关于呷哺的思考记录(ii)

今天12元卖光了呷哺,扣掉手续费赚的很少。中午专门去吃了凑凑才做的决定,当然本来也是打算赌一把就走的,只是确定有没有必要再等多一点点反弹收益。最终感觉不确定性较大,继续下跌风险较大,所以下午就清仓了。

中午12点半满座率大概7成,在整个商场算是一般水平,比之前要少,之前工作日中午去晚一点都要排队。服务属于很一般,服务员少,没有特别积极的服务意识,一点点机械化。感觉是统一培训不足,激励不足,缺乏主人翁意识。当然,大部分餐厅服务也就这水平,不能都和海底捞比。口味还是老样子。

整体感觉现在凑凑缺乏“红火气”,当然可能是这一家店的原因。怎么形容呢,就像海底捞、西贝这种,感觉大家都很忙,但又有条不紊,合作无间,出餐服务像流水线一样,每个客人都会被任何一个经过的服务员响应。至少我去的这家凑凑没有这种感觉。

以小窥大。这反映出呷哺管理层对餐厅一线运营关注不足。CEO赵怡是财务出身,很注重运营指标。呷哺呷哺小火锅不断提价,不断简化服务流程,压缩成本,都是提升单店回报的措施。另外比如,凑凑增加下午茶是对餐厅时间占用的考虑,目的也是提升单店回报。能感觉出这些改革都是出于运营财务指标的考虑,有合理的逻辑。海底捞虽然服务好,但是人力成本增加会不断吞噬利润,终会成为高速发展的瓶颈。

但换个角度思考,这些改革似乎太匠气,本末倒置。餐饮行业竞争激烈,很少有某一家餐厅开了很多家店仍能长久的成为爆款,呷哺和凑凑最重要的应该是长久的留住客人,味道、价格、环境、便易性都有可能成为留住客人的壁垒,如果不在这些方面不断精进,很可能流于平庸,被客人抛弃。没留住客人,再好盈利模型都没意义。

呷哺应该在餐厅的这些运营细节上多下功夫而不是简单去实施一些降低成本增加收入的策略。比如,像增加下午茶这种东西个人感觉真的没必要,谁会去一家火锅店吃下午茶,弄一身味。像美国的汉堡店shakeshake,每次去吃都感觉生活特美好,能吃出幸福感,才是运营餐厅的最高境界。海底捞也是在对运营细节不断变态的改进才有今天这么持久的成功。举个例子,海底捞的辣锅曾经被正宗重庆火锅爱好者鄙视,但近几年牛油麻辣锅的口味一定跟几年前不一样,现在的辣锅牛油香特别重,超过大部分正宗重庆火锅,有时候甚至怀疑加了增香剂,但每次吃完都觉得特别好吃。海底捞的成功仅仅被归功为服务好就太小看它了,是无数细节不断改进的结果。

凑凑起点非常优秀,但最近这一年来除了主题店装修花样不断,营销发力,就餐体验方面提升有限。在目前这个上升势头平滑的节点,如果不在餐厅运营本身下更大功夫,凑凑很可能最终流于平庸,浪费了一个好品牌,跑的越快,死的越快。

凑凑开店快与慢都不是问题,关键是每一个店的运营水平是不是在不断提高,客户会不会长久的反复的消费。十年前的呷哺小火锅是能让人吃出幸福感的餐厅,所以生意特别好,凑凑横空出世的时候也是似乎这样的餐厅。现在人们的选择多了,要求高了,要营造幸福感越需要各方面不断精进,光盯着运营数据不关注餐厅运营本身是舍本逐末。

所以,现在的不确定性我认为是根本问题,餐厅开的快慢只是结果。基于个人的思考,我短时间内不计划再买入呷哺了,毕竟港股悲观起来估值是没有下限的,会持续关注公司发展,希望管理层能够把重点放在餐厅本身,而不是所谓的运营指标。

 $呷哺呷哺(00520)$   

雪球转发:1回复:12喜欢:4

全部评论

价值投资陸陸陸2021-05-14 11:46

凑凑一直是轻服务理念经营,不太打扰客人聊天交流的。

victorchenau2021-05-10 17:09

凑凑很不错 值三十块

八月的风2021-04-23 14:05

敢问哪家店...

八月的风2021-04-23 14:04

为啥我在上海陆家嘴的店吃,工作日晚上六点满座率只有六七成。。。现在排队多的只有太二之类的

narisu0012021-04-22 22:23

是这样就太好了,只要生意持续火爆,不开新店也不止现在的市值。我的观点即主观又可能片面。