回复@jiancai: 后厨和前店的费用比例大概是多少?如果前店的费用占得更多,外卖也是可以帮助饭馆提高效率降低费用率的。在没有美团、饿了么之前,肯德基和必胜客都做宅急送,棒约翰更是几乎只有外卖,相信他们应该是经过成本核算的。//@jiancai:回复@凯哥:餐饮是个服务业,增加的生意都需要人工来完成,外卖也需要人来做,虽然顾客掏的钱一样,但是商户收的少了,增加的工人工资不会减,想赚钱,只能从商品上想办法,这是个死循环,餐饮人工开支是真的很大
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Ticker: $拼多多(PDD)$ 本文首发公众号: 美股小马 (pegcap) ---------------------------------- 原本这几天正在写个拼多多的总结,没想到周末正好跳出来个 “100元无门槛优惠券”蓐拼多多羊毛的负面消息。对于这样的短期事件,我的观点是企业快速激进发展,中间一些部门跟不上,团队协作错拍的事...

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落风谷01-22 17:50

经常点外卖,说下餐饮奶茶业的规律,这些行业的特点是毛利润很高,当营业收入覆盖掉房租人工等固定成本后,营业收入再增加时,利润会快速增加,因为原材料相对售价便宜很多。堂食和外卖不一定是完全竞争的关系,堂食适合朋友家庭聚餐,外卖不占用餐厅空间,方便。以“草本工坊”为例,外卖满30-7,满60-22,鸡蛋仔一份16,鲜虾云吞一份37,堂食没有优惠。由于翻桌率不算快,堂食空间有限,价格高些,保证基本的盈利。外卖利用餐厅的品牌作用,实行薄利多销,实际鸡蛋仔的材料成本就几元,云吞可能十元左右,扣去外卖平台的扣点,还是有利可图,鸡蛋仔可能一次做很多个,云吞做一份时间也不长。眉州东坡等店外卖优惠更大。堂食价格高,东西新鲜出锅,适合朋友家庭聚会,人是社交动物还是会去。外卖价格低,餐厅薄利多销,适合没时间的人和宅男女。家、公司离餐厅近的人可能有一定冲突。除了快餐行业,外卖比堂食便宜会短中期存在,甚至外卖业务开展的好的餐厅有更高的成本承受能力,倒逼不开展外卖业务的餐厅改革。

水皮江鸟01-22 16:06

按照2018中国餐饮业年度报告,正餐商户平均毛利率是56%,净利率6.8%,其中人力和房租的成本各占22.1%、8.8%。后厨和前店人员按1:1算,前店员工+店租成本近20%。外卖佣金已经很接近前店员工+店租成本,所以单纯外卖这块的净利率应该是和堂食差不多。
这导致两个结果,一是6.8%是行业平均净利率,但是总有一些净利率更高的,对这些公司来说,外卖实际降低了公司整体净利率。二是因为外卖影响堂食,部分堂食单转化成外卖单,外卖成本增加了,但是堂食的刚性成本并没有下降,公司的净利率还是下降了。
所以如果美团没有比较大的增加店家的新单,对店家创造的价值其实是负的。虽然一开始,外卖模式的便利会增加大家的消费,但是长期来讲,外卖这种模式并不会增加大家的饭量,所以外卖模式带来的新单应该是有限的。但是消费者的消费习惯已经变化,习惯了外卖的顾客不会再那么频繁的回到店里,所以对于店家来说,最好的办法就是相应缩减前店的规模。
$美团点评-W(03690)$

