随笔:酒可以埋吗?非酱香酒可以藏吗?53度结合紧密的笑话是谁传出来的?

发布于: 修改于: 雪球转发:0回复:2喜欢:2

(本文首发于【兔子书斋】,更多实盘及讨论请移步【兔子书斋】)

(本人非化学专业,凭常识撰文,不对文章内容做真实性承诺)

(善战者无赫赫之功。一位投资者想要对自己的收益更加负责,可能反而是写不出什么关于标的、非常细致的好文章来,例如去探究某个高管穿着什么鞋、身体状况如何,某个企业的子公司今年的盈利情况各都如何,等等。你不能把所有时间都耗在一两家企业上——投资没有这么做的,累死了,闲来无事满足一下好奇心可以。

(况且,这么做的话,容易把自己培养成那个企业的代言人,很容易骗到自己,再无法客观理性的看待所持有的标的。

(这篇文章不算<笑>,它就是我在肺部感染反反复复、无心读书时的闲笔,没做考据,也没浪费其他时间——反正时间注定会浪费给麻将或游戏,还不如闲笔一二,图一乐。)

@海森 想埋两瓶酒在地下,待女儿出嫁时启封宴宾客,遂向我寻求推荐。

惭愧,虽在白酒投资上略略盈余,我却着实不太懂酒。早年从事新闻工作时贪过几杯,但嘴笨,喝不出道道来,2018年戒酒后更是只饮过两回,早就生疏了。

但我这人脸皮极厚,敢问敢答,所以勉强聊聊我的看法:

其一,把酒埋在地下靠谱吗?

不靠谱。

中国人大抵爱陈酿,最好是瓶口刷酱油的那种厚重霉菌覆盖着的陈酿。一坛女儿红,酿了十八冬,寄托了多少长辈的殷切期望。

但不得不说,把酒埋在地下的思路就是不靠谱,和书生总幻想着来只狐仙女友红袖添香夜读书而单身到三十岁一样不靠谱。

首先是女儿红本身。

传统意义上,女儿红、即绍兴花雕,是绍兴本地的一款知名黄酒。

传说中当女儿出生时,老父亲会用三亩田的糯谷酿三坛花雕酒,仔细装坛封口、深埋在后院桂花树下,待女儿头扎红头绳出嫁那天,取来宴请宾客(横竖得带走一个……)。

众所周知,我国发酵酒、酿造酒的封藏都是用陶坛储酒+泥头封口,因为陶坛、窖泥本身的微孔结构能够渗透些微空气,有利于酒中的酯醇醛类物质缓慢氧化(以及水解、缩合、酯化等……),使得酒的口感更加丰富。

业内称之为老熟。

基于这种原理,很容易想见不能把酒埋进地下的原因:地下湿度大、环境复杂、重金属超标、辐射超标,将酒埋入其中,水酒互渗,封口泥约等于无,影响酒质不说,一旦在酒中滋生有害菌,轻则闹肚子,重则吃席,得不偿失。

目前市面上的主要酒企,采用的都是陶坛+酒窖(库)的组合,典型如贵州茅台,常年有128万多的「在产品」存货跌价准备,就是他家存在酒库里的坛子、坛子、坛子。

甚至女儿红自己,也早已不再采用埋酒的方法(我怀疑他们就没埋过😂),转而采用人工设计的、恒温恒湿的酒窖:

——摘自《女儿红,酿一个十八年的梦》

所以埋酒使不得。

也别想着陶坛不行就埋成品酒,一样扯,别作死。如果成品酒的密封效果好,藏哪都一样(实际上不可能,成品酒的密封效果也就只比陶坛好一些),但地下环境温度变化非常大,密封再好也破坏品质;成品酒的密封效果不好,则和陶坛埋地下问题是一样的。

又不是贪官污吏或已经含笑九泉了,没事少埋东西,真没必要。

其二,存放陈酒靠谱吗?

