要做到米饭“颗颗饱满、香软甘甜”？
首先就要原本干硬的米粒充分而有效地吸水。让每一粒米都均匀地“喝饱”水，这是做出晶莹、松软、膨大的米饭的第一步。
一般来说，正如民间相传的心诀，煮好饭在操作上的第一关键，就是充分泡发——用50度左右的热水泡发。在煮饭前，米粒如果均匀地预吸收足了水分，最终做出来的饭粒才会更为饱满并富有光泽。
这也正是“淀粉糊化”知识所揭示的，米粒与水处在受热加温的条件下，水分子开始透过纤维素和蛋白质的米粒表面，逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了吸水膨胀的现象。
其中，受热加温是必须的，冷水泡，由于米粒表面成分的阻挡进水很少，而且坚实米粒的吸水效率低下。
让水分在一个合适的温度下充分渗入米粒，不但是“香软”的需要，也是“甘甜”的需要。
这是另一个“淀粉糖化”的过程。淀粉本来就是葡萄糖（单糖）分子聚合而成的多糖，水解到二糖阶段成为麦芽糖，令人感受到甜味，完全水解后得到单糖（葡萄糖），最后为人体所吸收。
其中一般在40度到70度时，促进淀粉分解的酶具有最好的活性，这也就是应当有热水浸渍阶段的另一个原因，既是预吸水，也是提前分解糖分。
在日本电饭锅的设定里，“熟成炊”就是充分炊煮的意思，泡米时间、加热时间、闷饭时间都会延长，时间大约一小时20分-30分左右，淀粉的糊化率比一般模式要高30%左右，因此米饭口感更软、糯、香、甜。
如 果没有高级电饭锅，手工模仿这一过程的话，可以用普通电饭锅的“保温模式”，也就是提前把淘好的米及水放入内胆，然后接通电源，先不按下按钮，电饭锅会工 作在保温模式，内胆水温会很快达到50-65度之间并自动保持，如此热泡半个小时到一个小时左右，可以达成相同的效果——预吸水、预糖化。
做好饭的第二关键，就是一部高压锅？
是的。
用高压锅煮饭，温度和压力都高于普通饭锅，所以压力能促进水分的渗入，高温促使较多的直链淀粉溶解、支链淀粉糊化。煮出来的饭粒内部更加软、糯，更在于糊化透彻直抵核心，米粒更晶莹。
同时，由于高压锅是在密封的情况下煮饭，米饭香气散失较少，所以而且开锅后香气相对浓郁。
更关键的是高压锅炊煮和闷熟米饭比普通锅省时间太多。时间是最快的，口感是很好的，优势极大。
但是长时间施以同一高压，米饭可能会降低弹性，影响了最终口感。这一缺点将在后面的变压技术中得到改进。
火候，从来是烹饪的基本要素之一。
正如柴火老土灶的性能优点有两个，一是受热均匀，二是火力旺。所以高级电饭锅的IH新加热方式就在完全模拟这一性状。
对于区别于普通电压力锅的IH，我愿意把它更严谨更专业地称呼为：电磁立体加热。
1200-1500瓦的电磁线圈直接立体高效加热锅体本身，避免了单一的500-800瓦电阻盘底部间接加热，所具有的功率受限、有损失且恒定、有可能受热传递不均匀的麻烦。
同时，食材受热更加快速，在保证充分米粒吸水的同时缩短加热糊化时间，可以最大限度地减少在炊煮过程中的香气散失，把它留到上桌之后，有助于口感提升和保持营养。
IH的大功率、功率可调，还为后面的诸多精细微操作提供了条件保证。