热心市民郭Sir01-22 16:57

恕我直言,这个分析有点牵强。首先是这个运营的刚性成本和外卖成本的问题,这个具体餐饮店铺都是不一样的,比如好的地段店租贵,人流量自然高,有外卖单来进一步推动是不一定会增加成本的,比如肯德基,麦当劳等,他们不仅在美团有上线,也有自己的外卖配送体系;或在不好较便宜的地段店租便宜,人流量不高,外卖单可能成为主要业务,主打外卖业务会逐步选择较低的固定成本模式运营,我朋友就是选择主打外卖为主,虽然位置不好,店铺较小,但运营效率也会变高。而作者所举例的东西很牵强的,因为没有人愿意做亏本的买卖持续下去,会根据自己的业务进行调整。第二,外卖会影响堂食这肯定,但事情需要一分为二,可能原来计划去某家店的堂食变成那家店的外卖,假如这个店生意很好满座了,这样反而扩大额外的营收;假如不是,那只是换个形势来消费,方便客户;如果变成别家店的外卖,那原先的那家店就损失了潜在的客户。以上多种情形,是否接受外卖服务利大于弊呢?怎么可能如作者所讲的美团对店家价值是负的呢?第三,不用眼睛只盯着净利率,还要看周转率,外卖让物理辐射半径增大,尽管如作者一股脑认为会影响净利率,但消费频次提高也是很关键的,每个人的饭量肯定基本没什么变化,但好的产品会吸引更多的人消费,这是产品经营的维度问题,怎么就成了外卖模式带来的新单应该是有限的结论呢?

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小棵树01-22 21:35

应该是,我们附近几家生意好的餐馆根本不上美团、饿了么

落风谷01-22 17:50

经常点外卖,说下餐饮奶茶业的规律,这些行业的特点是毛利润很高,当营业收入覆盖掉房租人工等固定成本后,营业收入再增加时,利润会快速增加,因为原材料相对售价便宜很多。堂食和外卖不一定是完全竞争的关系,堂食适合朋友家庭聚餐,外卖不占用餐厅空间,方便。以“草本工坊”为例,外卖满30-7,满60-22,鸡蛋仔一份16,鲜虾云吞一份37,堂食没有优惠。由于翻桌率不算快,堂食空间有限,价格高些,保证基本的盈利。外卖利用餐厅的品牌作用,实行薄利多销,实际鸡蛋仔的材料成本就几元,云吞可能十元左右,扣去外卖平台的扣点,还是有利可图,鸡蛋仔可能一次做很多个,云吞做一份时间也不长。眉州东坡等店外卖优惠更大。堂食价格高,东西新鲜出锅,适合朋友家庭聚会,人是社交动物还是会去。外卖价格低,餐厅薄利多销,适合没时间的人和宅男女。家、公司离餐厅近的人可能有一定冲突。除了快餐行业,外卖比堂食便宜会短中期存在,甚至外卖业务开展的好的餐厅有更高的成本承受能力,倒逼不开展外卖业务的餐厅改革。

jiancai01-22 17:24

他的这个推论是抓住了重点,和实际操作中有很多重合

群兽中的一只猫01-22 17:03

是的

热心市民郭Sir01-22 16:57

恕我直言,这个分析有点牵强。首先是这个运营的刚性成本和外卖成本的问题,这个具体餐饮店铺都是不一样的,比如好的地段店租贵,人流量自然高,有外卖单来进一步推动是不一定会增加成本的,比如肯德基,麦当劳等,他们不仅在美团有上线,也有自己的外卖配送体系;或在不好较便宜的地段店租便宜,人流量不高,外卖单可能成为主要业务,主打外卖业务会逐步选择较低的固定成本模式运营,我朋友就是选择主打外卖为主,虽然位置不好,店铺较小,但运营效率也会变高。而作者所举例的东西很牵强的,因为没有人愿意做亏本的买卖持续下去,会根据自己的业务进行调整。第二,外卖会影响堂食这肯定,但事情需要一分为二,可能原来计划去某家店的堂食变成那家店的外卖,假如这个店生意很好满座了,这样反而扩大额外的营收;假如不是,那只是换个形势来消费,方便客户;如果变成别家店的外卖,那原先的那家店就损失了潜在的客户。以上多种情形,是否接受外卖服务利大于弊呢?怎么可能如作者所讲的美团对店家价值是负的呢?第三,不用眼睛只盯着净利率,还要看周转率,外卖让物理辐射半径增大,尽管如作者一股脑认为会影响净利率,但消费频次提高也是很关键的,每个人的饭量肯定基本没什么变化,但好的产品会吸引更多的人消费,这是产品经营的维度问题,怎么就成了外卖模式带来的新单应该是有限的结论呢?