靠谱,但边际效应明显,10年以上口感变化很细微。

首先纠正一个误区:不是只有酱香型白酒才适合储藏,所有高度白酒、部分黄酒都可以储藏,且绝大多数会1-5年内显著改善口感(主要因为跑酒降度了,其次才是因为化学反应……)。

只是酱香型白酒因为香味改善明显+变化持续时间长,存起来更有成就感罢了。

前面提到,发酵酒、酿造酒的一大特点就是酒质随时间缓慢变化,其本质是酒体内的化学物质在缓慢变化。因此,只要是发酵酒、酿造酒,就可以储藏。

而且由于乙醇易挥发,无论再好的密闭都不能完全阻止其逃逸,逃逸之后的酒(陈酿),度数下降了,在原有之心理预期下,便会觉得更「柔和」。

再者,陈酒一杯,往事一叙,拿出自己珍藏好酒与好友共享,觥筹交错,更添趣味。个中的感受,不是一句「呼児将出換羙酒」的临时起意所能比拟的。

陈酿如此诱人,该选什么酒呢?我个人的建议是「超过10年的陈放,选50度以上的酱香型白酒更合适」,原因有三:

1)高度酒酒体更稳定。

这里先驳斥一个广为流传的说法「53°时乙醇分子与水分子结合更紧密,乙醇逃逸较少,因此53°是储藏的最好度数」。

这个说法最早来源于茅台自己的杂志《大国之酿》(Moutai-magazine),今天撰文属临时起意,没找到原文,只从B站@ST实验室 处得知其在Moutai magazine- International Edition,第7期(Spring 2015)的P22-23页。

原文为:

机翻就是:「最后,茅台酒的酒精含量是科学合理的。茅台酒的酒精含量为53%(V/V,体积比),在这个比例上,水分子与酒精分子结合得最为紧密,是全世界所有蒸馏酒中酒精含量最科学的。在一个典型的世界知名的实验中,如果53.94ml的纯酒精与49.83ml的水混合,混合物不是103.77ml而是100ml。这表明,当酒精含量为53%(V/V)时,水分子与酒精分子结合得最紧密。因此,茅台酒的传统酒精含量是非常科学和合理的。这样的酒精度,再加上至少三年的窖藏和陈酿,茅台酒虽然酒精度高,但口感醇厚温和,刺激性小。」

和「茅台护肝」的结论一样,尬的令人扣脚。

这完全是诡辩:酒精和水无限比例互溶,所以总体积会小于二者的体积之和,这是初中的化学常识。(但是初中化学的那个解释:分子间有间隙的说法是错的,误导了很多人,包括茅台的「专家」们。否则想想氨水,等体积混合后总体积反而大于二者之和)。

之所以能够无限比例互溶,是因为乙醇(CH3CH2OH)本质上是低碳直链醇,羟基(-OH)能够和水(H2O)通过氢键连接。这份连接是紧密的,因此宏观上体现出无限互溶的特性。当然碳基理论上都疏水,但乙基(-CH2CH3)太短,无法体现这一特征,所以乙醇整体上是亲水的。

从无限比例互溶实验来看,53vol左右的酒精总体积是最小的,这点没错。但这与挥发无关,挥发只看酒精浓度。

工业上的常识是,绝压一个大气压下,酒精和水的共沸点是78.1℃,重量组成为95.6%乙醇与4.4%的水,在常温时,共沸的比例也与相对挥发性有关,即可以认为在酒水比(重量比,体积比自己算,密度是0.8和1)95.6:4.4之前,越浓的酒精就越容易挥发。

(越是高度越容易挥发,@微光探索 微光博士有一篇文章谈到30vol左右的酒酒精与水结合最「紧密」<体积变化最大>,但挥发程度还是只看度数)

但是,在长久储存中,我们依然推荐尝试高度白酒,这主要是因为这主要是因为度数越高,微生物越难生存,破坏酒质的情况越少。

同时乙醇多一些,能淡化老酒的乙酸口感,不至于储存18年,美酒变香醋,但是真没必要苛求53度,52、56、60度都可以,也没必要苛求酱香(但酱香的确是最适合存、存起来最有成就感的)。至于挥发问题,与其靠比例玄学,不如靠密闭环境,密封的好,十年只跑五度不是梦。

