤的啤酒鸭（800克）了。
来源：美团截图
02
及时止损OR积极开店？
对于主要依靠线下门店营收的卤味三巨头来说，可谓是“得门店者得天下”，在这点上可以参考茶饮门店之王蜜雪冰城的扩张之路。
因此，绝味和周黑鸭选择了迎难而上，继续扩张开店。截至2022年底，绝味在中国大陆地区门店总数为 15076家，全年净增长1362家，比2021年的净增长还多了47家。绝味的迅速扩张与其以加盟为主体，直营为引导的商业模式脱不开关系，相比直营的周黑鸭其经营模式显得更加“轻便”。
2022年，周黑鸭零售门店总数为3429家，全年净增长648家，不过还是比2021年少了378家。此前，周黑鸭一直坚持直营模式，2019年尝试特许经营模式，之后其开店步伐加快。2019——2022年，周黑鸭加盟店分别有5家、598家、1535家和1983家，为周黑鸭分别带来了663.6万元、1.4亿元、5.92亿元和6.93亿元的收入，分别占公司各财年收入的0.2%、6.4%、20.6%、和29.6%。
值得注意的是，煌上煌2022年的门店数量出现了负增长，缩减356家门店，2021年煌上煌也缩减了346家门店。此前公司还曾计划在2022年新开1059家门店，如今看来，现有门店带来的净利润不足以支撑其新店扩张，煌上煌不得不“及时止损”。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，增加门店是鸭脖企业获得业绩增长的重要手段，所以企业越是盈利下滑越要开店。但随着整个市场的饱和度和行业天花板的来临，鸭脖企业的开店必然伴随着关店，这时候企业正处于青黄不接的调整期。
而对于企业未来如何实现业绩增长，卤味三巨头已经给出了答案。绝味方面今年将继续保持门店扩张节奏，鼓励开设高势能门店和一二线城市中心门店，并加速探索海外市场。目前其已在加拿大、新加坡以及中国香港、中国澳门等地接连开拓业务。
煌上煌今年选择在临街店铺和综合体里开2000家新门店，主要向广东、云贵、川渝、陕西、江浙沪等省外市场进行深度拓展。周黑鸭则是主打“减压”，通过优化门店结构，缩小门店面积，来降低成本压力。相比起商场，社区店拥有更好的单店盈利模型，因此在选址上周黑鸭将以社区门店为开拓重点，计划将净增加508家社区店。
对此，广科咨询负责人沈萌表示：卤味品牌遇到增长瓶颈存在多方面的问题，核心是对消费需求的吸引力明显下滑，背后原因除了品类内外部竞争外，更主要是卤味产品本身缺乏创新。而单纯以扩大门店数量弥补收益下滑，是将经营问题过于简单化处理。扩充门店的前提是消费需求存在巨大的增量空间，否则继续扩张并不有助于改善业绩表现。
03
卤味巨头寻找新的业绩增长点
有市场的地方，从不缺竞争。
卤味市场虽规模高达千亿，但市场目前仍较为分散。据《中国餐饮发展报告2022》显示，卤味食品赛道前五名品牌市场占有率仅为20%左右。其中，绝味占8.6%，排名第一。周黑鸭为4.6%、卤味第四股紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%。也就是说，卤味三巨头加起来仅占市场的16%，没有达到垄断。因此，无论是头部老玩家还是新手玩家都还有机会。
对于像三巨头这样的老玩家来说，目前产品品类与场景的单一是最大的挑战。因此，近年来“卤味三巨头”也在持续推出鸭副产品之外的新产品。如周黑鸭推出香辣虾球、虎皮凤爪等；煌上煌推出了全新子品牌独椒戏，主打卤猪蹄、烤串等品类；绝味则选择从品牌+产业链路线进行突破，投资种鸭养殖上游企业、速冻米面食品生产供应链，以此来拓宽公司盈利。
从渠道侧来看，卤味三巨头的线上零售渠道，有机会成为新的增长点。2022年绝味线上销售只占总营收的2.02%；周黑鸭线下渠道占比为17.81%；煌上煌通过抖音和外卖平台卖了4.59亿元，其线上销售占比为20.45%。
来源：抖音截图
与主营鸭脖企业们压力倍增的业绩相比，夫妻肺片、百味鸡等佐餐卤味产品发展迅猛。消费降级之下，人们对休闲卤味零食的需求变小，更加喜欢可以当配菜的佐餐卤味。
以“卤味第四股”紫燕为例，2022年其营收为36.03亿元，同比增长16.51%，是4家卤味食品上市公司中营收增长最快的企业。紫燕最畅销的单品是“夫妻肺片”，2022年仅“夫妻肺片”营业收入就达10.94亿元。
另外，还有很多新手玩家开辟了卤味赛道新方向，如火爆湖北的热卤品牌研卤堂，以及被短视频疯狂刷屏种草的王小卤等，这些品牌的爆火，也给卤味赛道增加了巨大的想象空间。
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