谦和屋白酒投资系列13——酿造工艺原来如此硬核
我是一位彻头彻尾的白酒门外汉。
原来几乎不喝白酒，其他酒也很少喝。
品鉴知识几乎为零。现在研究白酒好阵子了，酒量也不过三四两的样子。所以，喝后上头不上头，我也不大说得清楚。
关于酿造知识，我更是门外汉了，除了实地考察时稍微的接触过之外，其他也不大懂。
我以前研究上市公司的时候，对其产品几乎不做过于深入的研究，就是大致进行了解，原因其实原来的文章中，或多或少有说过。
第一就是，太难了……
比如恒瑞的化学药，我大致了解过后，我就知道，给我个十年八年，我废寝忘食，殚精竭虑也一定搞不清楚。比如，东方雨虹的产品，据说上千种，我要研究，得把头发搞白掉。
第二就是，用户口碑一致。
比如，虽然，我不能透彻了解恒瑞的化学药，但是，我身边的医生朋友，全部都说好，好在哪里也能说得头头是道。
东方雨虹的防水产品也是，业内人士跟被统一了口径似的，东方雨虹的产品是没话说，就是贵了点……，加上我自己家的防水问题，用了东方雨虹的之后，近一年没被解决的，一次搞定。
所以，基于以上两个原因，我之前对产品本身的研究，其实是很少很少的。
直到，我遇到了白酒……
白酒是我目前接触的，对产品品质的说法最为奇特的一个行业了。
可以说是——完全没有统一口径。
说任何一个品牌白酒品质好的都有。也就是几乎没有明确无误的公认结果。（各位是不是想说，茅台就是公认的品质第一呢？那我可以说，在山西，我听闻大部分人都是喝清香型的酒，酱香酒完全不入其认可范围，而且，酱香酒总产量比浓香清香少太多太多了，你说茅台被公认是最好的酒，其实，有些牵强的。）
所以，面对这种情况，是谦和屋（qianhewu2008）职业投资这五年来，从来没有遇到过的，我在想，该怎么去面对怎么去解决这个困惑呢？
所以，我决定开始正儿八经的，从头开始学习白酒的基础知识。
哎……如果不是生活所迫，谁愿意把自己搞得一身才华……：）
白酒知识比我想象的复杂得多得多得多……
我十多年前，一直以为白酒酿造和酿甜酒是一样一样的。小时候，我奶奶经常酿甜酒给我吃，我在旁边看着她怎么操作的，至今记忆深刻。
总觉得，白酒甜酒都是酒，应该酿造起来差不多吧。
后来一了解，我去……
白酒是多学科综合，集大成者啊！~
农业，微生物发酵，微生物驯化，工厂管理，机械应用等等。
我觉得，是目前我研究过的这几个行业中，最为复杂的行业了。（仅次于化学药和银行保险了……）
而且，知识极其硬核。
这里我要说一下，我研究的思路。
我认为，这种基础的研究，是需要非常扎实的去做学问的。尽可能找类似我们教材那样的严肃，精简的来学习。
啥意思呢？就是，像读书时学习课本知识那样去学习，而不是看一些零散的文章与杂志。这些大部头的书籍，非常硬核，非常牢靠，也非常枯燥。
目的也很明确，不是要自己成为酿造师傅，而是，知晓其中原理，以便于自己的判断，并指导自己的投资决策。
我阅读的是——《白酒生产技术全书》沈怡方主编。
沈怡方先生是白酒界的绝对专家啊，很厉害的，于2017年去世，享年84岁。（另，我发现，白酒界的泰斗，多数是长寿者，动辄八九十岁，甚至秦含章先生这样的112岁，以后我得好好研究一下，为啥这么长寿哩？按理说，白酒喝一滴都对人体不好，他们这百来岁的长寿咋来的呢？又是幸存者偏差？）
以下为我的学习记录。非常繁杂，非常枯燥，请谨慎阅读。
关于酒这件事，在中国到底多少年了，没人能说得清楚，最狠的地方，是1500万年前，没看错，是1500万年前。你就说你怕不怕吧！~就是著名的洋河那边，江苏泗洪双沟一带，谁说洋河不会酿酒，他们就把醉猿化石拿出来，吓死你，1500万年前，咱泗洪双沟这里，就能酿酒了，咱这里的猴子都能酿酒，你就说你服不服吧！~
所以，这件事到底从什么时候开始的，谁都说不清楚。
一般来说，认为，酿酒这件事不知道什么时候已经开始了，然后，仪狄和杜康便在记录中出现，从而被大家记住传颂下来了。