2)白酒酒体简单。

同为酿造酒,黄酒和葡萄酒常被人珍藏,却没人藏啤酒,因为啤酒不耐存。

啤酒不耐存的主要原因是度数低易腐败。此外,在啤酒的酿制过程中有大量多酚产生,这些多酚会缓慢氧化变性,进而影响啤酒口感,这也是为什么啤酒得鲜着喝。

黄酒和葡萄酒相对耐藏的主要原因也是度数。

2008年,我国《食品标识管理规定》:乙醇含量 10% 以上(含 10%)的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类,可以免除标注保质期。

但这不代表黄酒和葡萄酒长存不会影响口感。

正如饮用葡萄酒有上升期、适饮期和衰退期之说,长期存放的酿造酒其风味也会衰竭(尤其是香气和甜感),这主要是烃类、糖类物质的衰竭。

黄酒也是,南方有「酒老了」的说法。在一般条件下储藏超过10年的黄酒,其品质会直线下降,虽然口感是玄学,但20年黄酒的口感,明显不如5-6年的黄酒,这是确实。

黄酒的化学变化我不太懂,揣测也是杂质衰竭的原因,欢迎懂的朋友们指出。

@戳锅漏BearG 在评论区里指出:

同样的质量管控下,酱香酒相比浓香和清香的酸更高、醛更高,所以味儿更大。这或许也是不喜欢的人说是一股抹布味儿。

另外因为酱酒高沸点,大量用曲多轮次压榨的工艺特点,里面有相对更多一点的氨基酸蛋白糖什么的,慢慢会变黄,这是美拉德反应。年轻的黄酒红黄像可乐,放了十几年的黄酒基本纯黑了。黄酒没有蒸馏,发酵过程中留下的物质更丰富一些,美拉德反应更明显。【这里戳兄指的应该是氨基酸氨基和糖的羰基进行的反应,生成了长链的酮类、吡嗪类、呋喃类等芳香化合物,白酒主要是后两者。】

同样,清香酒「干净」,放不黄。浓香(五粮液)放久了也会轻微发黄。

还有一个很有意思的地方,固态法白酒,原酒越丑,放几年就越是香。酱香我不大懂,浓香原酒,3-5年算是黄金期,过了5岁就开始衰退。这是不勾兑的前提下哈。

【酱香基酒在人类可观察周期内似乎没有衰退,除了跑酒严重。】

白酒的酒体十分简单且稳定。虽然是发酵酒,但白酒同时也是蒸馏酒,其风味更多由更稳定的酯类提供(当然还有醇、酸、醛酮、酚、吡嗪以及各种含硫化合物,甚至有以前被吹成神的SOD<见茅台护肝那篇论文,笑死>),更稳定的风味意味着更迟缓的衰竭,茅台将其年份划分为15年、30年、50年、80年的原因也在于此。

此外,白酒的风味由酯类主要提供的另一大好处是酯可以由醇酸缩合得到,这个反应非常漫长,无疑使得窖藏具有意义。

说人话就是在百年尺度内,高度白酒容易越藏越香,而不是越藏越寡淡。

女儿不可能一百年都嫁不出去吧……

3)酱香存着好玩儿。

储藏酱香型白酒是个好玩的事情,因为它无时无刻不在给你正反馈。

酱香型白酒是高沸点白酒,其香味物质都是高沸点化合物(白酒的酒体稳定性也是最强的),熟悉茅台的同志都知道,茅台的「前调」和「后调」是非常明显的:「前调」有一种酱香和果香的混合感——新出产茅台的前调在各种白酒中其实不算突出,但越存越香——这主要是酯类物质在变多;「后调」(空杯留香的那个味道)是一种谷物的清香混杂着酒曲的气味,这是酸性物质在挥发,所以有闻不惯的同志总是质疑,白酒是空杯留香还是「留臭」(这点在五粮液原液上尤为明显……)。

