广州酒家从粤菜到月饼再到速冻食品的不断拓展之路

来自白发林奇的雪球原创专栏

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八大菜系中粤菜规模第二，且仍在提升中

八大菜系中粤菜市场份额仅次于川菜，市场规模较大，且有进一步扩大的趋势。粤菜是我国八大菜系之一，2016 年粤菜的营业额占餐饮业务营业额的比例为4.4%，在八大菜系中仅落后于川菜的 7.7%，因此在传统的菜系中粤菜的市场规模较大。不过从营业额变化来看，川菜的营业额同比减少了 0.3%，而粤菜却增加了 0.1%，因此相比之下粤菜更有进一步扩大市场规模的趋势，体现了市场对于粤菜口味的较高接受度。

纵观国内八大菜系，较强的地域性口味特色一定程度是其全国化扩张的瓶颈，但粤菜凭借较清淡的口味在各地餐饮市场均占有一定份额，市场接受度较高，有望成为其拓展的最大优势目前粤菜已经进入到全国 33 个 省级区域，粤菜门店数量占当地餐饮总体量的占比（渗透率）均在 0.5%以上，也就是说粤菜在各 地市场均占有了一定的市场份额。其中粤菜在 21 个省市的渗透率在 1%以上，市场的接受度较高。

广州酒家是经典粤菜最强餐饮品牌之一

公司粤菜品牌在广州地区口碑上佳。广州酒家历史悠久，在广州地区积累了良好的市场口碑，拥有庞大的客户群体。我们统计了大众点评上广州地区 672 家粤菜餐厅的评分，发现 15 家广州酒店分店的平均评论数、口味评分和环境评分均远远高于 672 家粤菜餐厅，说明在广州市场，公司粤菜品牌的口碑上佳，影响力也很高。

标准化管理体系深入各个环节，积极创新标准化菜品

为推进连锁经营的扩张力度，公司不断尝试标准化管理，制定了《服务培训手册》、《技术规范手册》等一系列规章制度，将标准化管理深入 到各个环节。2014 年公司成立了中央厨房分公司，作为公司各个餐饮店的餐饮用料配送中心。中央厨房会对各餐饮店所需半成品进行生产和配送，以此实现餐饮产品在用料上的标准化。同时公司也积极创新标准化产品，在业内首推“大厨快菜”品牌的定型菜式，既满足了快节奏生活方式下的 餐饮需求，又跨出了标准化粤菜产品的第一步。

餐饮业务显著向好，店面规模扩张重回增长快车道

餐饮收入显著增长，新开直营店开始进入稳定发展期。2017 年餐饮业务的营业收入为 5.6 亿元，同比增长了 20.7%。营收大幅增长背后的原因，一方面是公司 2015-2016 年新开的直营店项目开始逐渐进入稳定发展和盈利期，增厚了公司的收入。另一方面是公司扩大了季节性商品、外卖等品项的销售规模，并推出“好有形”品牌的融合餐厅，主打休闲群体，这些非传统品类餐饮产品的推 出，一定程度上也提高了公司的收入水平。

打造国内广式月饼龙头品牌

公司于 1988 年成立“利口福”品牌，开始从事食品制造业务，试水标准化食品，广式月饼成为利口福品牌的主打产品。凭借着公司粤菜的品牌优势，利口福月饼逐渐成为国内广式月饼的龙头品牌，位列中国十佳月饼组合的第八位，产销量在全国前列。2015 年淘宝平台月饼行业销售排行中，利口福月饼成交金额按到2433.7 万元，占到全网月饼销售额的 3.4%，排在所有品牌的第五位。稻香村、美心、五芳斋主打京式月饼、港式月饼和苏式月饼，可以看出利口福是国内广式月饼的龙头品牌。

利口福月饼占全网月饼销售的 3.4%，是国内广式月饼的龙头品牌

月饼产品贡献最大营收，对公司业务提升显著。在品牌优势的帮助下，公司月饼产品快速发展，2012-2017 年公司年复合增长率达到 10.6%。月饼产品是目前公司最大的营收来源，2013-2017 年月饼营收占总营收的比例始终保持在 40%以上，对公司整体营收的提升作用十分显著。

借助餐饮品牌+食品渠道优势，速冻新品放量明显

借助餐饮品牌，速冻新品迎来量价齐升。为了抹平公司营收的季节性影响，公司正在积极发展速冻食品加工业务。公司“广州酒家”和“利口福”在粤菜和月饼市场都拥有较高的品牌影响力，因此 公司速冻产品业务能够借助集团的品牌优势，迅速扩大销售量。2016 年公司速冻产品的均价达到 18.7 元/KG，销售量达到 13824.5 吨，分别同比增长了 5.1%和 19.4%，受益于品牌优势，公司速 冻产品迎来量价齐升。

与主要的竞争对手相比，公司速冻产品立足集团粤菜品牌，主打广式点心类速冻产品，包括叉烧包、云吞、奶黄包、糯米鸡等，产品种类更加丰富。凭借集团在粤菜菜系中的良好口碑，公司速冻产品不仅可以进一步完善广州区域的食品业态，还可以通过差 异化的产品进入到其他市场，抢占先发优势，构建品牌壁垒。

作者：白发林奇
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