那么，我们现在说的白酒，就是常见的几十度的白酒，也叫作蒸馏酒，是啥时候到中国来的呢，一般来说，大家认为是元代，但是，现在又被提前了啊，说唐代就有白酒了，白居易（772-846年）他老人家说：荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。那时候就有白酒了。然后，隋末唐初有文：酿成纯米酒，如露水下降。这已经是简单的蒸馏工艺了。
所以，一般来说，我们认为，唐初或更早就有蒸馏酒这件事了，然后，到了元代，开始较为普及了。这次我去了江西的李渡酒厂，号称元代的酒窖，国家重点文物保护单位。目前最早的窖池之一了。
各种考古，各种复杂，反正总得信一个，一般来说，就认为我国白酒是起源于唐初或更早一点点咯。
如果这样的话，那么，我国用微生物制曲酿酒，就比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精，德国人科赫氏用固态培养微生物法早几千年了。我们祖先厉害不？自豪不？
好了啊，上古时代我们粗略了解一下，就可以了。我们主要是来投资的，对不？
马上把视角拉回到近代啊。
建国后，百废待兴，作为老百姓的民生问题，白酒从来都是天天看得到喝得着的生活用品。
首先，就是在50-60年代，刚建国，就开始搞试点了。
各位，注意啊，这里很有趣啊。
作为一个产业，从来都是从作坊升级到工业化生产的。别看现在广告铺天盖地都是匠人精神啥的，但是，真正的行业从业人员知道，要上量，要上品质，要上品质的同时上量，就非得工业化不可。
我一直认为，做一瓶好酒不难，难的是做1亿瓶，10亿瓶好酒，而且，味道都几乎一样。这件事，太难了！~
那么几十年前，我们做了什么呢？
首先是以薯类为原料的——烟台试点，金陵试点，然后是以橡子为中心原料的——周口试点，以及，以金刚头（菝葜ba qia）为中心的——常德试点，再后来就是用木薯酿酒的研究和用伊拉克蜜枣酿酒，甜菜酿酒的研究了。
不要小看这些如今已经看不太到的类别了。这些研究，在当年为我们白酒界打下了坚实的人才，学科研究的基础。
别说，我们必须承认，我们的前辈们，是扎实做研究的人。我们都是摘桃子的，尤其我们做投资的人……有点感恩精神吧，朋友们！~
现在大家耳熟能详的就是，固态发酵白酒工艺，对不？
但是，几十年前，最为重大的革新，是——液态发酵法生产白酒。
第一阶段，是初馏酒精的再加工阶段。这是1964年原北京酿酒厂串香工艺的采用，生产出风味达到普通白酒水平的红星白酒开始的。随后，全国开始猛学习，最后总结出——液态发酵酒除杂，固态发酵醅增香，固液法结合的工艺路线。现在看来，大家肯定觉得固液法酒应该不行啊，可是，当时山东的坊子白酒，就是靠这个，获得第三第四第五届国家优质白酒的称号。
第二阶段，就到了以食用酒精为基酒，然后科学调配而成各种白酒的阶段了。
这个阶段的主要成果有：
1,70年代初，用固态发酵优质酒的副产品——酒头，酒尾，香糟，黄水，来兑制食用酒精生产出的第一代低价，量大，质量达标的低档新工艺白酒。然后，80年代，90年代，用同样的路径，进行了升级。
我们回望到——50年代的烟台白酒酿制操作方法的诞生，谁也未曾想到，70来年前，一个试点工作，延续成就了今天几万亿市值的白酒上市公司们，以及，很多没有上市的白酒企业。
很多人认为，白酒是害人的。这件事我保留相当的自我意见。
我的逻辑不是白酒对健康有没有害，有多少害。
而是，白酒已经出现，无法禁止，美国已经是用其惨痛的教训——禁酒令，来活脱脱告诉大家，禁酒会是怎么样的结局。
那么，在无法禁止的前提下，我们讨论白酒有没有害，其实是没有意义的。有害你又能咋地吧？
我们应该想办法酿造更好的白酒。然后，喝少点，喝好点。
当然，你如果能不喝，自然更好咯！~就像，不抽烟那样。
这里我延伸一下——烟台白酒试点。
