谦和屋白酒投资系列14——关于酿造那些更细节的事以及误区
朋友们，这是关于酿酒的基础知识的第二篇，但我估计也是最后一篇关于酿造的基础知识了。
一来呢，这种文章特别复杂，写起来费劲，而且，对于非酿造专业的投资者来说，继续深究的意义并没有那么大。
二来呢，这种知识，已经成型了几百上千年，优化加深也有大几十年了，很多知识，都是几代人传承与固定下来的。学过一遍之后，对于投资来说，也是够够的了！~各位有志之士，也可以自己学习，比看我的文章效果好得多哈！~
更为关键的是，我个人认为，每一个行业有每一个行业的——棋眼。也就是我们常说的核心矛盾。抓住核心矛盾最重要。
而白酒业的公司，“酿造”我个人认为并非核心矛盾，是重要的基础，但是，不是核心关键问题。有全盘的了解最好了，但是，我个人是不会继续深研到透彻的地步了。
我是认为，白酒的核心之处，在于两点，一个是——品牌的战略定位。一个是——销售的具体配合。
这其中，以品牌的战略定位为重。
好了， 我们继续了解白酒的生产酿造环节。
我们来看看白酒生产过程中的各个环节的机理是什么。
……固态发酵法白酒原料的润水，俗称润料。淀粉颗粒吸取水分，稍有膨胀，为蒸煮糊化创造条件。
……如汾酒虽以水温90度的高温润料，但因采用清蒸二次清工艺，故润料时间为18-20小时左右，浓香型大曲酒的生产，以酸性的酒醅拌和润料，因淀粉颗粒在酸性条件下较易润水以及糊化，又为多次发酵，故润料只需几个小时。
……原料蒸煮的目的主要是使淀粉颗粒进一步吸水，膨胀，破裂，糊化，以有利于淀粉酶的作用，同时，高温下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成分。
…………对制曲过程中，尤其是制大曲过程中的各种物质的变化，研究得很不够，而事实上，制曲过程中，生料本身带来的酶以及制曲时新生的酶，都每时每刻在起着作用，各种微生物在特定的高温等条件下，进行着特殊的新陈代谢活动，产生着特别的成分，这些尚未被人们所认识的极为微量的成分，可能具有举足轻重的作用。或这些成分本身单独起作用，或作为前体再继续进行一步或多步反应而生成特殊成分，或与别的一些成分形成恰到好处的量比关系，使成品酒构成特有的风格。
……辣味突出的原因，呈辣味的成分有杂醇油，糠醛，乙醛，硫醇以及丙烯醛等，若用糠量过大且不清蒸，则会使多缩戊糖在高温下生产较多的糠醛。酒醅发酵温度高，生长大量杂菌，如异型乳酸菌作用于甘油会生成丙烯醛，酒醅入窖后品温猛升骤降，发酵期不适当的延长，致使酵母菌早衰，可生成较多的乙醛。蒸馏时接酒温度过低以及未经贮存的新酒，均呈现燥辣味。
……茅台酒原料的要求，下沙高粱整粒占80%，碎粒占20%，糙沙高粱整粒占70%，碎粒占30%
……泸州大曲酒高粱的粉碎要求，破碎成4-6瓣。一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%
……五粮液原料的粉碎要求，高粱，大米，糯米，小麦均粉碎成4,6,8瓣，成鱼籽状，无整粒混入，玉米粉碎成颗粒，大小相当于上述4种原料，无大于1/4粒者混入。五粮粉混合之后能通过20目筛孔的细粉不超过20%
……洋河大曲酒原料的粉碎要求，高粱破碎为4-6瓣，对坚硬的黑壳高粱，可适当粉碎得细一点。
……汾酒原料的粉碎要求，高粱破碎为4-8瓣，其中通过1.2mm筛孔的细粉占25%-35%，整粒高粱不超过0.3%，按照季节调节，冬季稍细，夏季稍粗。
……茅台用曲量为原料的110%，洋河大曲酒的用曲量为投料量的10%-15%，汾酒用曲量为原料的9%-11%
以上内容，大家可以非常明确的看到，我们现在的白酒酿造，已经是进入到了多么细节的地步了。到细菌环节了都，到分子环节了都！~
这里我还是要说一下，食品这种东西吧，天好地好，啥都好，比如，消费市场永远都在。
你想啊，中国有酒几千年了，难道，会在我们这代人就变得急剧减少了么？我非常怀疑这点。消费量是绵长而稳定的。
这里还延伸一下，我一直以为，禁酒这件事，只有美国做过，其教训大家众所周知了，
但是，随着学习，我才知道，嘿嘿嘿，中国老祖宗早就搞过禁酒这件事了。
传说大禹就禁过酒。明确有资料的是，商朝禁过酒，秦朝禁过酒，萧何禁过酒，刘备禁过酒，吕布禁过酒，吕布后来还被自己的禁酒令害死了，曹操禁过酒，成吉思汗禁过酒，成吉思汗都禁酒？蒙古人多能喝，自己没点数？朱元璋也禁过酒，乾隆也禁过酒，很有名的，内阁学士方苞提出的西北五省禁酒令。这些禁酒令最后如何，我们现在看得到了。
我说，禁酒这件事，大家就别想了，逆势而为啊……
假设需求一直都有，甚至，我怀疑将来还会变大。
我认为那种年轻人不喝酒的理念是错误的。
年轻人是不喝老派的酒了（比如白酒，烈酒），年轻人变得喝新派的酒了（比如，红酒，啤酒，低度酒）。
然后，年轻人将来会变老，又会从喝新派的酒喝回到老派。然而，老年人却不能再年轻了……
