一直想写写海天味业系列的基本面研究贴，也陆续学习了不少资料，今天终于决定动笔，开始写海天系列文章，后续根据研究不定期更新。
一、酱油起源
如今人们应该对酱油都不陌生，他已经走进了千家万户的餐桌，做菜吃饭啥的绝对是离不开酱油的。更有甚者，正如段子说的那样，广东人吃个荔枝都要沾点酱油，所谓“荔枝沾酱油，味道会更甜，还能降火”。这也许是很多人心中不能理解的黑暗料理，但也确实不是段子，只是侧面反映了普通大众对酱油这种调味品的喜爱之情。
然而，谁能想到，这几块钱一瓶的酱油，以前平民根本吃不起，那可是中国古代皇帝的御用调味品。根据历史资料记载，中国是世界上最早制造和食用酱的国家，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载，酱，便是酱油的起源。最早的酱是由鲜肉腌制而成，而酱油，则是劳动人民在制作酱的时候，偶然发现的。他们发现酱存放时间久了以后，在表面上会出现一层黑色液体，尝一口，那味道，好！味！极！了！师傅尝完久久不能忘怀，特意开始生产这种汁水，于是，酱油的诞生了。
但其实这里的酱油，和如今的酱油还是有一定的区别。以前的酱油，酱是肉酱，肉酱的汁水，所谓酱油。但现在的酱油，俗称豉油，是用豆、麦、麸皮通过发酵工艺酿造的液体调味品。为什么会有这种从肉类转到豆类的情况呢？你想想，古时候有多少人吃得上肉，骨头都谈不上，更别提肉了，能吃饱饭已经是最大的奢望。所以说，豆制酱油可以说是广大的劳动人民智慧的结晶，他们发现用大豆制成的酱油和这种肉酱油味道相似，甚至说风味更加特别，于是好味+相对便宜，才使得酱油流传到民间。
在宋代，酱油一词开始出现，最早出现于北宋，苏东坡在《格物粗谈·韵藉》中说：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯芯揩之即去。”酱油已经在中国饮食中流行，到清代，酱油的使用更是超过了酱，在在中国饮食文化中已占据不可替代的地位。
二、酱油行业发展史
1、皇家专供，个体酿造
从上文酱油起源，我们能清楚看到酱油一开始是皇家调味品，而其制造工艺，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式的酿造法。后来，用大豆取代肉类制作，因味道鲜美和较为相对廉价获取，才最终推向了民间。
然而，普通百姓如果想要酿制酱油还是过于艰难，一是不懂工艺，二是工艺耗费时间过长，没有专人盯着还真是不行。阿C就曾在B站看一些up的古法酱油酿制的过程，古时候，按照时令的顺序，归纳起来“春曲夏酱秋油。”春天气候温润，就要制曲了。把大豆浸泡一夜，让大豆充分吸水变得饱满和柔软，然后开始煮豆。“煮豆燃豆萁，萁在釜下燃，豆在釜中泣”。煮完后然后放凉。这时，把小麦磨成粉，然后把大豆放锅里，用麦粉和大豆充分搅拌。再然后，放到库里开始培养菌种，等豆的表面长出黄色毛茸茸的菌。接下来，开始把盐和水放缸里，搅拌兑盐水。然后把大豆捏散倒到盐水缸里。一顿操作下来，夏天到了，开始晒酱，经历无数个日晒夜露，白天在烈日下暴晒，晚上盖上斗篷放露水和发酵，表面的都晒黑了不断得翻酱。整个过程，至少也要经历一个夏天，直到整个缸豆都晒得黑乎乎了，开始起酱胚。夏去秋来，终于快到出“油”的阶段了，在缸中放个漏洞笼子，把酱胚放周边，浇上水，继续发酵，油就流到中间了，再反复复浇，淋酱。这时候都要传上厚衣服了，终于，可以出酱油了，把酱油从中间取出来，过滤一下。以前不用防腐制啥的，还会煮一下杀菌再保存，这就是我们能喝的酱油了，也就是现在的生抽，最鲜美的味道。