刚建国之后，白酒主要努力方向，是要上量，在品质达标的前提下，尽可能上量，其实，就是尽可能节省粮食。刚建国，底子薄啊。
烟台白酒试点搞出来一个——《烟台酿酒操作法》被誉为“白酒生产大法”。
烟台酿酒厂试点被后人称之为“试点之师”，作为中国白酒标准工艺的烟台酿酒操作法在全国的推广和普及对中国白酒工业的发展具有里程碑意义。
山东烟台酿酒有限公司始建于1930年，创始人林少庭在烟台市南洪街三仙胡同建立了胶东第一个白酒厂———渤海烧锅，这就是烟台酿酒有限公司的前身。
1945年8月收归公有，改名振泰酒厂。
1950年2月，企业更名为烟台酿酒厂。
1998年6月并入张裕集团公司。
2004年8月改制后更名为山东烟台酿酒有限公司。
我们回到1955年3月至6月间，工业部组织全国13个省(市)的酿酒技术人员和干部到山东烟台酿酒厂开展了中国酒界有史以来的首次大规模技术试点。
其要点是“低温发酵、定温蒸烧、黄曲加酵母”。
1955年11月，中华人民共和国地方工业部、轻工业部、商业部等联合在北京召开了全国第一届酿酒工业会议。
会议针对酿酒工业存在的主要问题，指出酿酒工业当前的任务之一是：在保证质量的前提下，以提高出酒率为主，1956年为国家节约粮食125000吨。
一年节约12万多吨粮食，在刚建国的时候，是什么概念啊，能养活多少人啊！~
随后，将烟台酿酒操作法的要点“低温发酵、定温蒸烧、黄曲加酵母”修改为“麸曲、酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧”。
执笔人有周恒刚、孙建华、姜定国、李玉彦、王同顺和高月明等同志。
周恒刚（1918-2004，享年87岁。）周老在去到烟台的那一天，我猜，他一定没有想到，将来，中国的白酒会是今天这样的盛况。周老在1963-1984年主持全国第2,3,4届评酒工作的时候，一定没有想到，几十年后，被他评出来的名酒们，今天能做到如此的高度。
周老也一定没有想到，1989年在泸州老窖留下那块——浓香正宗墨宝的时候，30年后的今天，泸州老窖已然成为高端白酒的标杆之一。
接下来，我们看看各大香型。
酱香：四高一长——高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温流酒，长期贮存。酱香酒——酱香，醇甜，窖底香。然后，麸曲酱香型白酒分离出高温细菌，生香酵母菌株，再人工培养后参与发酵，并总结出高粱小麦混合配料，场上堆积，麸曲酒母续30天发酵的生产工艺。
浓香：肯定了浓香必须使用窖泥。
然后，重大发明——人工老窖，首先将纯种或混种的己酸菌，经液态扩大培养后，再用以发酵窖泥。然后，把这个窖泥涂于泥窖表层15-30厘米。并及时将糟醅入窖发酵。这种人工老窖的产酒质量相当于十几年自然老窖的产酒水平。此项技术推动了浓香型白酒的大发展。几十年后的2017年，洋河搞了一个专利——一种绵柔型生态窖泥的生产方法。从而号称有了——非遗窖泥。（这个人工老窖的问题以后展开讲。）
采用双轮底发酵新工艺。提高酒中酯的含量，双轮底是什么？把上一批发酵好的窖底香槽留下一甑不出窖，滴尽黄水之后，加上少许大曲粉翻拌之后再发酵一个周期，然后单独出窖蒸馏。
研制多项增香工艺，提高浓香型白酒优级品率。有用多种原料，使香味丰满的，有用回酒，回糟发酵，明显提高酒质的，有采用黄水，酒尾窖外酯化，然后将此酯化液以不同方式参与发酵，明显提升酒中酯含量的，有采用重复发酵工艺，把发酵好的酒醅出窖翻拌，加曲后再入窖发酵一个周期，此做法被认为是浓香型白酒提升质量的重要举措。另，还有“夹泥”发酵，“己酸菌液”灌窖发酵等。
再就是浓香型白酒的微量成分剖析，泸州特曲中分析出香味成分136种，其中定量108种。
清香型白酒，米香型白酒，其他香型，以后再说算了。
这是大致而粗略的先来个印象。
真正关键的，复杂的，还在后面哩，就是那个微生物学。