白酒做为老派酒的代表，我估计，将来还会是一直是消费者增加的状态。（更别说现在很多白酒企业开始搞产品年轻化）
还有啊。
酒企的毛利润高。而且是全行业毛利润高。
这是我研究很多A股行业中，比较少见的一个行业。
就是很奇怪，这个行业整体参与者都是将毛利往上面做，很少有削价竞争的，而且，消费者对削价竞争这件事还不怎么买账。（偶尔促销之类的不算。）
你当真把一款酒降价处理，并不会发生卖房子那种情况——打折能巨大的提升销售量，而是会出现，打折还更不好卖。当年茅台在危机的时候，出现过800多一瓶，还没人买呢，反倒是，涨价到2000多一瓶却供不应求。
这种奇怪的市场情况，也是我研究行业中比较少见的。
但是，作为食品，千好万好，就有一点不好。就是食品安全。
食品安全这件事，对于白酒行业来说，可以算得上是一票否决了。如果这一块出了问题，就是灭顶之灾。
这也是我无论如何，不敢全仓一只白酒或者全仓白酒行业的重要原因之一。有时候，食品安全问题，很可能不是企业本身出现问题，而是外力。这个很难把握。
但是，白酒比其他食品稍微又好一点，第一，生产过程研究得比较透彻，比较细致，提前可以防范得到。第二，白酒，尤其是高度白酒，本来就是杀菌的。不那么容易出问题。
我们详细看看大曲酒的生产工艺部分。
……浓香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会之后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲为泸型酒。该酒窖香浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。
……最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，三句话是：“泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧。”
……所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮，每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。
……浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共同参与，作用下，经过极其复杂的糖化，发酵过程而完成的。……
第一阶段：主发酵期。当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，这一阶段为主发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。
密封后的窖池，尽管隔绝了空气，但霉菌可利用糟醅颗粒间形成的缝隙所蕴藏的稀薄空气进行有氧呼吸，而淀粉酶将可溶性淀粉转化成葡萄糖。
这一阶段是糖化阶段。而在有氧的条件下，大量的酵母菌进行菌体繁殖，当霉菌等把窖内氧气消耗完了之后，整个窖池呈无氧状态，此时，酵母菌进行酒精发酵。
酵母菌分泌出来的酒化酶对糖进行酒精发酵。
固态法白酒生产，糖化，发酵不是截然分开的，而是边糖化边发酵。这是其主发酵期的基本特征。
在封窖后的几天内，由于好气性微生物的有氧呼吸，产生大量的二氧化碳，同时糟醅逐渐升温，温度应缓慢上升。当窖内氧气完全耗尽时，窖内糟醅在无氧条件下进行酒精发酵，窖内温度逐渐升至最高，而且能稳定一段时间后，再开始缓慢下降。
第二阶段就是生酸期。这个阶段，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化，除生成酒精，糖的大量生成外，还会产生大量的有机酸，主要是乙酸和乳酸，也有丁酸，己酸等。
在窖内除了霉菌，酵母菌外，还有细菌，细菌代谢活动是窖内酸类物质生成的主要途径，由醋酸菌起作用将葡萄糖发酵成为醋酸。也可以由酵母酒精发酵支路生成醋酸。乳酸菌可将葡萄糖发酵生成乳酸。糖源是窖内生酸的主要基质，酒精经过醋酸菌氧化也能生成醋酸。
……总之，固态法白酒生产属于开放式，在生产中自然接种大量微生物，它们在糖化发酵过程中自然会生成大量的酸类物质，酸类物质在白酒中既是呈香呈味物质，又是脂类物质生成的前驱物质。即“无酸不成酯”，一定含量的酸类物质是体现酒质优劣的标志。
第三阶段，产香味期。经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加。从这一时间算起直到开窖止，这一段时间内是发酵过程中的产酯期，也是香味物质逐渐生成的时期。
糟醅中所含的香味成分是极多的，作为浓香型大曲白酒的呈香呈味物质是脂类物质，脂类物质生成的多少，对产品质量有极大影响。在酯化期，脂类物质的生成主要是生化反应。在这个阶段，由微生物细胞中所含酯酶的催化作用而使脂类物质生成，化学反应的酸，醇作用生成酯，速度是非常缓慢的。在酯化期都要消耗大量的醇和酸。
