闲聊几句241

【关于三种酱油原料表、营养成份表对比的补充声明】

$海天味业(SH603288)$ $千禾味业(SH603027)$ $金龙鱼(SZ300999)$

昨天发的这个贴

【海天，千禾零添加酱油比较】

网页链接

对比了三种酱油的原料表

在这里声明一下，前面说千禾零添加是“淡盐生抽”有误，有球友提醒我千禾营养成分表统计口径用的不是行业内常见的每份15ml，而是每份10ml，这样统计出来的钠含量其实千禾和海天差不多，说它“低盐、低糖”是冤枉它了,按统一标准（1ml）重新统计一下：

【钠】

千禾：65.1mg

海天：66.33mg

金龙鱼：76.67mg

零添加的千禾、海天差不多，非零添加（加了防腐剂的）金龙鱼反而偏高。

【碳水化合物】

千禾：0.06g

海天：0.17g

金龙鱼：0.05g

这里科普一下，说几句题外话：

碳水化合物并不是糖（不过可以转化为糖），GB2717-2018《食品安全国家标准 酱油》中并没有规定酱油的碳水化合物指标，单从标准来说，如果碳水化合物含量小于0.5g/100g，基本可以看做不含碳水化合物，是可以标0的（碳水化合物低，代表代谢产出的能量低。也就是饮料和食品中常见噱头宣传：0卡饮料、减肥食品）

碳水化合物一般是指有机物，而酱油主穗卜要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的，当然含有这些有机物。酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来，因此酱油中就有大豆，淀粉，小麦穗等有机物成分在里面，而这些有机物都属于碳水化合物，所以如果真是原酿造，酱油中含有碳水化合物是很正常的（零添加的千禾和非零添加的金龙鱼基本不含碳水化合物，这里你们自己品味）。

【蛋白质】

千禾：0.11g

海天：0.09g

金龙鱼：0.03g

这里蛋白质含量千禾最高，海天次之，金龙鱼最低。按照国家规定，最低的含量大约6克/100毫升。上限则不一定，各个企业要求不同。一级大约达到12克/100毫升以上。这里特意提一嘴，蛋白质含量大致可以从标签上面标注的氨基酸态氮（酱油鲜味的来源）的含量推算，氨基酸态氮乘以1.8乘以6.25，就是蛋白质含量。反之推算亦可。

千禾在宣传原酿造零添加的同时，也在宣传自己是“低盐、低糖、高蛋白”的健康食品，这里说一下我个人观点：如果是同一种工艺（三种酱油都标称自己是高盐稀态工艺制作的酱油，而且基本都是日式酱油制作工艺），统一统计口径，按规范流程制作出来的食品各项指标应该都是差不多的（否则就不会有国家标准、行业标准了），一般符合国标的都是健康食品，高于国标的就具体情况具体分析，比如蛋白质含量这个指标，我们都知道蛋白质不经过发酵不溶于水（所以海天和千禾都说原酿酱油有沉淀物正常，这些沉淀物就是蛋白质），经过发酵后就变成溶于水的乳清蛋白,乳清蛋白的成分既有氨基酸等对人体有益的营养成分，也有增加鲜度效果的氨基酸态氮等成分，这些成分含量一个跟发酵物有关（有试验表明发酵底物豆粕：酱油渣：麸皮为1：1：1为最优，网页链接），另外一个跟发酵时间有关，发酵不足和发酵过度都不好（所以不能根据发酵时间长短来判定酱油优劣，比如广式酱油分生抽老抽，自然发酵的话，制作老抽的发酵时间就要比生抽长，180天只是个平均数据）。无论如何，标签要如实反映实际情况，假大空宣传可是要担责任的。