来了啊，来了啊！~
我一直以为，酿酒就是正常遵循古法酿造。不知道，其实已经进步到了——细菌驯化这个程度了。离开茅台酿不出茅台，是有理论依据的哈！~
最开始白酒酿造用的曲霉是黄曲霉和米曲霉，缺点就是糖化力低，耐酸性差，所以，后来选用了耐酸性强的黑曲霉。然后，在这个黑曲霉性能提升上，做了大量工作，最后确定的是——AS3.4309,这一款哈！~这款菌种，糖化力提升10倍，用曲量减少50%，提高出酒率2%以上，是一株接近国际水平的优良糖化菌，乃居家旅行必备之良品啊！~
硬核不？朋友们？我第一次知道，酿酒用一款编号为AS3.4309的黑曲霉。
然后，来到酵母菌种，多年一直沿用酵母菌，其中有适应淀粉质原料的南阳酵母，有适应糖质原料的古巴2号酵母。你看啊，都有自己名字的酵母啊！~
接着就是产酯酵母，你看啊，1963年凌川试点将“球拟”“汉逊”“1312”等优良产酯酵母用于优质白酒的生产，达到提升酒的酯含量，增加香味的目的。1965年又将汾酒试点分离出的几株酵母菌和曲霉菌用于新型白酒的生产，效果棒棒。1981年，廊坊轻工研究所加大产酯酵母的研究。四川省食品发酵设计院又选育出产酯量为800mg/100ml的高产酯酵母。
接着，我们看到分离培养细菌用于酿酒。1964年，茅台试点确认了窖底香的主体成分是己酸乙酯，随后，内蒙古轻化工科学研究所，辽宁大学生物系等单位，从老窖泥中分离出了己酸菌。紧接着用分离得到的己酸菌，以及含有己酸菌老窖泥为种子，扩大培养后用于“人工老窖”和参与发酵，增加酒体香气。
这个人工老窖揭开了我国白酒行业应用菌培养来提升酒质的技术工作序幕。以后又有四川省的一些单位，将甲烷菌用于窖泥培养的研究，以及进行了低乳酸含量的菌株在浓香型制酒工艺上的应用试验，贵州省从高温大曲中分离出嗜热芽孢杆菌，经人工培育之后用于麸曲酱香型酒的生产，均取得明显效果。
再来，根霉，毛霉曲用于小曲酒生产，提升出酒率。
总之吧，我看了之后，叹为观止。
本来头脑中白酒是中医的方式生产的，现在发现，是化学药的方式生产的。冲击大不大，你就说！~
各位好朋友们，有没有经常看到所谓的——纯粮食固态发酵这种说法。其实，这就是白酒的生产方法之一。
大概我们可以分成三种生产方法。
第一种：固态发酵法。然而，这个大类中，又分为大曲酒生产，小曲酒生产，麸曲酒生产，大曲与麸曲结合法，这究竟有什么区别哩？
这个“曲”啊，就是糖化发酵剂，我们酿酒的粮食，需要两个步骤转化为酒精的，第一个是：以曲霉为主，将粮食中的淀粉转化为葡萄糖，第二个是以酵母为主，将葡萄糖转化为酒精。而这两步中唱主角的微生物，其载体就是“曲”了。
这个大曲是啥呢？就是很大咯……
一块比砖头还大。
那小曲呢？就是小咯……
小药丸那么大，我印象中，我奶奶酿甜酒就是用的这个东西。
那麸曲呢？就是用麦麸皮为原料，接种曲霉为糖化剂，酵母为发酵剂。
大曲与麸曲结合就不多说了吧~
一般来说，我们认为，大曲酒比较好，也比较常用。
茅台的高温曲，就是号称要人来用脚踩，太胖的还不行……是怕踩死酵母菌还是咋地？
五粮液就是著名的包包曲，我去看的时候，就是像一个包一样的。注意，各位女性同胞，是包包曲，不是包包……
汾酒我看到的是很大很大一块曲，很重的。据说要用三种曲。
洋河也是包包曲，这个包包曲其实是对应平板曲的，你就想象，包包曲像一个包包，平板曲像七八台ipad平板摞在一起，据说，包包曲拥有较大的和微生物接触的面积。
这些都是大曲酒。
这个大曲酒生产方式一般来说，有几种。
1，续法，这个又分为混烧法，清蒸混入法。过程很复杂，有兴趣的朋友直接网上搜搜吧。基本意思就是，一边生产发酵，一边续添新的原料。
2，清法，这个顾名思义咯，原料1次蒸煮糊化，2次加大曲糖化发酵和蒸馏后直接丢糟。我去汾酒的时候，他们就是这样来生产的，清香型的典型。首先用高粱原料粉碎后拌入辅料，清蒸糊化，扬晾后加曲，埋入地缸，发酵28天，蒸馏取酒，蒸馏后的糟醅不补充新的原料，而是只加大曲进行第2次为期28天的发酵，再蒸馏取酒后，直接丢糟。最后，将第一次取酒（头酒）和第二次取酒（二酒）贮存勾兑即可！~