……以四川省为代表产的浓香型大曲白酒是我国特有的传统产品之一。在工艺上，有其自己的特点，但在具体操作上，又大致可以分为三大类。以四川酒为代表的原窖法工艺类型，跑窖法工艺类型，以苏，鲁，皖，豫一带为代表的老五甑法工艺类型。
……原窖法工艺，又称原窖分层堆糟法，有泸州老窖，成都全兴大曲等。
所谓原窖分层堆糟，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原料辅料后，再经蒸煮糊化，打量水，摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须经过分层次进行堆放，不能乱堆。一个窖池内的糟醅分为上中下三个层次，实践证明，下层的糟醅最优，中层次之，上层较差。万年糟的使用应依照留优去劣的原则。
……其工艺特点为：糟醅分层堆放，除底糟，面糟之外，各层糟混合使用，蒸馏。摊晾下曲之后，糟醅仍然回人工原窖发酵。
……跑窖法又称跑窖分层蒸馏法工艺，五粮液最为著名。
……所谓跑窖，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后，把另一个窖池已经发酵好的糟醅取出，通过加原料辅料蒸馏取酒，糊化，打量水，摊晾冷却，下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了空窖，而原来那个空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵，以此类推的方法为跑窖法。
……固态法白酒的生产，是通过人工将发酵物料一下一下地装入甑桶内进行蒸馏取酒的，因此，人工操作技术的熟练程度，直接影响到糟醅中成分的分离浓缩与酒的质量。
……一甑糟醅在蒸馏过程中，大致可以分为四个阶段。
第一馏分段。流酒后，约5分钟，该段酒的酒精度在70%以上，最初蒸馏出来的0.5公斤作为酒头另装，其余部分的酒，其显著特点是酒精浓度高，总酯含量高，香气浓郁，酒质好。
第二馏分段。在流酒后15-20分钟内馏出来的酒为第二馏分段的酒，其酒精浓度为60%-70%，约占总量的2/3，其特点是酒精浓度高，总酯含量高，香气浓而纯正，诸味协调。
第三馏分段。是第二段流酒后的3-5分钟内馏出来的部分。其酒精度在50%-60%之间，特点是酒精浓度明显下降，口感有香气，但不浓，不香，味寡淡，酸含量上升。
第四馏分段。该段的酒精浓度在50%以下，可作为“二道”尾子处理。最后酒精浓度更低的部分则纯粹是尾子酒了。
作为半成品的酒，要求酒精浓度高，酒质好，因此在流酒摘酒的时候，一般摘取第一馏分段与第二馏分段的酒，用坛另装。其余部分的酒，也用坛另装。酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒。
……在浓香型大曲酒生产过程中，在蒸馏取酒时一定要把一甑糟醅中蒸馏出来的最优部分摘取出来单独存放，以便提高产品的合格率。
……固态法白酒生产十分强调“低温缓慢”发酵，出甑后的糟醅温度高达100度左右，因此，必须经过摊晾冷却处理。通过通风冷却，直到符合入窖温度时为止，这就是摊晾的目的。
……都认为“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产有百利而无一害，最佳的入窖温度为13度-17度。
入窖温度受季节影响较大，最适宜入窖温度是在冬天和初春，这是酿酒的最佳季节。8月份是酷暑盛夏，入窖温度极高，因而，大多数厂家都停止生产。
……在生产中，糟醅在窖内发酵的时候，正常的升温在15度左右，如果入窖是13-17度，那么，加温幅度在15度左右，最后就等于28-30度，这正好是酵母菌发酵最适宜的温度范围。
……入池条件的控制，苏，皖，鲁，豫等省生产的浓香型大曲酒坚持较低温度入池，根据洋河酒厂的经验，生产旺季的入池温度为13-14度，发酵最高温度（顶火温度）为27-29度，窖内升温幅度为14-15度，所产生的酒香味和甜味好。
……川酒在控制入池酸度和淀粉浓度方面有其特点。根据剑南春酒厂的经验，认为酸度高，淀粉高是提高浓香型酒质量的关键技术之一。
……在窖池，入窖条件，工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏在很大程度上取决于窖池发酵周期的长短，因此，延长发酵期已成为提高浓香型大曲酒质量的重要技术措施之一。
