在湖北美食销量排行榜里，$zhouheiy$周黑鸭(01458)$ 可谓是撑场面的那个。
2017年，包括鸭和鸭副产品，以及其他产品在内，周黑鸭共卖出3.91万吨，创造32.49亿元的营业收入。
对食品行业来说，品质和安全是保障其成长的基础。
那么，周黑鸭卖的这些卤制产品，从采购到卤制，再到包装和销售，是如何把控品质的呢？
近日，笔者与周黑鸭原料、包材、香辛料等供应商交流，并深入到周黑鸭武汉总部和工厂，进行了一场探秘之旅。
上市公司供应商又怎样？不过关照样退货
周黑鸭最大的食材原料是鸭，是由供应商屠宰分割好之后，全程冷链运输配送到周黑鸭工厂。
目前给周黑鸭供应鸭原料的企业之一，是一家总部位于山东的上市公司，每年屠宰禽类上亿只。该公司相关负责人介绍，由于禽类产品可能存在安全风险，在选择相关禽类进工厂屠宰前，他们会通过严苛的点检系统进行抽查。
他同时坦言，即便是这样，他们给周黑鸭供货的退货率也相对较高，“因为点检是概率抽检，而周黑鸭要求进他们工厂的产品要确保100%安全，所以现在我们在每个车间都配上了质谱仪，以跟上周黑鸭的需求。”
香菇是周黑鸭的主打素卤制产品。给周黑鸭供应香菇的这家企业，来自国内七大香菇主产区之一的湖北随州，主营业务是干香菇等食用菌的研发、加工和销售。
2014年，周黑鸭决定研发新产品卤香菇。当时在全国范围内精挑细选了几十种香菇样品，最后随州这家企业的香菇脱颖而出。
为了卤制出口感好的香菇，双方试验了多次后发现，一种个头较小，与一元硬币差不多大小，外观饱满且表面有放射状花纹的花菇，卤制出来的口感更爽滑Q弹。
2015年卤香菇上市后备受消费者青睐，随着市场需求不断加大，市场供给出现不平衡。符合周黑鸭要求的花菇总量有限，要的多采购价格自然上涨。
周黑鸭站在合作共赢的角度，欣然接受了市场采购价格调整，以确保符合周黑鸭需求的定制花菇稳定供应。这家随州企业相关负责人说，“这种做法在业内非常罕见，为了高品质愿意真金白银地投入，这样的公司值得称赞。”
选上了就可以高枕无忧？也有淘汰
卤制产品里一个重要的辅料便是花椒。周黑鸭卤制用的花椒有相当一部分来自甘肃天水，这里日照时间长，平均海拔在1500米左右，非常适合花椒的生长，成熟后的花椒颗粒饱满、颜色鲜艳、麻味浓郁。
最初，给周黑鸭供应花椒的供应商虽然花椒品质较好，但在安全性方面离周黑鸭的要求还有所差距。当时，市面上的花椒通过大型花椒筛选机筛掉籽和梗即可，而周黑鸭细分了异物种类，将异物管控精确到具体个数。
“我们用大型花椒筛选机筛了几遍都还达不到要求，差点就要放弃和周黑鸭的合作了。”这家来自天水的花椒供应商说，“周黑鸭知道后主动找到我们说一起想办法解决，毫无保留地将周黑鸭工厂内智能化分拣技术经验传授给我们，并建议和帮助我们改造厂房、升级设备，解决杂质中的各种问题，现在能做到100斤花椒异物不超过5克。”
该供应商还介绍，通过与周黑鸭合作，他们的花椒存储和运输环节也得到了改善。以往花椒运输常常是50公斤-100公斤包装装袋，这样做的好处是花椒气味不易挥发。但由于重量过大，在储存和运输过程中包装袋容易脱线造成污染。如果只是简单改成小包装，花椒气味又会挥发较快。在经过多次试验之后，他们找到了一种特殊密封方式，以大小包的形式包装，即每大袋装12.5公斤，里面又分5小袋。如此，既保障了运输安全，又保障了花椒本身品质。