大曲酒大概有概念了，这就是目前主流的白酒生产工艺了，其他的各位好朋友们如果有兴趣，可以自己做功课哈！~
一般来说，大家会认为固态发酵的工艺比较好。
那么，半固态发酵呢，也还行！~
一般来说，又细分成，先培菌糖化，后发酵法，以及，边糖化，边发酵法。
先培菌糖化，后发酵法是米香型白酒的典型生产工艺。桂林三花酒和全州湘山酒是代表。
边糖化，边发酵法，玉冰烧酒就是代表了，南方酿米酒多是这个方式的。这个玉冰烧很有趣，以后可以说说，用肥猪肉放到酒里面，我估计最近这个酒涨价涨得比较多……
再一种就是液态发酵法了。
一般来说，这个方法就是要走量了。不要小看，在刚建国的时候，这个方法可是重大的国家重点科研项目啊！~五六十年代就集中研究，一开始用这个方法，然后加香料，结果口感不行，后来才弄好的，目前按照数量来说，全国液态发酵产的酒，是占大多数的，据称达到60%以上。二锅头就是这种方法的。可以走很大的量，还便宜。老百姓很喜欢。具体里面又细分为，全液态发酵法，产品质量不够好。固液勾兑法，居中。调香法，用脱臭食用酒精为酒基，加香精香料啥的，拼命勾兑，但是，口感就差了。串香法和浸蒸法，稍微好点，但是，耗损较多。总之吧，这是一个走量的方式，还便宜！~
好了，基础的酿制知识大概就这么个情况。
但是，每一个环节，却又能细分出非常非常多的知识，学无止境啊！~
接下来，是白酒比较重要的知识。也就是这个知识，让我觉得，过去我头脑中的白酒印象是，像熬中药一样，几种原材料的搭配，然后配合炮制，熬制工艺，就出来了。
现在研究过后，发现，这已经是奔着化学药的分子层面去了。（细菌，微生物层面。）
我才觉得，中国白酒其实行业已经发展到了非常非常先进的地步了。
在酿酒这个领域，中国在全世界绝对是最为领先的。我也研究过红酒，威士忌等烈酒，包括清酒，黄酒等等。
就我们中国的白酒，其深入的程度，是大大超过其他酒类的。
其实，这也好理解。
因为，但凡量达到一定的程度，就会有一个品质稳定的问题。
红酒和清酒等，正好相反，他们主打就是不同年份，不同产地，品质就不同，而我们白酒主打的方向，是任何批次，任何出厂时间，都力求相同。
那么，基于此，要想达到品质稳定，就会涉及到非常多的实践应用学科。其中，微生物的部分，就是至关重要的部分。以及，勾兑调和。
而这个学科的深入，是需要特别特别大的产量，才能做到的，也才有必要去做。
红酒的量不大，主打也不是这个，有些看天吃饭那意思。所以，红酒厉害的地方，在于葡萄的种植，白兰地也差不多那意思。
威士忌倒是比较注重酿造的，但是，对酒曲没有中国白酒如此的复杂。不过，威士忌的贮存，什么橡木桶啊，活性炭啊等等的，也是世界一绝了。
清酒其实也复杂，但是，清酒多数是工坊性质，就是那种小而美的作坊，传了好多代人了，品质很好，但是，量上不去，而且，清酒也是讲究及时赏味，所以，清酒复杂的不在酒曲，微生物啥的。清酒变态的地方在于米的选择与打磨，他有种专门酿酒的酒米，比普通的大米要大，要白，然后，日本人发了疯一样的去打磨这个米，把一颗酒米打磨到只剩下一点点最核心最白的那部分，我喝过最低的是獭祭的23%，就是把一颗米磨掉77%，只剩下23%的米心，然后去酿酒，喝一口纯净，你说吓人不？
其实啤酒比较重视发酵，但是，工业化啤酒就没有精酿这么重视。工业化啤酒还是走量为主。不过，啤酒不大需要复杂的勾兑哈！~
总之吧，真正如此深入到微生物层面的酒，我目前认为，中国白酒算世界第一了。有量保证，工艺也对这个有高度要求，以及，中国酒企有钱，能够做大量的研究工作。
这几个，缺一不可！~
由于这个领域的知识，真的真的非常复杂，非常硬核，所以，我就不啰嗦了，有兴趣的朋友自己可以去好好学习哈！~我也是浅尝辄止哈！~我记录一些我印象深刻的内容哈~
