高山、湖泊、海岸线，中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观和食物原材料。
人们采集、捡拾、挖掘、捕捞，穿越四季，由此诞生了从钟鸣鼎食到人间烟火的舌尖中国。
以食会友、洗手羹汤、鸿门设宴……中国人的餐桌，被赋予了太多美味背后饮食男女和自然的故事。
如今，这个故事恐怕将在商业大潮中被改写。
最近，趣店创始人罗敏直播带货预制菜，连播19小时、2.5亿元销售额、9587万场观、抖音账号单日累计涨粉397万、千万级营销成本。罗敏和他的预制菜新项目，就这样被“端”上了主流视野的台面。
事实上，过去这些年疫情波动带来的消费场景变化，让预制菜这个品类大放异彩。但这里面的真伪需求，商业模式及发展路径，一直颇受争议。
有人为此狂热：预制菜玩家参与数量激增，资本市场高打高举，都在全力加码。预制菜似乎成为了“掌上明珠”。
有人深恶痛绝：高呼“食品饲料化”、“人类妙鲜包”，C端场景也成为了预制菜可望不可及的“白月光”。
那么预制菜的真面目究竟为何？江湖上哪些流派在餐桌论剑？它又是否能真的成就一段佳话，还是跳梁小丑的南柯一梦？
1
文艺复兴
老行业的新概念消费
当我们在讨论预制菜的时候，实际上讨论的是什么？
在豆瓣里，年轻人们的生活正被划成一个个小组进行交流和展演。在这个与消费者最接近的赛博朋克场景里，专门关于预制菜的，是一个名为“半成品交流小组”。
小组成立于2021年初，在疫情后第一个春节前夕创立。小组人数6万多，相较而言不算多，但也绝不算少，属于美食区的腰部力量。
他们在公告里写道：
“这里是半成品食物（预制菜）的交流专组，‘半成品食物’即所有预先烹制只需后期简单加工的食品形式，包括即食食品，即热食品，即烹食品，即配食品。
①即食食品：指开封后可以直接食用的预制调理制品，包括即食小吃和罐头。
②即热食品：指只需要经过加热即可食用的食品，主要通过冷藏和常温保存，速冻水饺，方便面、方便火锅，快餐料理包等均属此类。
③即烹食品：指按份分装冷藏或常温保存的原始材料及必需的调味品，经过调理可以立即入锅的原料食品。
④即配食品：指经过清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。”
速冻水饺、方便火锅、罐头……如此看来，预制菜的名头或许大家接触不多，但我们的味蕾说不定早已在头脑前认识了它的真身。
预制菜广义上指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。行业定义也比较模糊，一般被理解为“3R食品”（即烹、即热、即食），相较于豆瓣小组的定义更窄一些。
以这一标准来看，我们过去在火车上吃上一罐的娃哈哈八宝粥，旅游时带回的真空酱鸭，家里冰箱里冷冻的粽子等产品，其实都可以被归为预制菜。
实际上，B端餐厅才是预制菜的主舞台。国海证券报告显示，预制菜企业目前to B与to C之间比例为8：2。也就是说，我们在下馆子、吃外卖的时候，其实难以避开。
比如最新在冲击IPO的江浙快餐品牌老娘舅、传统老字号稻花香、M记K记的汉堡薯条、做出了专门店的酸菜鱼，都是利用“中央厨房+预制菜”的模式，大大提高了效率，并降低了成本。
而半成品菜在中国的普及，追溯起来可以早到2005年，在知乎2014年就有了相关创业项目的问答。
也就是说，预制菜概念实际上是原有消费模式在变化的社会环境下的一次“文艺复兴”。
一是从供给端看，疫情让B端餐桌遇冷，C端餐桌凸显，原先的预制菜急需寻找到新的消费环境；预制菜的味道与菜色不断改进与推陈出新，形成了一定的产品力。
二是从消费者需求看，更快的生活节奏、更强的工作时间使分配给厨房的时间减少，人们不再愿意做饭两小时，吃饭十分钟，而且可能存在不小的“翻车”危险。但在“懒”的同时，这届消费者又对“精致生活”趋之若鹜。
预制菜成为了厨艺小白的“社交货币”，凭借“作弊”达成厨艺巅峰，获得仪式感、成就感。
三是从资本市场看，新消费赛道和 2021 年月均至少一轮千万级融资相比，今年资本的投资热情锐减，火热的预制菜已经是难得的种子标的了。
2
谁是大哥？
千军万马爆炒预制菜
数据显示，2021 年广义预制菜市场规模3459亿元，预计2023年市场规模为5165亿元。未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将破万亿。
在这些种子赛道里，通过“直播砸钱+预制菜”的新风口故事给趣店罗敏带来了流量巅峰，罗敏也一副要做“预制菜之父”的姿态。
但前金融玩家要做大哥？可能得先问过众多头部玩家的意见。整体来看，我们大致可以将预制菜赛道的玩家划分为四类：
第一类是原先主做B端工艺的专业预制菜企业。
第二类是传统的餐饮、食品企业。
第三类是零售渠道参与企业。
第四类是看准风口的入局者。
从专业预制菜商业味知香看，顶着预制菜第一股的头衔上市，年营收已达7亿多元。财报披露，2021年菜品种类增至了300种以上。2021年营业收入7.65亿元，同比增加22.84%，预制菜占比为98.61%。
