上一篇我们深扒了绝味食品的投资版图，在绝味的投资版图里我们发现绝味主要投向卤味赛道、轻餐饮、上下游三个方向。其中卤味赛道作为绝味食品重点孵化打造的第二增长曲线是公司未来发展得重中之重。
在卤味版图方面，绝味食品主要投资了廖记食品、卤江南、满贯食品、拿云餐饮、颜家食品、武汉零点绿色（已并表）、舞爪食品等公司。从绝味食品投资的金额及持股比例来看，绝味食品持有廖记食品46.73%的股份，总投资金额预计在5.8亿左右；持有满贯食品43.06%的股份，总投资额0.75亿；持有拿云餐饮33.04%的股权，投资金额约4.13亿；持有卤江南21.19%的股权，投资金额约2.12亿；持有颜家食品40.78%的股权，投资金额不详；持有舞爪食品8.46%的股权，投资金额不详。（投资金额根据绝味食品子公司网聚投资的投资成本进行测算，实际金额或有一定差异）
从投资金额来看，绝味食品对廖记食品、满贯食品、拿云餐饮、卤江南四家重点孵化企业直接或间接投资合计高达12.8亿，占长期股权投资半壁江山。那么今天我们从绝味食品重点布局的四家卤味食品，结合卤味行业发展状况来看绝味食品在卤味行业的布局及发展出路。
一、卤味行业基本情况
1、卤味行业市场规模
根据红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告2024》显示，“超强鸭周期”之后，2023年卤味市场规模约3,000亿元。
近年来，卤味赛道遭遇了一些挑战，赛道整体发展趋缓。但赛道玩家通过发力创新，或聚焦产品研发，打造出小龙虾、鸡爪、肥肠等爆品；或发力“餐桌”消费场景，探索热卤小火锅、“卤味+麻辣烫”等模式，为赛道注入了新的活力。2023年，卤味品牌不断拓展市场，卤味消费有所回暖，卤味品类市场规模实现回升。
从卤味行业市场规模来看，绝味食品2023年度营业收入72.61亿，市场占有率为2.28%，行业龙头市场占有率较低，显示出卤味行业呈现出极度分散的情形。
同时，卤味一直是受到餐饮创业者青睐的一个赛道。企查查数据显示，2018年以来，全国卤味相关企业的注册量总体呈上升的趋势。其中，2022年共注册了约1.3万家卤味相关企业，同比增长12.9%。2023年卤味相关企业注册量约1.5万家。可见，近年卤味赛道的创业热情一直维持在一定的高度，这也在一定程度上加剧了卤味赛道的市场竞争。卤味赛道创业热情高企或与近年来经济不景气，失业率大增有关系。
在卤味赛道个人创业热情高企的同时，投资资本热情却呈现出逐年降温的态势，在连锁品牌竞争方面，未来或有所趋缓。
总体而言，卤味赛道依旧保持着不错的行业增速，经历超级鸭周期后资本对卤味赛道投资热情退散，但赛道内创业热情依旧较高。这或许与近年来经济不景气，失业率较高，个体创业热情高企，但连锁品牌由于竞争加剧难以吸引到资本，故而导致资本与创业热情的差异。
2、卤味行业的分类
根据产品属性的不同，卤味的细分赛道可主要分为休闲卤味、佐餐卤味、热卤三类。当下，在每个卤味细分赛道中，都涌现出一批具有影响力的知名品牌，并呈现出不同的发展现况。
①休闲卤味：三大“鸭脖巨头”鼎立
休闲卤味的发展历史较长，孕育出的知名品牌较多，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大“鸭脖巨头”均出自休闲卤味赛道。其中绝味鸭脖门店规模遥遥领先于其他品牌，开出了超14,000家门店，进驻城市超400个。
除了上述巨头之外，休闲卤味赛道中还有精武鸭脖、卤三国、麻爪爪、洪濑鸡爪等卤味品牌，这些品牌特色明显，有着各自深耕的赛道。比如，麻爪爪定位重庆卤味，主打“麻辣+凤爪+冷卤”，目前已开出超500家门店，覆盖重庆、四川、广东等地区。
除了上述巨头之外，精武鸭脖、卤三国等休闲卤味品牌亦在2023年快速拓店，加快全国化步伐。
②佐餐卤味：赛道持续扩容，品牌积极扩大产能
