风味物质的水溶性成分主要包括游离糖、糖磷酸盐、核苷酸结合糖、游离氨基酸、肽、核苷酸和其他含氮化合物等物质。鸡肉的鲜味主要来自水溶性前体物质，如肌苷酸（IMP）和谷氨酸。而肌内脂肪（IMF）中含有携带大量不饱和脂肪酸（产生香气和良好口感）的磷脂，富含油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，是肉品香味的重要前体物质。