餐饮品牌像西贝莜面村推出预制菜品牌“贾国龙功夫菜”，海底捞推出自热火锅、“开饭了”半成品菜肴产品，呷哺呷哺上新花胶鸡、猪肚鸡等预制菜。
传统食品企业里以三全、思念、安井等为代表的速冻行业巨头为例，它们已经牢牢占据了各大商超、新零售等渠道，能快速把产品铺到各地市场。
像安井表示预计要拿出10亿投资预制菜生产，并表示预制菜肴将按照“自产+并购+贴牌”三路并进的策略。
国联水产等企业，利用了供应链红利，从水产等农产品上游出发，延伸到酸菜鱼、小龙虾等预制菜品项，从餐饮里面卖得比较好的名菜形成工业化转换，做全产业链打造。
其2021年财报显示，预制菜业务营收达到8.41亿元，同比增加15.2%，在总营收中的占比上升至18.8%。
企查查数据显示，2021年预制菜赛道发生了23起融资事件。瑞幸创始人陆正耀再创业的“舌尖英雄”完成了高达16亿元的B轮融资。2022年银食、珍味小梅园、物满鲜等布局C端的预制菜新品牌获得融资。其中，珍味小梅园更是完成由百度领投的 B+ 轮融资，和上一轮融资前后相隔仅 3 个月。
珍味小梅园的策略以做饭家庭为目标客户群，专注于渠道，特别是重押线下社区，打造品牌的“毛细血管”。
在经营社区专营店的过程中，珍味小梅园发觉线下消费者对预制菜是“有需求没供给”的情况：珍味小梅园龙茗路、凌云路、殷高西路、金口路这几家店都是日均销售额 5000+元，部分专营店月销售额过20万元。
重视渠道的珍味小梅园创业团队出身于互联网背景，而同样以渠道入手的还有众多互联网选手，如盒马、叮咚买菜、每日优鲜等均已入局。
以盒马为例，除了先天的渠道零售商出身的优势，研发也是盒马的攻坚之处。
早在2017年推出盒马工坊，2020年，盒马又成立了3R事业部，就是针对即烹、即热、即食的“预制菜”。
仅一年就会推出2500多个预制菜，通过不断地测试淘汰，留下爆品产品。在柜冷冻预制菜SKU有200个左右，应季售卖的约为100个左右，这样可以保证消费者追求新鲜菜色的需求。
同时在口味上，会围绕全国通用型味系如烤鱼、龙虾和金汤肥牛等开发，又针对区域性口味进行味觉系统的调整，进行本土化适应。
此举带来的业绩也很明显，据盒马对外数据，2021年其预制菜销售额同增70%以上。
3
彼之砒霜，乙之蜜糖
规模化、标准化带来的利润率是现代商业和工业的利润率，被商家视为“蜜糖”。
但面对预制菜，食品的口味与品质安全健康新鲜，是C端用户最为顾忌的点，也是预制菜受到争议最多的地方。众多舆论将其视为饮食文化、身体健康的“砒霜”，三表龙门阵就公开发文《你也就配吃预制菜》批评。
预制菜想要不断寻找自己的星辰大海，还需要跨过重重障碍。
《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位分别是：预制菜的口味（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。
相较于西餐，中餐饮食口味偏好各有不同，难以形成统一标准。
既有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大主流菜系，又有京、鄂、西北、本帮等各式地方特色菜系，单个菜系又包含多个特色菜肴。
针对各异的口味偏好，如何找到最多人喜欢的标准口味是难题。
同时为数不多企业所专注的品类又不一样。由餐饮市场看预制菜选品，相对分散和多样的饮食文化在一定程度上限制了单品规模。
相较美日动辄百亿、千亿营收规模的企业，现阶段我国的预制菜企业营收规模多为10亿以下，且为区域型企业。如味知香产品的味型更偏江浙菜，以华东单个市场贡献了营收的超96.0%。
同时产能和服务半径有限的情况下，企业玩家为最快做出成绩，一定只发力瞄准区域的密集需求，这也造成了预制菜菜色的相对匮乏。
目前销量较好的菜色多为川湘系，小龙虾、酸菜鱼、水煮肉片等。
小wifi查看趣店预制菜小程序看到，除上述一些王牌单品万级销量外，其余菜色表现平平。
但中国菜品多样，人们又好尝鲜，人们通常是按菜品来选，单纯靠大单品的复购也就成了难点，几类预制菜品的火热也不能代表赛道的长红。
同时食品行业，安全红线也是不少行业从业者的最大问题。
生产过程是否干净、安全，能不能在运输的每一公里都达到冷链标准等，每一环都需要得到重视。
随着资本进场，品牌间的竞争迅速白热化，可能产生野蛮生长、劣币驱逐良币的现象，以价格战丢失品质，忽视食品安全。像是此前“天坑老坛酸菜”事件，对行业的打击将是毁灭性的。
《老子》曰:“治大国，若烹小鲜。”
饮食文化体现了中国人的情感、生活、志向，而预制菜的流行一定程度上也是如此，是当下社会的追求效益的投影。
标准化带来了效率，带来了及格线，规模化带来绝对的利润。
2021年，味知香净利率17%，对比传统餐饮行业的平均净利率，火锅市场平均净利率为13.7%，西餐及休闲餐饮市场和快餐平均净利率为11.13%和 11.12%，而正餐的平均净利率仅为6.2%。
因此在势不可挡的规模化进程中，消费者和夫妻店也不可避免地被裹挟。
食物的野趣正在逝去，我们刷着一样的热梗，化着一样的妆容，穿着相似的ootd，吃着一样的食物，在多元化的时代，日日趋同。
本文作者：大雨
版式设计：而漪