……从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需要20多天，但这时生成的酒，通过尝评，其主体香气成分不足，口味也不浓，十分淡薄。其主要原因就是发酵期较短。四川某名酒厂在20世纪50年代初期，把窖池发酵期定为30天，而在60年代发酵期也多为30天和45天，但到了70年代则将发酵期普遍延长到60-70天。生产实践证明，发酵期短的酒，其产量高，质量差，发酵期长的酒，其酒质好，产量低。
从香味物质来看，尤其是酯类物质的生成来看，酯的生成要消耗酒精，因此随着发酵期的延长，酒精则减少。
……数据表明，发酵期在30天左右的窖池，原料出酒率一般在50%左右，发酵期在45天左右的，出酒率一般在45%左右，延长到60天左右的，出酒率在40%左右。……现在某四川名酒厂把多数窖池发酵期定为45-60天，少数发酵池延长到60天以上，长的发酵期可以到6个月或者1年。
……如果发酵期延长到60天以上，一个窖池做一二排，则酒质确可以明显提高。但若继续发酵，则质量下降。为什么呢？首先，发酵期延长到60天以上，会使糟醅酸度增高，抑制了微生物的正常繁殖生长，使糟醅活力减弱，其次，长期延长发酵周期，不利于窖泥微生物的扩大培养与代谢产物的累积，容易使窖泥退化变质，窖泥失水，以及营养成分的消耗而使窖泥严重板结。破坏了微生物生存的载体，因此，发酵周期过长，会严重影响生产。
……到底发酵期多少为好呢？白酒界各持己见。……总之，提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面的强调发酵周期，一般而言，发酵周期以45天为宜。
……在生产上，为了勾兑调味，需要一定量的调味酒，通过延长发酵期，可以得到酯含量较高的酒。发酵期在60天以上的发酵窖池，都可以获得己酸乙酯含量在250mg/100ml的成品。若发酵时间再长一点，己酸乙酯酯含量也相应的增高。在一个生产班组，都要选上几个窖池作长期发酵的窖来进行生产。（……长期发酵窖所蒸取的酒，均应作为调味酒使用。）
……浓香型大曲酒优良的酒质，与“百年老窖”有关。这些产优质酒的窖池，经历了上百年的过程，它是自然老熟而成的。所以，现在要提高浓香大曲酒的质量，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟也是一项极其重要的技术措施。
……生产实践证明，在窖泥中产生大量的有机酸，在糟醅中产生了大量的酒精，这两种不同的有机物，在发酸过程中受到酯化酶的催化作用，生成了相应的酯类物质。而这些酯类物质，又是浓香型大曲酒的主体呈香呈味物质。
窖泥中微生物，大多为厌氧菌，尤其以芽孢杆菌为多。老窖泥中的细菌总数超过新窖泥中的2倍多。老窖泥中的甲烷菌，甲烷氧化菌，己酸菌，丁酸菌等明显多于新窖。这充分说明了窖泥对酒质有着十分明显的影响。也充分说明了这样一个事实，即“老窖”优于“新窖”。老窖之所以能产优质酒，其奥秘也在此。
……以上5种窖泥配方是某名酒厂首次做的实验，得出以下结论。1，大幅度增加了人工培养窖泥中氨态氮，有效磷的含量，使之接近甚至超过老窖泥中的含量，达到理想的要求。
2，纯化了窖泥微生物，嫌气性有益细菌大幅度增加。
3，增加了有益组分，如己酸，丁酸，己酸乙酯，丁酸乙酯等，减少了杂质含量，消除了泥中的异味，提高了窖泥的质量。
4，尚有不足，还需继续研究。
……上述配方，某名酒厂利用其建窖之后，进行三排生产酒质。这些窖距今已有30多年了，可以说早在20多年前，这些窖池所产酒的质量就在头曲，特曲以上了。
……总之，要建出优质的人工窖池，一要注意配方，选好泥土，二要讲究菌源，三要方法得当，加强保养。
……传统的摊晾是在泥制的或砖块镶嵌的地晾堂上进行，糟醅常与泥土接触，泥土中的微生物容易进入窖池参与发酵。而现在摊晾则在金属制造的或者竹木制造的摊晾机上进行，故载有微生物的泥土进入窖池的量大为减少。因此，有人尝评成品酒认为，现在的酒，窖香味没有以前那么浓了。
……为了不至于使浓香型酒产生型变，丢失固有的酒体风格，故提出回泥发酵这一措施。
……根据传统工艺操作计算，糟醅中含泥量以1.5%-2%为宜。
以上是关于浓香型大曲酒的发酵内容。这里我延展一下，各个酒企，对自己的发酵工艺，酿造工艺，都是自己有自己的侧重点。
但是，我自己的理解是，关于这点，大家都足够好了。我个人不会认为，任何一个上市酒企在这方面就一定可以超过另一个。我认为，到了上市公司这个级别。酿造出来的酒，各有各的好。
你说你有老窖池，我说我有特殊工艺，你说你有特殊工艺吧，我说我超长年限贮存，我有更多的老酒。
总之，我是觉得，到了这个级别，真的没必要将重心放到哪个哪个酒厂的酒是最好的。胜负之争不在这个领域啊，朋友。
来，我们好好看看酱香型大曲酒生产工艺的解密。
……酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称为“沙”。用曲量大，曲料比为1:0.9，一个生产酒班1个条石或者碎石发酵窖，窖底以及封窖用泥土。分2次投料，第一次投料占总量的50%，称为下沙。发酵一个月后出窖，再第二次投入其余50%的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月之后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次。只加大曲不再投料，共发酵7轮次，历时8个月完成一个酿酒发酵周期。
……量质接酒得第1次原酒，此为糙沙酒，此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。
……第2 次为回沙酒。
……此后3,4,5次原酒，统称为大回酒，此酒香浓，味醇，酒体较丰满。
……第6次原酒为小回酒，醇和，糊香好，味长。
……第7次原酒成为追糟酒，醇和，有糊香，但微苦，糟味较大。
……1982年，提出运用气象色谱仪等测试手段，反复印证了4-乙基愈创木酚不是茅台酒的主体香成分而是茅台酒和某些固态发酵白酒香味的一个组分。同时认为茅台酒的主题芬芳组分可能是由高沸点的酸性物质和低沸点的酯类物质组成的复合香。前者为后香，后者为前香。所谓后香即喝完酒之后残留在杯中经久不散的“空杯香”，所谓前香即开瓶后首先闻到的那种幽雅细腻的芳香。酱香型酒的闻香与众不同的是由这两部分香气所组成的。
……名优酒必须经过一定的贮存期才能使酒“老熟”。酱香型酒的贮存期长达3年以上才能使香气典型性更臻完美，酒味醇厚丰满。……有人用雷磁27型电导仪对不同香型，不同轮次，不同贮存期的茅台酒以及不同贮存期的汾酒进行了电导测试。
……试验结果显示，随着贮存期的增长，电导也在增加，在第一年增长较快，其后变化缓慢。
……新型白酒大致经历了以下几个阶段。50年代末，粮食紧张，酒也紧缺，有人搞了“三精一水”的散装兑制白酒，在市场上风靡一时。……未能很好的解决酒精除杂以及成品酒的“缺酸少酯”的问题，造成饮后上头的不良影响，以致于这个坏印象延续至今。
……60年代中期北京酿酒总厂在学习吸取董酒串香生产工艺的基础上，成功的将酒精串香二锅头发酵香醅，生产出新型白酒，开创了新型白酒的新时期。
……进入70年代，有的专家提出“固液勾兑”配制新型白酒的新工艺路线。即把优质酒的副产品“酒头，酒尾，香糟，黄水”与经处理后的酒精相结合，调配出新一代瓶装散装新型白酒。从此揭开新型白酒大发展的序幕。到90年代，这类酒已占全国总产量的50%以上。并且质量稳定提高。
……进入90年代，有的专家提出了用优质酒精加部分优质白酒搞中档新型白酒的技术路线，……并迅速发展起来，目前我国总产量达5万吨以上的大型白酒企业均采用了这条技术路线。正在大量生产这种第二代双优型新型白酒。
……进入1994年，国家调整了酒类税收政策，白酒的税赋增加，……黑龙江酿酒协会研制成功第三代新型白酒——营养型复制酒。……按税法，这类酒属于其他类型酒，执行10%的消费税。
……经发酵，蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮存期，不同的白酒，按照其香型以及质量档次而异。如优质酱香型白酒最长，要求贮存3年以上。优质浓香型或者清香型白酒，一般需要1年以上，普通级白酒最短也要贮存3个月，贮存是保证蒸馏酒产品质量的至关重要的生产工序之一。刚蒸出来的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒。经过一段贮存期之后，刺激性与辛辣感会明显减弱，口味变得醇和，柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。
……结合白酒化学分析测定，可认为老熟过程中品质变化的决定因素是化学变化。其描述的贮存过程是：蒸馏酒醅得到的新酒。所含有的酸成分可促使醇-水氢缔合很快达到缔合平衡，随着贮存期的延长，主要是发生化学反应，并使香气成分增加，这个过程较缓慢。期间还存在酯水解生成酸和醇，直至平衡建立而达终点。生成的酯或酸均可参与醇-水缔合作用，形成一个较稳定的缔合体，从而使白酒口感醇和，香气浓郁。
……根据五粮液酒厂的研究工作报告，收集了1972-1992年出厂的五粮液酒35个样本，……获得以下结果。
1，新，老酒微量成分差异很大。在老酒中发现的二乙氧基甲烷组成分，一般贮存期在5年内的酒中无此成分，随着酒龄的增长，它的含量逐渐增加。如酒龄5-10年的酒，其含量在0.1-0.6mg/l之间。酒龄10-15年的酒，其含量在0.5-4.2mg/l。酒龄15-20年的酒，其含量在3-7mg/l。故二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比关系。这一成分的来源，推测可能是甲醛与酒精的缩合反应产物或是某高沸点物质的分解产物。