1，……己酸菌的发现，冲击了此类菌主要存在于无氧的窖泥中的传统说法，而表明在酒醅环境中同样广泛的存在产己酸能力强的细菌。从发酵工艺学上来说，决定浓香型大曲酒质量成分的生成，最终还是应着眼与酒醅上，因此，积极进行，“新糟老熟”“老糟新用”等方法的研究与应用，是继人工老窖之后的新的技术开发途径。
……四川食品发酵研究设计院酿酒工业研究所选育到有较强降解乳酸能力的丙酸菌，降解率达到90%以上。
丙酸菌主要来自窖泥，分布在上层19.98%，中层26.67%，下层53.35%左右。
丙酸菌对浓香型大曲酒芳香成分的形成起重要作用。
这些知识完全颠覆了我之前对白酒生产的认识。我是没有想到，能有这么复杂与精准。如果说，我之前头脑中，千年老窖万年糟的概念就是白酒的酿造概念之一的话，那么，这些知识在试图精确的定量分析老窖与老糟的具体成分。没想到啊，没想到，中国传统工艺能到今天这个程度，致敬！~
2，……乙缩醛本身是提高喷头香的成分，并有利于酒的柔和感，它的存在，是白酒老熟程度的标志之一，还可以相应的使正丁醇的生产量减少，因而降低了酒的苦味。
我们一直说，酒越陈越香，原来，这个“陈味”是可以定量定性的啊！~
3，……“曲为酒骨”，……“曲定酒型”，……大曲或者大曲酒的历史不足500年，也就是说在明代后期才开始出现大曲。
……大曲可以分为三类，一是按照品温，分为：高温大曲，中温大曲，低温大曲。二是按照所作用原料生产的产品分为，酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲，兼香型大曲。三是按照工艺区分为传统大曲，接种的强化大曲，纯种大曲。但是，无论怎么分，大曲的原料都不超过4种，大麦，小麦，高粱，豌豆。
……大曲的基本定义为：以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。事实上，大曲的块头大是较小曲而言的。
……大曲的微生物主要有四类：霉菌，细菌，酵母菌，放线菌。但放线菌数量不多，且作用尚不十分明显。
……大曲的制作原理就是最大限度的让适合发酵的或叫有益的霉菌着生繁殖。由于霉菌的结构和型态独特，因而在大曲的培制过程中使大曲形成五颜六色的曲块，很大程度上，大曲的质量是由其颜色来判定的。
……所以有“菌丝内插，水分挥发”的培养原理，这里主要是菌丝起引水作用，孢子其着色作用，故而霉菌的这些功能决定了大曲的质量特性。
……无论是大曲培制和酿酒都离不开细菌，糖化动力——霉菌，发酵动力——酵母菌，生香动力——细菌。
……大曲中细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是乳酸菌。
……酵母菌顾名思义为发酵之母，实际上，制大曲并不是单一的追求在发酵中有哪一种微生物，而是要综合性的取得微生物菌群的数量以及相应的代谢产物，大曲中的酵母菌有酒精酵母，产酯酵母，假丝酵母等。
……归纳起来，大曲中微生物的来源主要有空气，水，原料，器具，房屋环境等方面，而且一般规律是空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。
……由于空气的流动受季节的影响，故空气中的微生物在数量和种类上也受着季节影响。如冬天细菌多于夏天，霉菌和酵母菌夏天多于冬天等，正因为这个现象，才出现了大曲制“伏曲”，南方曲优于北方曲等自然现象。
……微生物在水中的数量取决于水质，水源不同，微生物种类各不相同。
……制曲所使用的是自来水，即饮用水。据测定，1ml自来水平均含微生物总数为96.3个，其中细菌有95个，霉菌只有1.3个，细菌中一般以大肠杆菌居多。
……大曲所需原料如大麦，小麦，高粱，豌豆等都是未经任何化学，物理的处理而直接进入大曲制造现场的，可见其微生物含量丰富。