个中差别好像夜来香和粪臭素……

白酒的口感主要来自醇类和酸类,啊,说人话就是白酒的口感主要来自于酒……

酱香型白酒的酸味很突出,明显区别于其他类项的白酒,混杂着高度酒的味道,就会变得很「冲」,这也是有的同志(甚至是很能喝酒的人)喝不惯酱香型白酒的原因。

可以明显看出,这些气味物质和口味物质都是稳定性较高的化合物,而且由于酱香酒本来就「酸」,陈放不会破坏其口感(还会因为降度而更柔顺),酱香存放就变得很安心、很好玩儿(10年、20年都有不同嗅觉感受)。

但也可以明显看出,酱香型白酒陈放本身对口感的影响并不比其他白酒明显,只是在气味上改观很大。

所以觉得10年以上的茅台越放越好喝可能是心理作用(或者是因为降度了),越放越香倒是真的。

这一点我有实例,我自己盲评过普茅和精品茅台(做实验,这不算喝酒,不算破戒!),已知精品茅台采用不少于10年的基酒+30年以上调味酒,普通茅台采用常规基酒(4年)+个位数占比的陈年调味酒。从口感上分辨,陈放5年的普茅完美复刻精品茅台的口感,捏鼻盲评无法分辨。

但精品茅台香味突出,与普茅很不一样。

所以我本来做出的判断是:陈放10年以上的同一类酱香酒,在纯粹的口感上没有明显区别。

但感谢i茅台,我被珍品打脸了(做实验,这不算喝酒,不算破戒!):珍品茅台采用了不少于20年的基酒+陈年调味酒,在口感上明显区别于普通茅台,说明至少在20年这个层面上,酱香型基酒陈放依旧能够改变口感,而不仅仅是香味。这究竟只是陈酒在发挥作用,还是勾调的问题,我不太清楚。

这一点在清香和浓香上都没有发现。

我(和我父亲)个人认为,珍品茅台是酱香型口味的极致,茅台的年份系列,口感比较玄学,不好(敢)评价……

以上就是我「超过10年的陈放,选50度以上的酱香型白酒更合适」的主要原因,次要原因是我是茅台股东,希望大家都来买酱香型酒,我好从中分一杯羹。b( ̄▽ ̄)d 

在推荐之前还有个问题:我在其中推荐了好多20年、30年基酒的产品,这些产品再储存个十几二十年有没有必要?还是应该从性价比角度出发,选择「年轻些」的酒自个儿陈酿?

我的理解是没必要,也没关系,成品酒才算作酒的出生。

一方面是因为基酒存储和成品酒存储的环境是显著不同的,调制好的成品酒,你不可能、也没必要再重新放入陶坛中,这样反而可能破坏酒体所处环境,劣化酒质,因此成品酒只能单独在避光、阴凉的地方储存,而没必要进陶坛+恒温恒湿的人造酒窖。

这就造成了另一个问题,虽然选了酱香型白酒,但成品酒在储存过程中对酒质的提升其实有限。基酒储藏和勾兑水平决定了一瓶酒八成以上的风味,先天不足、时光难补。

因此,储藏酒的第一要义是现在就好喝,其次是瓶子要好看(好酒的瓶子普遍好看……),年份与否,不用特别担心——反正买白酒本身就没啥特别高的性价比可言。😂

那么就好挑了,好看、好喝、买得起的酱香酒有:

(由于推荐涉及个人问题,未防引人置喙,仅在【兔子书斋】推荐,此处略)

#白酒# $中证白酒(SZ399997)$ $招商中证白酒指数(F161725)$ $贵州茅台(SH600519)$ 

全部讨论

狂暴干饭食兔君2023-02-15 19:15

直接原包装就好,尽量不要二次罐装。

小苏来看看2023-02-15 12:08

珍藏茅台直接按照原包装放凉房藏个几年,还是倒进罐子就跟电视里女儿红  然后封住藏呢。