这种古法酿造（传承下来就是高盐稀态酿制），折腾一下，春去秋来，一年时间就过去了，虽然材料成本比较低，但人工成本和时间成本实在是太高，相比起腌菜腌萝卜，普通人根本也没这个时间和精力去酿制酱油，难道不用干活么？
2、酱园诞生，前店后坊
很长的一段时间，酱油酿制在上千年里从工艺上都没有太大的变化，且技术又是掌握在少数人手中，所以很多人还是很难喝上一口美味的酱油，根本无法满足人民日益增长的酱油需求和落后的社会生产力的矛盾。
这种供需的不平衡，自然就造就了很大的商机，于是到了明代酱园应运而生，一种专门制造和出游酱油的作坊，前面开店售卖，后面作坊酿造，催生出火热的酱园经济。所谓去“打酱油”就是这种场景，拿个瓶子就去店里买点酱油。据资料显示，光绪年间，就绍兴酱园就在全国开设酱园500多家，仅绍兴境内年产酱高达5万多吨，除此之外，其他大大小小的酱园在后来的岁月里如同雨后春荀般涌现出来。由于酱油酿造本身需要阳光充裕气温合适，所以酱园大多都在南方开设，我们研究的海天味业，就是清代乾隆年间在佛山开设的海天酱园，至今300多年历史。到如今，我们网上随便搜一下，其他酱油企业、品牌，个个都说是传承几百年，呵呵，也是有可能的。
3、并园建厂，占地为王。
建国以后，中国爆发了公私合营运动，全国启用了酱园改革计划。其中，以佛山酱园为代表举例，当时合并了25家古酱园建成一个地方小厂，其中海天酱园的规模最大，就命名为“海天酱油厂”。其实这个时候，虽然说是合并了，但是工艺并没有变化，还是传承下来的高盐稀态酿制，出品还是太慢了。但是建厂了，自然也会跟上中国的工业化进程。1958年，已经有大聪明按捺不住了，因为高盐稀态酿制，高盐杀菌嘛，限制了细菌的繁衍，还对霉的活性造成抑制，水也是有这种抑制，导致发酵速度太慢。于是有专家开始从我们苏联大哥引进一种速酿技术，叫做固态无盐发酵。很好，前苏联那么多先进技术不学，硬是学人家的食品制造技术，阿C也是一阵无语，苏联有啥美食吗？毫无疑问，这种速酿技术确实够快，以前酿造至少要半年，现在固态无盐+高温煮，一周时间都不用。一下子出品时间锐减，但是，这东西生产出来，真的是狗都不吃，而且高温煮东西，还不放水的，容易煮焦，一锅黑暗酱油，放进菜中，更是黑暗料理。
但是中国有着中庸的思想，既然高盐稀态太慢但好吃，无盐固态太快但难吃，那我取个中间的，低盐固态发酵，放些盐水，保证湿度，煮酱的温度也下调了，延长到15-20天的幅度。一下子，味道果然是明显提升，比上不足，比下有余。这种速酿技术对那些传统手工高盐稀态酿制的小厂简直是降维打击，很多都因效率低价而淘汰了，低盐固态发酵一下子成了全国最流行的技术，据说高峰时期全国90%的酱厂都是用这个方法。
这个时期，虽然生产效率提升上去，出品速度加快，但各大酱油厂仍旧是地方割据，占地为王，基本仅限于地理位置的散装销售模式，人们还是“打酱油”的模型购买酱油。
4、跑马圈地，一超多强
到了90年代，市场经济改革如火如荼地进行，这些地方酱油厂纷纷改制成为公司制，重新焕发活力，开始真正走出地方，走向全国，开始了跑马圈地的时代。这个时候，像海天就已经开始精心设计了瓶装酱油，还注册了商标，凭借优秀的运营，逐步击败了隔壁名气更大的广州致美斋，成为酱油新王，并其后走向全国，形成一超多强的局面。这部分简单带过，内容较多，后续再梳理。
三、海天崛起
如今的酱油龙头海天味业是怎么崛起的呢？我们顺着行业发展史和海天自身的经营，简单梳理一下，其都把握住了那些机遇。
1、家底厚，代代传承