……准确的说，原料是大曲微生物的主要来源，较之其他环节占优势。
……器具微生物中不可忽视的是曲室和有些大曲生产所使用的草帘或者谷草制品。这两个环节的微生物不但品种数量多，且是经过老熟驯化后的“精品”，即优良菌。特别是使用谷草物的大曲生产，如果管控得好的话，这些谷草物可是微生物菌种的“千年老窖万年糟”了。
……大曲中众多物质归纳起来，只有三种。微生物——菌系，生物酶——酶系，化学成分——物系。
……高温转化中除去微生物自身的代谢和生成其他物质外，关键还在于促使原料中蛋白质的分解，以增加“曲香”，原因是蛋白质分解的最佳温度是60度，故“高温曲香而不好看，低温曲好看而不香。”
……大曲培养过程中，“穿衣”（上霉）是很讲究的，“穿衣”的优劣往往可决定大曲的内在质量。尽管“穿衣”的菌不全是大曲质量所需，但起码可肯定几点：一是大曲必须是表面有浆，才可能“穿衣”，二是“穿衣”表明微生物群已经正常的富集在上面。三是大曲“穿衣”后不会裂口。
……大曲的培养具有“自然培养，堆积升温，季节性强，易培养，周期长，霉菌共存。”等六大特点。
……大曲最为突出的特点，则要算是霉菌的共生共效现象。由于菌种繁多，酶系复杂，故在大曲培养中产生了丰富的物质，这是任何一种纯种曲所无法比拟的。大曲酒比其他纯种曲酿制的酒的口感和风味更加突出，可以说，大曲的这些优越性，是其他曲种无法替代的。
……酿酒行业在20世纪60年代以前均是“酒曲不分家”，即酿酒工人自己踩制大曲，由于酿酒量小，用曲量不大，加之窖池少，甑口不足，所以，有闲工夫自制曲。
……汾酒大曲，以上表可见，清茬曲的糖化酶，液化酶活力以及发酵率均高于后火曲和红心曲，蛋白酶活力以红心曲为高。
……泸州老窖，综观上述实验结果可认为，大曲贮存期3-6个月最为适宜，最长不超过1年，在使用上以新，老曲混合搭配最为理想。
……洋河酒厂，大曲贮存以3个月为最佳时期，不宜超过6个月。
……西凤酒，根据以上测定，认为西凤酒大曲贮存期不能超过3个月，以2-3个月为适宜。
……以往不了解大曲合理贮存期的时候，有人误认为大曲贮存时间越长越好，并且被曲虫蛀成千疮百孔为好。
某泸州酒厂，经查定，1988年5-10月入库时，平均每块曲重3.26公斤，次年7月，平均每块曲重仅有2.44公斤。
南京农业大学对洋河酒厂的两个小曲库进行了测定，据推算，每间贮存量为125吨的小曲库，贮存6个月之后，损失达11.4吨。
据宋河酒厂酿酒试验，综合防治虫害之后的大曲，其出酒率提高3.8%，优质酒率提高1.1%左右。
看完大曲，我们详细再来看看小曲。
……我国小曲各地叫法不同，例，酒药，酒饼，白曲，米曲等。它们是用米粉或者米糠为原料，有的添加少量中草药或者辣蓼（liao）粉为辅料，有的加少量白土为填料，接入一定量的母曲，和适量的水制成坯，在控制温度湿度的条件下培育而成。其体积小，故称为小曲。
……小曲添加中草药是我国古代人民的重要发明，早在20世纪40年代，方心芳先生经过对添加中草药药理的研究，结果发现30种中药材对酵母菌的作用。多数是有益的，其中最好的有10种。……目前小曲生产大部分已经向无药，纯种化方向发展了。
……以四川邛崃米曲，糠曲，厦门白曲，桂林酒曲丸，广东酒曲饼等较为著名。
……使用一种中草药者称为单一药小曲，如桂林三花酒用小曲，多药小曲使用中草药有10多种，如五华长乐烧酒用曲。
……酒母是指含有大量能将糖类物质转化为酒精的酵母等的人工培养液，他与酵母的区别是，酵母是指个体的微生物酵母菌。培养酒母的目的是提高出酒率。
……产酯酵母又名生香酵母，指对醇，酸有酯化能力的酵母菌。常见有如下几种：汉逊酵母（从茅台酒厂酒醅中分离得到的。），球拟酵母（又是茅台酒厂酒醅中分离得到的。）1274酵母（原轻工业部食品发酵所选育。），1312酵母（原轻工业部食品发酵所选育。）2300酵母（中国科学院微生物研究所选育的。）耐高渗透酵母（无锡轻工业大学选育的。）
