#食品饮料细分赛道预制菜#$食品饮料ETF(SH515170)$现在有很多网文在讨论“预制菜”，有的说“预制菜”是伪命题，有的说“预制菜”是趋势。餐饮老板看了云里雾里，有的嗤之以鼻，有的跃跃欲试。本文来说说这个话题，我不想谈什么产业趋势、国家政策，就来说说“预制菜”与普通餐饮企业，究竟有多大关系？
做任何一个企业，“增收增利，降本提效”是永恒不变的主题，对于服务业更是如此，对于2022年的餐饮业更更更是如此。所谓餐饮业的自救，无外乎就是寻找更直接，见效更快的方法来更好地达到这八个字。
2022年是疫情最严重的一年，对制造业和服务业的影响是不同的。制造业的核心是“货”，服务业的核心是“人”。疫情首先隔离的是人，所以服务业首当其冲就成了重灾区。如果想要实现“增收增利，降本提效”，则首先就是“多来客（顾客），少用人（员工）”。我们今天说的“预制菜”就属于追求“多来客”。
想要“多来客”，不能仅仅靠营销手段，“营销”是在某一个渠道上开源，例如堂食营销做的就是堂食的文章，外卖营销做的就是外卖的营销。但在疫情之下，不停地有旧的渠道被关闭，需要开辟更多的渠道。因此，2020年“餐饮新零售、直播带货”就火起来了，到了2022年，他们的“续集”来了，那就是“预制菜”。
什么是“预制菜”？
我从来不想把定义弄得复杂而高大上。简而言之，专门卖给消费者的半成品就是“预制菜”。从这个角度来说，小包装净菜、复合调味包、火锅底料，甚至自热火锅、自热米饭，都属于预制菜的范畴。
“预制菜”有没有未来？
对于这个问题，城主不想墨迹，直接给你一个确切的答案：“预制菜”肯定有未来。
预制菜并不是什么新鲜的东西，对于连锁企业更是如此。中央厨房做出来的半成品，不就都是预制菜吗？只不过，中央厨房的半成品，规格比较大，也没有漂亮的包装。
为什么这么说呢？先不说那些大趋势大道理，就看现在最新的家庭装修理念。过去，家庭装修是围绕以客厅为核心，而现在的装修已经不再将大客厅作为核心（钱多的除外）。更多小户型，重视厨房、餐厅，并且总想弄个书房出来。
看看现在年轻人装修的厨房，十个里面有七八个都首选开放式厨房，一些年轻人也选择了岛式餐桌。这说明什么呢？首先，重油烟烹饪未来满满不会是主流，否则开放式厨房可想而知。那么也就意味着，“厨艺精湛”的年轻人会越来越少，简单烹饪、机械化自动化烹饪，未来是厨房主流。岛式餐桌意味着收纳空间的提升，也意味着餐厅与厨房彼此联系更加紧密，而岛式餐桌旁边一般都有一个硕大无比的双开门冰箱，这也意味着收纳空间是厨房刚需。
开放式厨房、小台面、岛式餐桌、双开门大冰箱，意味着简单烹饪、少油烟、口味好、不依赖厨艺、机械化、易储藏、可选择性多……如果年轻人对厨房的选择是这样的趋势，那么“预制菜”怎能不成为趋势呢？
那是不是谁都适合做预制菜呢？答案是否定的。因为，做预制菜首先要回答以下几个问题：
1、你的菜品适合做预制菜吗？
有的菜品天然适合做预制菜，例如火锅、烧烤、冷冻包子饺子等。但不是任何一种菜品都适合做预制菜，很多菜品从工艺上来说就不适合，尤其是那些注重烹饪技巧的菜肴，例如北京烤鸭。
再有就是，你的菜品是否足够有特色？如果你做的是火锅，现在卖火锅底料的太多了，你的特色在哪里？如果你做的是中餐，各种净菜半成品，甚至自热米饭也有很多，你的差异化在哪里？如果没有差异化，顾客凭什么买你的预制菜？
判断一种菜品是否适合做预制菜，首先是你得有特色，要么地区风味、要么极致品质、要么价格够低、要么营销包装，总之要有那种让顾客眼前一亮的“一招鲜，吃遍天”，你的预制菜才更容易生存下来。
但是否适合做预制菜的“硬条件”则是要衡量，在消费者有限的烹饪能力、烹饪设备情况下，是否能够足够简单的复原菜品品质，并且不能太麻烦，不能太难学。否则，你的菜品就不适合做预制菜。
2、你有能力做预制菜吗？
门店卖的是菜品，预制菜是一种商品。因此，门店考验的是烹饪和服务，预制菜考验的则是工业能力，主要包括工艺、设备、专业人员。
如果你经营餐馆过去缺乏对标准化自制半成品，在门店都是采购毛料，各种粗加工和热炒都是在门店完成，你就缺乏制作预制菜的工艺。厨师在厨房里做菜，和生产预制菜完全是两个概念。预制菜要将一道菜的制作过程，中间拦腰斩断，这个斩断的节点究竟设置在哪里？是鸡腿切块？还是完成上浆？这又涉及到是否适合保鲜？是否易于复原？这些问题没有答案，就是不具备制作预制菜的工艺设计。你会发现，预制菜并不是考验厨艺，而是考验食品工艺，你不再是餐饮企业，而是食品公司。
既然是食品公司，就要拥有相应的设备和专业的人员。预制菜不是每次生产一份，而是批量生产，谁来给你生产？你有工厂吗？如果是外包开发，你有资源吗？有懂行的人帮你把关吗？