2，白酒在贮存的过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸，丁酸，己酸，乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的水解作用是主要的。这与威士忌在贮存中酯是增长的情况完全不同，却类同于日本的烧酒。当然，若贮存时封缸不严，造成酒精以及低沸点香气成分的挥发损失，使存酒浓缩而导致酸的增长，酯的减少，也可能是原因之一。
3，甲醇随贮存时间延长而减少。正丙醇含量变化不大，其他高级醇含量均有所增加，醛类大体上是10年之内呈增加趋势，以后又有所减少。
……老熟有个前提，就是生产上必须把酒做好。此酒即使长期贮存，也不会变好的。对于陈酿也应该有个限度，并不是所有的酒都是越陈越好。酒型不同，以及不同的容器，容量，室温，酒的贮存期也应有所不同。而不能孤立的以时间为标准。
……人工老熟。几种方法。……氧化处理，工业用氧直接通入酒内，密闭3-6天。经处理过酒会较柔和，但是，香味淡薄
……紫外线处理。
……超声波处理。处理后，酒香味，甜味都有增加，味醇正，总酯有所提高……但处理时间过长，则酒味苦，处理时间短则效果甚微。
……磁化处理。……认为略有提高。醇和，杂味减少。
……微波处理。……使酒绵软，香味增加。
……激光处理。……经处理之后，酒变得醇和，杂味减少，新酒味也减少，相当于经过一段时间贮存的白酒。
……Co60y射线处理。……早在20世纪50年代，国外已有研究，用于葡萄酒和白兰地的人工老熟。处理后，异香大，但酒中主要微量成分无甚变化。
……加土陶片（瓦片）催熟。……可加速新酒老熟，起到了瓦坛贮存的作用。
……加热催熟。……这样贮存一年相当于3年，但这种方法损耗偏大，且要加强管理。
综上所述，一般来说，随着原酒质量的提高，人工催熟的效果就降低，也即是质量越差的新酒，人工催熟后，质量就有所提高。质量好的酒，效果就差些。
看看这里，对于老酒这件事，我们前辈已经做过实验与论证了。包括香味物质，转化过程。我个人认为，关于老酒这点，是有数据支撑的。也是能明显品评出来的。
我觉得，品牌拿老酒作为胜负关键手，是说得过去，也有支撑的。这一点，茅台明显占优，或者说，酱香型明显占优，一个老酒基础量大。二个是老酒比老窖池来得要更扎实。
消费者接受度更高。举例，一瓶酒，说是百年窖池酿造的，一瓶酒，说有30年的老酒在其中。你更愿意在哪瓶上面多花钱？
……勾兑与调味技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的一环，它对稳定酒质，提高优质酒的比率起着极为显著的作用。它由尝评，组合，调味三部分组成。是一个不可分割的有机整体。
……组合实际上就是一个取长补短的生产工艺，它相当于现代化工厂的组装车间，把各车间，各部门生产出来的零件，部件组合成一个完整的产品。它对成品质量的优劣起着非常重要的作用。
……调味是最近几年才发展起来的一项新技术，它是在组合基础上的提高，是在带酒和搭酒基础上的发展。组合是按百分比进行的。而调味是按万分比进行的，这就是它们之间的主要区别。
……有人认为，组合是画龙，而调味则是点睛。
……现在一般把调味酒分成4种，
……第一类，是以己酸乙酯为主要特征的调味酒，特征是特别香，浓，甜，典型性极强。
……第二类，是乳酸乙酯和己酸乙酯含量高的调味酒，特征是闷甜，味浓厚。这种酒有一定的副作用，压香。
……第三类，是己酸乙酯和乙酸乙酯含量高的调味酒，这样的酒香而舒适，味清爽。
……第四类，戊酸乙酯和乙缩醛含量高的特殊调味酒，这种酒异香，甜味突出，能起到调陈，解闷的特效作用。也是调浓中带酱型酒不可少的调味酒。
……当前调味酒有以下几个来源。
1，双轮底调味酒。2，陈酿调味酒。3，老酒调味酒。4，酒头调味酒。5，酒尾调味酒。6，曲香调味酒。7，窖香调味酒。8，酱香调味酒。9，酯香调味酒。10，其他调味酒。
我自己是尝试过用酒来勾调的。神奇得不得了。一瓶酒，你只要滴几滴调味酒，整个味道就会有明显的变化。
真的跟炒菜放盐，放生抽一样。变化明显得不得了。
很多人，对勾兑有强烈的排斥。我估计，就是以前不法商家造成的恶果，就像你吃过一盘放多了盐的菜，变得对放盐这件事特别敏感一样。
我自己了解过之后，觉得，勾调，勾兑这件事，是必不可少的，也是重要的一个环节。我说怪不得很多酒厂，勾兑车间是不允许参观的。这里面的的确确是有很多企业的关键信息的。
你要保证一瓶酒和一亿瓶酒都一个味道，那是需要勾调环节十分强大的。如果要每年的一亿瓶都一样，持续几十年，几十亿瓶酒都一个样（味型一样），那就真的是要有特别特别厉害的功力了。
各位，看看我们老说的全国评酒大会的详细情况。
……第一届全国评酒会，1952年。北京，朱梅，辛海庭主持评酒工作。贵州茅台，山西汾酒，泸州大曲酒，陕西西凤酒命名为国家名酒。