从之前的酱油发展史，我们就能看到酱油行业的发展已经有着悠久的历史，从单体酿制，皇帝专供，到建立酱园，前店后坊，是有一定积蓄的。想海天酱油就有300多年历史了，工艺传承，味道、品牌方面都是有很强的积累，到建国后酱园的合并，海天酱园都还是最大酱园，可见家底是很厚的。想如今千禾酱油、加加酱油之类的，都是建国后的新品牌新公司了，从诞生之处就有差距了。
2、传统酿造，坚守品质与味道
还记得50年代的时候，低盐固态速酿技术在全国风靡的场景吗？那时候很多酱厂都通过了牺牲品质与味道来追求速率，然而海天酱厂依旧坚持传统的高盐稀释酿造，在传承的基础上提高效率，保留着原汁原味。反倒着因为这点，其产品很畅销，虽然速度慢，但基本都是供不应求，在同行的衬托下，尤其显眼。至今，大多数同行仍旧是沿用低盐固态技术，正如海天在2014年招股说明书中写道：
“现在国内大多数企业在发酵方面主要采用低盐固态发酵工艺，此酱油生产工艺是一种速酿生产工艺(发酵期一般不足一个月)，是在引进前苏联固态无盐发酵法的基础上，结合日本堆积速酿法研究开发出来的生产工艺。该工艺生产周期短，产量大，但产品存在色泽暗淡不红壮，酱香和酯香不足，鲜味不足等缺点。而公司采用高盐稀态发酵工艺（一般发酵期在 60-180 天），此发酵工艺生产的酱油产品品质高，色泽红壮，酱香和酯香浓郁，鲜味突出等优点。同时公司在此传统发酵工艺的基础上，自行研究和应用了控温多菌种发酵技术，对发酵过程进行温度、湿度、PH 值、溶氧量等参数的控制研究，形成了公司新的核心发酵技术，保证各种酶系在适合的发酵温度、PH 值等条件下进行发酵，以最大限度利用天然的生物酶系分解原料，形成酱油天然的风味和鲜味”
3、拥抱工业化，升级进化
海天把握住了酱园合并建厂的机遇，步入工业化的进程中。1961年，海天就改良了传统制造，改传统大缸为水泥晒池，提升了产量，更卫生更易操作。其后又增加了玻璃罩，低下贮存池，实现了入料出游的机械化和管道化。这样生产出来的产品，在品质控制方面更加稳定，不会像传统人工酿造因为人为因素导致品质不稳定。1971年，海天研发成功酱油真空注瓶器，使得酱油注入瓶里更加卫生和搞笑。像这样的技术，那时候海天几乎每年都有创新。到了1982年，当别的酱厂还在作坊生产阶段，厂长庞康更是砸锅卖铁，力排众议，几乎把厂里的家底3000万直接砸出去购入国外生产线，继续把海天的产品质量提高一个层次。海天在工业化的升级改造中，遥遥领先行业，垫底了过硬的产品品质，为日后产品的销售打下了坚实的基础。
4、借力营销，海天强势崛起
海天的崛起，还有一个重要因素，就是营销做得非常好。1999年，海天就砸钱冠名央视一套《新闻联播》七点的钟表倒计时，成为首个登上央视黄金档广告的调味品牌。当别的企业还是把“酱油”两个大字印在瓶子上，方便消费者在货架找到酱油的时候，海天已经把“海天”两字引得比酱油还大，突出自己品牌。而那个时代，不像如今网络时代的分散，那时候人人都看电视，看新闻联播。一下子“海天”品牌知名度，传遍大江南北。
除了广告打得响，海天在销售渠道这方面做得，也是行业的典范，搞起联盟经营，带着几千家经销商一起做，做得好的动不动奖励宝马奔驰啥的，布局全国，占满了大小货架，消费者购买随手可得，曾经还有一句豪言：“在偏远的货架上，哪怕你可能见不到可口可乐，但你一定还能看到海天酱油”。
当然海天不仅只有酱油，还有其他调味酱大单品耗油、黄豆酱之类，其崛起的过程也远没有阿C说得这么简单，篇幅有限，一笔带过，后续的系列文章有机会再细细道来吧。