简而言之，缺乏标准化的企业、过分依赖门店后厨的企业、单店企业，很难具备能力做预制菜。具备预制菜的能力，首先要具备标准化能力，其次是工业生产能力。从这个角度来说，只有那些供应链标准化程度较高的连锁企业才具备这个能力。他们要做的，更多是将产品份量做小，包装精美，用户烹饪体验更好。
3、你有渠道能够销售预制菜吗？
如果你的菜品适合做预制菜，你也有能力做预制菜，接下来就要考虑一下，你要从哪里销售预制菜？摆在门店的橱窗里吗？当然不行，如果你能从门店卖出预制菜，就不愁门店的上座率了。疫情一来，堂食停业，预制菜也会卖不出去。
显然，预制菜的销售必须依靠线上渠道。线上都有哪些渠道？粗略来说，一个是自营渠道，一个是平台渠道。
平台渠道，又可以分为外卖平台和电商平台。这些平台都可以销售预制菜，并且依靠平台流量获得顾客流量。但问题是，平台抽成很高，预制菜的毛利比堂食要低，经不住更大力度地促销让利。平台虽然流量大，但同质化竞争也很激烈，但很多老板想得很美，以为一旦放到天猫，销量就蹭蹭的。但现实很骨感，即便是好的产品，也需要好的运营，需要多平台共同发力，才能达到预期效果。
除了平台渠道，餐饮企业更应该重视自营渠道，毕竟自营渠道成本低。但是，自营渠道就会引出下面一个问题。
4、你有潜在顾客去买你的预制菜吗？
可以肯定地说，购买你的预制菜的顾客，必然是你的会员，你的会员就是你的“私域流量”。如果你没有足够多的会员撑起你的私域流量，即便你的产品再好、上的渠道再多，也没有人买。
私域流量从哪里来？对于餐饮行业来说，私域流量最重要的转化渠道就是堂食顾客。因为餐饮行业是所有行业中最不缺线下流量的，你要做的就是不断将线下流量向线上转化，让他们出了餐厅的门，依然在网上找得到你，这就是私域流量的建设。
对私域流量的建设，直至积累到足够的潜在顾客去购买预制菜，要做到以下几点：
1、想尽一切办法，将堂食顾客转化为线上顾客，让他们在线上下外卖单，培养他们的消费习惯。线下到线上的目标转化率以60%为目标，其中自营外卖10%，平台外卖50%。
2、想尽一切办法，从平台向私域流量引流，比如在外卖包装中夹带小程序码。平台到私域的转化率以20%为目标。
3、想尽一切办法，从外卖到商城引流，比如将商城入口与外卖入口合并为同一个小程序。外卖到商城的转化率以30%为目标。
私域流量的积累，不是一朝一夕的事情，而是一个长期的工作。并且，私域流量积累的难度，与品牌知名度相辅相成。品牌越强，私域流量建设难度越低。私域流量越大，则品牌越强。所以，妄图今天上线商城，明天就蹭蹭起来营业额，是不可能的。
以下我们来算一笔账，这是假定你的私域流量建设达到了“优秀”的状态，能够得出来的数据。
假如你的门店日均营业额15000，人均消费80元，则门店日均来客数就是188人，其中桌均3人，随客转化率为20%，则总共可转化顾客为188÷3＋188÷3×2×20%＝88人。
按照上面的比例，(10%＋50%×20%)×30%＝6%，即每日美店有88×6%=5.28人会被转化到自营线上商城，如果你有30个店，则每日总共有158人会在自营线上商城消费。
如果预制菜客单价是60元，则每个月的自营商城将有158×60×30＝284400元的销售额。如果自营商城占全渠道的60%，则全渠道的预制菜每月销售额就是758400元。
这个数据是比较理想的情况，如果你有一个中央厨房，通过产品改进，每个月能够获得76万的预制菜销售，这就已经很不错了。但现实往往达不到这个程度，这取决于你的随客转化率、线上转化率、商城转化率、自营销售占比、平台分佣，如果你有二级分销，则还要考虑渠道分佣、销售提成……
最后来总结一下：
1、预制菜一定是未来趋势，这是年轻人的厨房趋势所决定的。
2、预制菜并不是谁都能做的，需要标准化、工艺设备、专业人员。
3、预制菜的销售，依靠私域流量的积累，私域流量的建设不是一朝一夕。
4、预制菜的转化率即便达到优秀，也只有6%，因此预制菜依靠规模经济，是食品工业逻辑，而非餐饮服务逻辑。
2019年中国预制菜市场规模约2445亿元。2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿元，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，$食品饮料ETF(SH515170)$将来会成为“下一个万亿餐饮市场”。@食品饮料ETFSH515170@今日话题 @雪球创作者中心