……第二届全国评酒会，1963年10月。北京，周恒刚主持评酒工作。
8种国家名酒：五粮液，古井贡酒，泸州老窖特曲酒，全兴大曲酒，茅台酒，西凤酒，汾酒，董酒。
9种国家优质酒：双沟大曲酒，龙滨酒，德山大曲酒，金州湘山酒，桂林三花酒，凌川白酒，哈尔滨高粱糠白酒，合肥薯干白酒，沧州薯干白酒。
……第三届全国评酒会，1979年。辽宁大连市，周恒刚，耿兆林主持评酒工作。
8种国家名酒：茅台酒，汾酒，五粮液，剑南春酒，古井贡酒，洋河大曲酒，董酒，泸州老窖特曲酒。
18种国家优质酒：西凤酒，宝丰酒，郎酒，武陵酒，双沟大曲酒，淮北口子酒，丛台酒，白云边酒，湘山酒，三花酒，长乐烧酒，迎春酒，六曲香酒，哈尔滨高粱糠白酒，燕潮酩酒，金州曲酒，双沟低度大曲酒（39度），坊子白酒。
……第四届全国评酒会，1984年5月7日-5月16日。山西太原市，周恒刚，沈怡方，曾纵野，高月明，曹述舜，沈宇光主持评酒工作。
13种国家名酒：贵州茅台酒，山西汾酒，四川五浪液，江苏洋河大曲酒，四川剑南春酒，安徽古井贡酒，贵州董酒，陕西西凤酒，四川泸州老窖特曲酒，四川全兴大曲酒，江苏双沟大曲酒，武汉黄鹤楼酒，四川郎酒。
27种国家优质酒：湖南武陵酒，哈尔滨特酿龙滨酒，河南宝丰酒，四川叙府大曲酒，湖南德山大曲酒，湖南浏阳河小曲酒，广西湘山酒，广西三花酒，江苏双沟特液（低度），江苏洋河大曲酒（低度），天津津酒（低度），河南张弓大曲酒（低度），河北迎春酒，辽宁凌川白酒，辽宁大连老窖酒，山西六曲香酒，辽宁凌塔白酒，哈尔滨老白干酒，吉林龙泉酒，内蒙古赤峰陈曲酒，河北燕潮酩酒，辽宁金州曲酒，湖北白云边酒，湖北西陵特曲酒，黑龙江中国玉泉酒，广东玉冰烧酒，山东坊子白酒。
……第五届全国评酒会，1989年1月10日-1月20日。安徽合肥市，沈怡方，于桥，高月明，曹述舜，曾祖训，王贵玉主持评酒工作。
17种国家名酒：其中13种为上届国家名酒经本届复查确认，新增加4种，即武陵酒，宝丰酒，宋河粮液，沱牌曲酒。
53种国家优质酒，其中25种为上届国家优质酒经本届复查确认，新增加28种。为：二娥大曲酒，口子酒，三苏特曲酒，习酒，三溪大曲酒，太白酒，孔府家酒，双洋特曲酒，北凤酒，丛台酒，白沙液，宁城老窖酒，四特酒，仙潭大曲酒，汤沟特曲酒，安酒，杜康酒，诗仙太白陈曲酒，林河特曲酒，宝莲大曲酒，珍酒，晋阳酒，高沟特曲酒，筑春酒，湄窖酒，德惠大曲酒，黔春酒，濉（sui）溪特液。
我特别把这些名单一个不落的罗列上来，我想说一些重要的理念。
各位，我估计很多人，都没有看到过，看全过这个表单。我以前也是，只知道，哪个哪个品牌，是八大名酒之类的。
我们仔细看一下。总共是5届全国评酒大会。跨时37年。共计百多种酒。
目前，能够被老百姓熟悉的，不过十来种酒。
这里面，是一部波澜壮阔的变更史。
墙头变换大王旗，比我们想象的还多，要快。
如果1952年开始第一届，到今天2019年，共计67年。白酒的变迁，是什么样子呢？
显然，这部戏的开场男一号，并不是今天的流量天王——贵州茅台，而是山西汾酒，也就是我们经常说的——汾老大。
汾老大每一届都是国家名酒，不管是老四大，还是老八大，还是十七大国家名酒。他都是。可以说，品牌历史，品牌知名度，绝对是首屈一指的。
我也去了山西汾酒，那真是大啊……他们的老厂区，今天看来，都跟那种大院，学院一样的感觉，宁静而优雅。可以想象，几十年前，那是怎样的盛况？更不要说新搞的中汾集团。啧啧啧……
可是，90年代开始，汾酒无论如何，也不能称之为汾老大了。因为，五粮液起来了。
这还算好的，50年代到90年代，好歹也有好几十年。老大才易主。
90年代，王国春先生，带领着五粮液创造出令人咋舌的成就。
那个时候，茅台只是偏安一隅的小企业而已。
可是，十多年之后，茅台便后来者居上，彻底的坐上中国白酒第一的宝座。
不过十多年啊，朋友！
而茅台站上中国白酒第一的宝座，也已经过去十多年了。
今天的茅台，是当之无愧的流量之王，白酒之王。
可是，我们拿出这张名单，我们问问自己，茅台会一直这样到永远么？
在我的认知中，显然不会。我也不知道会在哪一天，但是，那一天一定会出现。可能五年，可能十五年，对吗？
历史就是这样一步一步书写的。
你要找到1979年的第三届，才能看到洋河大曲的名字，可是，谁又能想到，第三届的洋河，能做成今天白酒行业的第三名呢？
前面至少还有西凤酒，泸州老窖，董酒，古井贡酒这一众老大哥啊！
我们看到西凤酒，当之无愧的金牌子，第一届，第二届最吸引注意力的比赛，都是位列其中。你能想到，西凤酒2018年的营收不到50亿么？茅台2018年超过700亿营收，五粮液超过400亿营收。都是老四大名酒啊……
大家经常说的，白酒行业是一个老玩家把手的行业，新玩家基本没有机会。这个理念。我个人是持保留意见。
我认为，按照历史看，白酒行业是一个老大十多年，或者二十多年吧，会更换一次的行业。是一个老二老三，十年左右可能就更换一次的行业。
