连锁餐饮,势不可挡

 $九霄投资稳健成长二号(P000409)$   资料来源:九霄投研部

中华美食源远流长,“民,以食为天”这句俗语足以验证饮食对中国人的重要性,“悠悠万事,为此独大”。同样由于中国历史文化进程及菜系广泛等原因,阻碍了我国餐饮品牌化、连锁化的到来,随着基础设施建设逐步完善、供应链的成熟及人均可支配收入的不断提高,餐饮行业正在迎来新的变局!

不知各位客官是否看过《武林外传》,故事的主要发生地“同福客栈”,其代表的就是中国早时期的餐饮的雏形,主要以客栈的形式呈现。初时,客栈只供应基本的食宿,让旅客可以有落脚的地点,并没有提供消遣服务。


鸦片战争后,西式饭店出现,我国的餐饮终端开始了慢慢改变,当然最初成规模、讲服务的饭店集中于服务上流人士,而非一般大众。

改革开放后,港台同胞的文化输入进一步刺激了国内餐饮市场的兴起。由邓小平同志亲笔题名的“赵龙饭店”就是一标志性事件,餐饮市场的经营也走向了市场化经济。


数千年的饮食文化培育,多样化、差异化的消费者需求造就了餐饮行业多业态经营。

2010-2019年间,中国餐饮市场快速发展,2019年规模达到46721亿,年复合增长率超过10%,中式餐饮占到了中国餐饮服务市场约80%。


2014年至2019年之间自营连锁餐厅CAGR为12.3%,增长高于餐饮行业整体的10.9%的复合增速水平,虽然连锁餐饮企业的占比有所提升,但可以看到的是非连锁门店仍占据主流,我国餐饮连锁化目前正处于起步阶段,面对的是星辰大海。


连锁化本质是一种实体门店的呈现形式。商业模式成立且能够产生较大价值的门店,由于无法满足现有客户需要,并且也无法实现原场地的无限制扩张,所以需要将众多分散的门店集合形成一个规模扩张的网络,实现有效的价值增加。连锁店所经营的产品与服务与原始店一致,在总部的领导下,通过标准化、规范化的经营,实现规模效益的经营形式和组织形态。

从分类来看,国内连锁餐饮业态中主要有三个类别,分别是正餐、快餐、休闲餐饮。

正餐:

连锁化主要集中于标准化的餐饮,首先是品类最为集中的火锅赛道,其次是火锅的衍生品类,冒菜、麻辣烫、串串香等,并且目前单一菜品也逐渐成为主流,如烤鱼、酸菜鱼等。

快餐:快餐主要是西式快餐和中式快餐。西式快餐模式相对成熟,主要是流程及产品极度标准化的汉堡、薯条、炸鸡等;中式快餐则主要以标准化的单品为主,并且中国地域广泛、美食文化较多所以品类上比西式快餐多,如卤肉饭、黄焖鸡米饭、包子、饺子、馄饨、粥等


休闲餐饮:休闲餐饮包含的种类则更加广泛,以鸭脖、鸡排为主的休闲食品,以奶茶、咖啡为主的休闲饮品及烘焙甜点等。休闲食品主要特点是单体较小、SKU多、制作高度标准化等特点,因此便于连锁化。

虽然我国连锁化餐饮规模不断增长,业态分布也初具雏形,但与美国及其他发达市场比较,中国餐饮仍处于早期发展阶段,连锁化潜力巨大。

连锁餐厅在中国的渗透率较低,特别是在二、三线及以下城市的渗透率较低。中国餐饮业连锁化率仅约10%(vs.美国 54%、全球平均 27%),餐饮品牌 CR5 仅约 2%(vs.美国 15%)。

各国餐饮品牌的连锁化率,我国目前仍低于全球平均水平。

连锁餐饮在中国的人均拥有量较低,2019年中国每百万人拥有约332间连锁餐厅,而美国则有约891间。

与美国对比,2019年中国人均GDP超过1万美元,相当于美国的15.57%,中国人均餐饮消费水平3337元,为美国的17.99%。从餐饮消费支出的比例来看,中国在饮食领域花费意愿更加强烈,也就是在同等条件下我国餐饮市场的土壤更加肥沃。

透过数据去推演未来更多的是一种结果指引,背后更多的是经济发展到一定水平后消费习惯发生变化,推动餐饮行业发展变革,而当消费者行为习惯慢慢养成后,餐饮连锁化这一趋势则不可逆转。

城镇化率不断提升,收入水平不断提升,另外结构上而言,“新市民”生活方式现代化,低线城市的消费理念也逐渐向一二线城市靠近; 

生活节奏的加快使得人们在家做饭的时间变少;

90后、95后新生代消费者崛起,外出就餐或叫外卖可以免去做饭的繁琐,同时可以满足社交聚会、放松身心的需求,艾瑞咨询调查显示,有42.5%的受访90后每周在家做饭次数少于4次,且该人群每月在家做饭少于3次的比重显著高于70后和80后受访者。

土壤的肥沃离不开辛勤的播种者,无论是美国还是在中国,餐饮行业的变革与发展都需要优秀企业的带动,通过创始人的敏感商业嗅觉发现潜在机会,通过建立优秀的企业创造更大的经济效益,通过可复制的成功商业模式给从业者启迪。

麦当劳能够从一家汽车餐厅发展为全球的餐饮企业的标杆,同样可以验证在连锁化浪潮来临之前离不开肥沃的土壤,更离不开优秀企业的带动。二战后麦当劳精准把握住行业与社会发展浪潮,敏锐识别消费需求变化,抓住了连锁化餐饮的黄金发展期。坚持高度标准化,采用高效的特许经营制度创建了可复制的成功商业模式。


上世纪70-80年代正麦当劳其迅速扩开店的时期,而根据我国的人均GDP水平来看,与美国的80年代相当。按照可探寻的历史来看,我国也开始进入了餐饮品牌化、连锁化的浪潮中。


近年来,我国涌现了一批逐渐走出来的优秀餐饮企业,同样起到了带动行业标准化、连锁化发展的的大趋势。虽然短期无论是快餐还是正餐都会涌现出众多餐饮品牌,或有成功或有失败,但长期而言,面对我国巨大市场空间,面对众多优秀企业的不断进步,连锁餐饮企业必将大展宏图。

 进一步思考来看,连锁化趋势的发展,不仅仅是企业经济效益的最大化或顺应消费者习惯的改变,更深一层面是价值的创造与共享。通过连锁化发展,餐饮总部可以借助更多的加盟者(或店长)创造更大的经济价值,同时通过价值传递让加盟者(或店长)自身的价值得到体现,从而实现了总部与分支的价值共享。

美食创造美好生活,标准创造优秀商业,连锁创造价值共享!时机已到,连锁餐饮,势不可挡! 

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全部评论

天道地道人道03-05 21:31

吃的花样多,比较难形成护城河

撬动一个地球03-05 21:00

食品饮料是股市的常青树,但以茅台为首的抱团股现在价格不美丽:放弃幻想,远离火场

hongye200903-05 19:52

也许说的不是海底捞

冬虫夏草2017042703-05 16:59

海底捞太贵了

舜华良人03-05 12:37

将迎来一波上市潮