佐餐卤味是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品。与休闲卤味相比，佐餐卤味有着较强的刚需消费属性。近年来，餐饮行业中具有刚需属性的品类成为释放消费力的重要“支点”，佐餐卤味的热度亦随之上升。
从竞争格局来看，佐餐卤味赛道中已出现了多个知名品牌，比如紫燕百味鸡已开出近7,000家门店，其于2022年成功上市，成“佐餐卤味第一股”；九多肉多和卤江南亦开出了超1,000家门店；留夫鸭、菊花开手撕藤椒鸡、德州扒鸡等也开出了数百家门店，在所在的区域享有较高的知名度。
由于佐餐卤味的需求持续上升，佐餐卤味赛道持续扩容。九多肉多、卤江南、廖记棒棒鸡、菊花开手撕藤椒鸡等品牌也在积极扩大产能或加速拓展门店，进入了快速发展阶段。
③热卤：受限于多种因素，品牌规模化程度较低
热卤主打现捞现拌，产品主要有热卤小吃、“热卤+粉面”的组合，适合即买即吃的“逛吃”和快餐消费场景。发展至今，热卤品牌在保有独特发展特性的同时持续稳步拓店。
红餐大数据显示，截至2023年12月，盛香亭热卤已开出了近350家门店，进驻超70个城市。研卤堂、李华泽热卤亦已开出了过百家门店，进驻超20个城市；起源于深圳的一心一味则深耕社区门店，在当地享有较好的美誉度与较高的知名度。
热卤赛道曾于2021年经历过一轮融资热潮，盛香亭热卤、研卤堂、热卤食光、卤虎将·热卤拌饭等品牌均在当年获得资本的青睐，其后积极拓展市场。
目前，盛香亭热卤、研卤堂等品牌已展现出较强的规模化能力，但部分热卤品牌发展步伐趋缓。不少业内人士普遍认为热卤品牌受到效率、成本、标准化等因素制约，实现快速扩张的难度相对较高。
3、卤味行业发展趋势
卤味赛道近年来发展平稳，许多品牌都在积极寻求创新。2023年，无论是在产品、经营模式，还是传播方式上，卤味赛道都呈现出一些新的发展动向。
①聚焦小龙虾、鸡爪、肥肠等，卤味赛道爆品频出
在卤味赛道，鸭货是传统的超级爆品。“鸭脖三巨头”绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭早早成名，把酱鸭脖打造成卤味赛道的超级大单品。随后，鸭架、鸭掌等鸭货也成了卤味店的热门产品。
而除了鸭货之外，近年来，卤味品牌为了满足消费者多样化的需求，不断进行产品创新，打造出更多新爆品，如小龙虾、鸡爪、夫妻肺片。
那么，卤味品牌是如何打造爆款产品的？
红餐产业研究院调研发现，部分卤味品牌选择锚定小龙虾、鸡爪、肥肠、牛蛙等网红单品，通过卤制的方式将其打造成新爆品。
比如，“巨头”绝味鸭脖于2020年通过股权投资的方式投资了小龙虾相关产业，近两年来相继推出红宝石虾球、“虾粒wow”龙虾桶等小龙虾相关产品。周黑鸭则于2017年开发小龙虾单品，目前也取得了一定的销售业绩，相关数据表明，在2023年1—7月周黑鸭的虾球产品累计销售额超过1亿元。
肥肠亦颇受卤味品牌青睐。近年来，肥肠以其独特且上瘾性强的口味成为网红爆款小吃，热卤食光、盛香亭热卤、花卤师等卤味品牌都推出了卤肥肠产品，受到广大消费者的喜爱。
②卤味佐餐价值日益凸显，品牌发力“餐桌”消费场景
近年来，随着消费趋势的变化，卤味的佐餐属性受到了更多的关注。红餐产业研究院发起的“2023餐饮消费大调查”显示，在消费场景的选择上，约有38.8%的卤味消费者较为喜爱佐餐场景，仅次于日常零食、看比赛或影视作品等休闲消费场景。
在此背景之下，不同细分赛道的卤味品牌都以不同的手段强化自身的佐餐属性，以增强烟火气息。
休闲卤味品牌主要通过经营模式创新、选址社区店、开设副牌等方式，强化自身的佐餐属性，以更好地满足消费者的需求。例如，久久丫将卤制品与米粉结合，推出了现卤拌粉产品，实现经营模式创新，打造“城市烟火气”。
佐餐卤味品牌则更为注重满足消费者不同季节、不同场景的佐餐需求。一些佐餐卤味品牌通过创新产品、改进服务模式等方式，丰富产品的消费场景，为消费者提供更加便捷、多样化的美食体验。