好了，重要的知识点来了啊。
……在浓香型大曲酒生产中，发酵窖池越老，产酒的质量越好。有的名酒厂的发酵窖池号称为300年老窖。为揭示其奥秘，自本世纪（20世纪）60年代起，我国开展了浓香型白酒与窖泥微生物关系的研究。
发现老窖泥富集多种厌氧功能菌，主要为嫌气性梭状芽孢杆菌，他们参与了浓香型白酒发酵的生香作用。
参照当年的茅台试点的研究成功，发现，己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，无疑，其中的己酸菌就是老窖发酵生香的一种主要功能菌。
……在1964年10月茅台试点期间，发现己酸乙酯是茅台酒的窖底香成分之后，即开始从窖泥以及周边土壤中着手分离己酸菌。……但试点结束后，该项工作因故终止。
……1975年，内蒙古轻工科学研究所从四川，江苏和河北的几个浓香型名优酒厂采集了窖泥，酒醅，发酵泥样品35个，进行己酸菌的分离，从中筛选出由宜宾五粮液酒厂窖泥中分离到的1株优良己酸菌，编号为——内蒙古30#，产己酸量最高可达0.7%以上。
……1975年，黑龙江省轻工所在玉泉酒厂分离得黑轻80#己酸菌。
……1979年，辽宁大学与沈阳老龙口酒厂合作，对分离而得编号为——L-2的己酸菌进行了生产型试验。
……1986年，中国科学院成都生物研究所吴衍庸等从泸州酒厂以及五粮液酒厂的老窖泥中，又分离到产己酸的优秀菌株，……发现其中有的菌株产酸高达2%以上。由泸州老窖泥中分离的10株己酸菌，与克氏梭菌在生理生化特性上有明显不同，暂定为泸型梭菌，编号：L4,L1等。
……1994年，中国科学院微生物研究所梁家騵等，从白酒厂窖泥，池塘淤泥，处理豆腐废水的上流式厌氧污泥床反应器中，分离到1株克氏梭菌M2。
……在人工窖泥中的运用。从70年代中期分离得到己酸菌之后，开始以己酸菌为种源进行人工培养窖泥。……可见在窖泥中的己酸菌数量，不同窖龄有明显差异，老窖》中龄窖》新窖。丁酸菌则变化不大，反而在新黄泥中居多，乳酸菌，硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌，老窖泥均多于新窖，后者有随窖龄而递增的趋势。甲烷菌随窖龄而增加，以老窖为最多。
……经人工培养窖泥筑窖后形成的微生物组成，与老窖泥的比较结果，可见，对照组1除甲烷菌以及硝酸盐还原菌明显少于老窖外，其他细菌均接近。对照组2六大类细菌均基本与老窖相同。
……见表，说明人工培养窖确能提高以己酸乙酯为主体香成分的浓香型白酒质量。用己酸菌加甲烷菌，效果优于单一己酸菌。
好了，一转眼又是一万多字了，太啰嗦了，剩下的内容，下一篇接着说。各位，任何白酒企业绝对不是一个所谓的——傻子也能经营好的企业。
之所以我们经常觉得是这样，是因为白酒行业积累的知识非常非常多，而且十分十分久远，而这些，并没有大力宣扬，过去的从业者，也是务实低调，偏居一隅，在信息不发达的时代，外界根本不知道做了什么工作，所以，就感觉啥也没做。比如我就是这样，我在深度研究白酒之前，总觉得，现在酿造白酒和古代应该也差不多吧，但是，事实上，我错得离谱。
这个行业，其酿造生产环节，复杂程度绝对会令人吃惊。尤其是那种过万吨产量的企业（折合2000多万瓶酒啊！）这里面怎么做到安全，一致，就是一个复杂得不得了的学科了。其营销环节，更是错综复杂，精彩无比，大家看着茅台如今如日中天，但是，过去几十年的默默努力，是因为我们没怎么看到，这里面需要大量的行业从业人员的努力付出，绝对不是那种——傻子都能经营好的企业。
我可以说，现在这种竞争格局下，任何一个A股上市酒企，操盘的人稍微几个决策失误，就会导致市场的巨大变化。
在强者如林的一个行业，从业者水平都比较高的一个行业，累积很多很多年的一个行业，是不大可能出现所谓的——傻子都能经营好的企业的。竞争老惨烈了……