这些供应商是不是就可以高枕无忧为周黑鸭供货了？
不是。
周黑鸭质量保障中心负责人表示，周黑鸭每年都会对供应商进行年度考察，周黑鸭的工艺和质保标准在不断升级，如果发现供应商跟不上要求就会淘汰。
想出生产车间？达标才行
卤制出锅的产品，运输到包装生产车间以及出库的环节把控也很严格。
笔者作为参观者进入周黑鸭内包生产车间前，先是按要求将手机等物品存在了专用储物柜，后在门口看了一遍更衣流程的视频。
从进入换衣区起，穿上车间拖鞋后便只能在规定区按路径走动。换上消毒后的连体服，戴上一次性口罩和三层头罩（一次性头罩、可重复用头帽、卫生服连体帽）后，便进入了洗手消毒区。
洗手消毒烘干后，经过金属检测联动装置，笔者来到了生产车间外的通道。因为要进入内包生产车间参观，在其更衣室里，又在卫生连体服上套穿了一件卫生大褂，并将拖鞋换成了专用套鞋。正式进入内包生产车间前，则再次洗手消毒，并穿套鞋在酒精池里消毒，随后进入风淋间后才来到了内包生产车间。这还没完，在门口双手又接受了酒精喷洒机的再次消毒。
这还只是参观者需要遵守的条例。如果是生产车间的相关工人和管理人员，需要注意和遵守的事项更多，以保证生产车间的环境安全。
在内包生产车间，笔者看到卤制好的鸭及鸭副产品等，一箱箱通过传输带传输至这里。
在自动化程度极高的内包车间，鸭脖等规则产品通过多头秤自动称重后分装，再传输至装盒区。在这里笔者看到，所谓的气调保鲜包装盒原来是由一张张透氧率极低的膜现场压制成盒，在封盒的一瞬间将盒内的空气置换为氮气，从而延长产品保鲜期。最大化保留产品风味的同时，杜绝产品二次污染的风险。
随后，笔者来到了周黑鸭的外包生产车间。一盒盒产品通过自动传输带入口，有一台自动秤和金属检测仪，以查看每盒盒装产品重量是否达标，以及包装是否封好、是否有金属残留。如果不达标，则会被“推出”流水线，并在人工协助下进行检查。
达标产品运输至中间后，会有一台小型手抓机器人抓取产品，将装箱工作实现彻底智能化。一箱箱产品再传输到捆扎码垛机，它的作用在于实现智能打包和搬运，最后进行出库。
周黑鸭相关负责人介绍，每天产品生产完后，车间内会启动全自动清洗流程。另外， 内包车间顶部还安装有自动喷淋消毒系统，确保车间内空气洁净度达到生产标准，以保障出库产品的安全。
除了在生产、包装环节引入高科技，周黑鸭的物流管理也走在行业前列。周黑鸭相关负责人介绍说：“冷链车在装货之前，会在特定区域进行消毒、清洗，确保冷链车的卫生状况达标。”
在运输过程中，冷链车的温度是2-6摄氏度。为了确保冷链车在运输过程中处于安全状态，周黑鸭于2014年上线物流车GPS监控系统。在监控系统上，可以看到每一辆冷链车的行驶路径和温度状况，一旦发现异常，便立刻发出指令，提醒配送人员及时检查。
“2014年以前我们的产品主要是散装形式，但是散装产品在运输过程中存在二次污染的风险。因此后来我们引进了MAP气调包装，在最大化保留散装产品风味的同时，降低二次污染的风险，同时通过气体调节技术延长食品保鲜期。”
周黑鸭相关负责人还表示，未来周黑鸭会一如既往地在产品把控上下功夫，以赢得更多消费者的信任。
END记者丨林楠
编辑丨吴玲
出品丨湖北日报传媒集团 支点杂志