比如，紫燕百味鸡于2023年推出了多种凉拌菜新品，以及热卤产品如冒烤鸭、紫燕鹅、百味鸡、香酥鸭等，以“热卤+凉菜”的卤味模式，实现跨季节销售；留夫鸭在传统凉拌菜的基础上，推出了热卤产品、热卤套餐，打造出热卤新模式门店。
而热卤品牌则通过将热卤产品与不同的元素（如麻辣烫、甜品、茶饮、小吃等）结合，加强跨赛道融合，探索“热卤+”的不同可能性，并进一步延展了热卤的消费场景。
例如，研卤堂于2023年12月推出卤味麻辣烫门店模式，把热卤产品作为麻辣烫的菜品，打造出“能吃卤味的麻辣烫”，并推出草本卤汤、麻辣干拌两种味型。
总之，虽然卤味赛道目前发展得较为成熟，但还存在一些痛点。比如，休闲卤味产品相对雷同，同质化竞争激烈；佐餐卤味地域性特征明显，赛道集中度较低；相比起其他小吃快餐品类，热卤刚需属性较弱。
二、绝味食品在卤味行业的布局
在卤味版图方面，绝味食品主要投资了廖记食品、卤江南、满贯食品、拿云餐饮、颜家食品、武汉零点绿色（已并表）、舞爪食品等多家企业。其中廖记食品、卤江南、满贯食品、拿云餐饮、零点绿色是绝味重点布局的五家企业，其中零点绿色已经和上市公司并表。那么今天我们就来深度看看绝味食品在卤味食品领域的布局。
之前我们分析了在绝味所投卤味方面廖记食品、满贯食品、卤江南、拿云餐饮是是绝味食品重点投资孵化的企业，而与绝味本身所处休闲卤味赛道的颜家辣酱鸭、精武鸭脖、舞爪食品更多的像是防御性的投资。
从卤味细分赛道规模来看，休闲卤味>餐桌卤味>新式热卤，目前休闲卤味也是上市公司出的最多的细分赛道，绝味食品、周黑鸭、煌上煌均属休闲卤味赛道；餐桌卤味市场规模仅次于休闲卤味，其中代表是上市公司是紫燕食品；新式热卤发展时间最短、市场规模最小，但新式热卤是目前卤味赛道增速最快的赛道。
从绝味的投资布局来看，绝味食品重点布局了餐桌卤味，试水了新式热卤，在自身的休闲卤味则进行了防御性投资，总的来说卤味三大细分赛道绝味都有较好的布局。
1、休闲卤味领域
休闲卤味领域目前形成了一超多强的局面，紫燕食品作为该领域的绝对龙头，在营收、盈利方面遥遥领先，但绝味食品通过多方面投资布局形成了多方面的追赶之势。
在产品方面，绝味食品通过投资廖记、卤江南、满贯食品，已形成全品类布局。
在门店布局方面，形成了西南四川为代表的廖记、东部为代表的卤江南、阿满百香鸡。
门店分布方面，目前廖记门店已超900家，以西南的四川重庆为主；卤江南门店超1500家，主要以江浙一带为主；阿满百香鸡门店超200家，以江苏、安徽等地为主。
长三角主要卤味品牌
在餐后卤味领域，目前紫燕食品营收规模一枝独秀，紫燕食品2023年度营收高达35.5亿；卤江南快速追赶，卤江南2023年门店数量超过1500家（来自公司官网数据），根据公司官网披露公司35%的门店年销量大于100万，因此卤江南2023年年营收或达10亿以上；廖记食品紧跟脚步，2023年营业收入4.29亿；满贯食品目前营收规模较小，仅0.868亿。
从餐后卤味布局来看，绝味食品已成功实现对紫燕食品的全面围堵，但从盈利方面看，目前绝味食品布局的企业均亏损严重，盈利能力较弱。2023年紫燕食品归母净利润3.316亿，卤江南亏润0.45亿，廖记食品亏损更是高达1.22亿，满贯食品亏损1.09亿。
2、热卤领域
长沙市拿云餐饮管理有限公司是一家轻餐饮管理有限公司，旗下主要实体盛香亭是全国第一家聚焦热卤、鲜卤的轻餐品牌，门店以“当日鲜卤现拌鲜吃”为宗旨，拒绝香精等人工添加剂。拿云餐饮2022年末货币资金余额0.08亿，归母净利润-0.42亿。
盛香亭主要产品如下：
截至2021年底，盛香亭门店数量超400家，盛香亭门店布局如下：
总之，绝味食品在卤味三大赛道布局都非常完善，但所投企业均存在盈利能力较弱的现象，在搭建美食生态方面绝味或还有很长的路要走。在当前消费环境不景气的情况下，被投企业能否获得自我造血能力或还有待观察。$绝味食品(SH603517)$ $XD紫燕食(SH603057)$ $煌上煌(SZ002695)$ #今日话题# #食品饮料# #雪球星计划#