建国初期那时候就不说了，特殊经济环境，汾老大一直都是老大。
1993年之前，汾酒一直是第一。1993年，汾酒是营收近6亿。朋友们，93年啊，6亿啊……
然后，1994年，汾酒正式被五粮液反超，这一年，汾酒的业绩下滑了，滑到了4.6亿左右。
如果建国那段特殊的经济情况不算，我们从改开开始算。
汾酒一直当老大15年左右。如果从1988年国家正式放开名酒价格算起，汾老大大概持续不到10年。
从1994年，五粮液正式登顶中国白酒一哥之后，一骑绝尘。
到1998年，五粮液都碾压茅台，收入与利润都是茅台的4倍以上。
而7年以后的2005年，茅台奋起直追，当年净利润已经超过五粮液，虽然体量只有五粮液的一半左右。
2012年后，茅台的营收也开始反超五粮液了。
从营收到利润，可以说板上钉钉的超过了老大哥，正式成为中国白酒的老大。
汾酒从老大掉下去，花了10-15年，五粮液当老大，又是11年到14年。（统计口径不同，利润与总营收）
你看看，是不是十多二十年，老大就会变换？
如果从2005年算起，茅台登顶已经14年了，如果从2012年开始算起，茅台登顶7年了。
成，住，坏，空。
生，老，病，死。
白酒行业绝对不是我们想象的那样，一成不变。反而，这个变化的速度，超过我们的“原以为”！
作为最被人诟病的互联网行业，出了名的更迭快。
你看看，阿里巴巴和腾讯，当了多少年老大。我印象中，2005年左右，淘宝就打败了易趣，直到今天，将近15年了。一直都是王者。（还不算做外贸的阿里巴巴。）
腾讯打败ICQ，MSN啥的，也已经十多年了。
好玩不？
是不是我们以为的常识，往往是错误的呢？
东方雨虹一个做防水的，我印象中，登顶快20年了吧~
恒瑞做化学药的，也是登顶十多年至少了吧~
这竞争格局不比白酒稳得多？
所以，我通过研究与思考。认为，白酒和最初我入门开始研究的感觉，截然不同。
首先吧，我认为，白酒应该是类似中药中医那种——遵循古法，严守匠心这种的，你懂的，就是那种长胡子老大爷守着一堆粮食啥的。
可是，通过研究，发现，白酒走的是化学药，西医那种路子，——试管，科学仪器，光谱分析，不锈钢机械，全自动化生产等等。
其次呢，我认为，白酒研究龙头一两家足以，其他的不用研究了。
后来我才发现，我还是太年轻，想得太简单。从1988年放开名烟名酒价格管制开始，短短31年，老大至少换了三波了，老二老三就不用说了，我原以为，白酒是常说的那种——傻子都能经营好的公司，结果一看，我去，老二老三都是兵强马壮，虎视眈眈。随时有意愿，有机会，有能力挑战老大。这还没有算没上市的企业，郎酒，金东集团等等。
我去，不按套路出牌啊，白酒们！~
研究难度比我之前研究的其他行业高了不是一点点啊！
当然，也有好的地方，就是，是为数不多的，假设没有选到老大，选到老二，老三，老四，老五……收益也还是过得去的。就是所谓之的容错概率大。
其他行业，选不到老大，老二，基本上就是亏钱的命了。比如，白电没选格力，美的，就基本比较惨了。但是，白酒错过了茅台，选五粮液，汾酒，古井贡，泸州老窖，洋河，顺鑫农业，口子窖，水井坊，酒鬼酒啥的，都还可以哈！~
还有就是，目前观察，所谓的新玩家，倒也没有那种平地一声雷冒出来的玩家，基本上都是上面那张5届名酒品评会的那些玩家，他们有些起来了，有些暂时下去了，来来回回都是这些企业。演出了一场精彩而又绵长的大戏。
我挠了挠头，仔细琢磨了一下，我认为吧，白酒领域，至少得覆盖10家左右的企业，才能把这个板块大致搞明白。这其中，估计还得有个2家左右，是没有上市的大鳄。
贵州茅台，五粮液，洋河股份，泸州老窖，山西汾酒，顺鑫农业，古井贡酒，口子窖。
郎酒，金东集团。
只有把这些企业的来龙去脉搞搞清楚了，我自己才敢说，白酒这个领域，大概建立了初步的框架。
这就像一个牌桌，我原以为，主要玩家是那么两三个人，结果现在细细一看，我去，有十来个人都是主要玩家。这还没算帝亚吉欧这样的国外的巨头呢。
坑啊，大坑啊……
我估计，得花好几年时间了。
比较好的是，这个行业倒是真的十分确定，稳定，相对简单。
财报相对不那么复杂，老百姓对酒喜闻乐见，比较熟悉。投资者也容易进来，搞得清楚。
很多行业，投资者直接就选择不进去了，比如高科技，复杂金融那种的，很多人都看不懂。但是，白酒基本上大部分人看得懂。
还有就是，粮食加水变成酒，这个商业模式有非常大的利润做支撑。前辈们殚精竭虑，费尽心思，终于打造出一个巨大的，有丰厚利润的行业。
我可以说，中国白酒这个行业的利润，拿去对比一下法国红酒，其他国家的威士忌，伏特加什么的，他们眼睛会红得冒血。
又有利润，还能上量！
对于我来说，财报，商业模式的简单，与相对高利润，才是我着重研究白酒的根本。而绝对不是白酒行业竞争格局稳定，白酒行业是个傻子都能经营好的行业。
能做好白酒的，都是人精！~