$海底捞(HDL)$ 昨日赴港IPO消息发出，一下子在资本市场上火了，满世界都是海底捞海底捞，投资者犹如在海底捞餐厅排着队的食客一样，流着哈喇子。
连同关联公司颐海国际今天都火了一把，截至今日收盘，涨幅为12.43%。
▌一、好到“变态”的海底捞
除了今天在资本市场上火了一把之外，年初海底捞也被彻底“抖”火了。也是不知道谁想出来的，去吃海底捞居然变成了去海底捞做菜，各种“网红吃法”应运而生，DIY调料、自制锅底、DIY涮菜等等，应有尽有。并且，在抖音app上参与海底捞话题挑战的，有超3.5万人，一条视频动不动就上百万的点赞。
不少网友去海底捞煮海鲜粥.......还记得前段时间我一个朋友发朋友圈吐槽说，海底捞本来排队时间已经够长了，现在变得更长了！因为大家都在里面弄面筋，拌饭，还要煮粥！
这种场面在一般的餐厅早就被人轰出去了，而大家敢在海底捞这样为所欲为，全因为它好到有点“变态”的服务。
比如，知乎用户“耍大刀噢”表示，“第一次来海底捞，雨这么大，保安说我们送你上车吧，我们说行谢谢，他随手拨起了手边的打伞”。
还有一个更厉害的，服务路边的吃瓜群众........
这家被大家称为好到有点变态的企业——海底捞，1994年诞生在一个热爱火锅的地区：四川省的简阳。大家都以为海底捞的创始人是张勇，但其实海底捞真正的创始人有四位，张勇只是其中之一。张勇夫妻以及施永宏夫妻四人，就是最开始的海底捞创业团队。随着海底捞的业务开始越来越大，张勇很早就让自己的太太舒萍回家了，2004年让施永宏的太太李海燕也回家了。2007年，张勇让自己多年的合作伙伴兼死党施永宏也回家了。并且，还以原始出资额的价钱从施永宏夫妇手中买回18%的股份，2007年，张勇夫妇成为了海底捞68%绝对控股的股东，本来是两夫妻各占50%的。
其实，无论从股权的投入上，还是从时间和精力的付出，海底捞都是张勇夫妇和施永宏夫妇共有的孩子。纵观张勇和施永宏的关系，一开始就是张勇为主，施永宏为辅，大事基本都是张勇拿主意，时间长了就算一直以来股权相当，其实都是张勇为领袖，施永宏只是一个执行者。施永宏自己也表示，股份虽然变少了，但是同时也清闲了，而且有一个大股东掌权，对于公司未来的发展会更好。
业界一直都拿真功夫和海底捞作比较，两家企业从创业到成功有着相同的轨迹，但是结局却完成不一样，真功夫的创始人为了争夺股权，不惜陷身囹圄。而海底捞得益于施永宏的大度、豁达与忍让，不但迎来了企业的辉煌，还成就了一段令人艳羡的神话。
回到海底捞的发展历程，火锅对于四川人的意义应该跟煲汤对于广东人的意义是一样的，十分重要，同样也是每个广东主妇必备技能。所以，开始火锅创业的张勇，在火锅的味道技术上可以说是没有优势的，在四川这样的火锅地盘，估计随便一个大妈炒出来的火锅底料都比你好吃。当时他意识到，想要生存下去，只能态度好点，客人要店什么速度快点，有什么不满意多陪陪笑脸。
因为当时张勇的火锅店服务态度好、上菜速度块，客人都愿意来吃，有时候还会有客人教他怎么做好吃的火锅。张勇发现，优质的服务能够弥补味道上的不足，从此更加卖力在服务客人上。这样做了几年之后，海底捞在简阳已经是家喻户晓了。
到了1999年，张勇决定将“海底捞”的牌子做到外地去，海底捞走出简阳的第一站，选在了西安，这个选址可以说是很勇猛了，一下子从南方跳到北方。也因为这样的跳跃性，有点水土不服，海底捞到西安头几个月都是亏损的，眼看着就要赔个精光了，张勇果断要求西安那边的合伙人撤资，委派自己的得力助手杨小丽过去全权负责西安的业务，短短两个月，西安海底捞扭亏为盈，而这个叫杨小丽的人也是海底捞的第一任副总。
张勇不忘自己开第一家时领悟到的真言：服务取胜！秉承着良好的出品和用心的服务，海底捞不停加大自己的开店以及业务布局。2002年餐厅网络扩展至郑州，2004年至北京，2012年在新加坡开了首家海外分店，截至目前，海底捞总共有320家餐厅门店，其中有296家在国内，其余的在新加坡、台湾、美国等地。
▌ 二、海底捞的业绩有多牛？
先来看看海底捞的业绩：2015、2016、2017年，海底捞的收入分别为57.57亿元、78.08亿元、106.67亿元；净利润分别为4.1亿元、9.7亿元以及11.94亿元。
上图可以看到海底捞2017年的收入同比增加36.25%，主要原因是2017年海底捞开店速度暴增。
早前，海底捞的掌门人张勇曾经说过，为了保持海底捞品牌的质量，所以海底捞的开店增速同比不会超过30%，就算是之前关联公司颐海国际上市，海底捞的开店速度还是控制在30多家，但是到了2017年，海底捞的开店速度去到98家，是2016年的三倍，并且在招股说明书上表示，2018年的开店数量会去到180-220家。（下图的2018年数据截取中位数200家）。
海底捞2017年门店扩张得如此之猛，其实也早已反应在颐海国际2017年的财报中，我们可以看到，关联方交易中，2017年的销量为3.1万吨，比去年足足多了1万吨。
海底捞虽然服务很到位，很上档次，但是它大部分的门店原来都是位于二线城市为主，一线城市的门店数据跟三线以下的基本一样，2017年新开的门店数据主要集中在二线城市以及三线及以下城市。
海底捞2017年新开门店的翻桌率在4.6，而2017年总翻桌率在5，2016年的时候总翻桌率只有4.5。同行业的呷哺呷哺2017年翻桌率只能做到3.3，并且呷哺呷哺的客单价大约是人均50多人民币，而海底捞的客单价不低于（130元）左右，一般这样消费比较贵的餐饮业，翻桌率都是比较低的，而海底捞能做到5，并且比呷哺呷哺还要高，确实很厉害。
另外，海底捞的同店销售2015年至2016年增加14.1%，2016年至2017年增加14%，基本保持在14%，而同行业的餐饮企业，比如经营算是比较好的大家乐或者大快活，它们的同店销售增长也只是5%左右，而且还只是香港地区的。
▌ 三、海底捞的核心优势：员工管理
截至目前，海底捞共有5.02万名员工。
而且作为餐饮服务业，尤其是中式餐饮，对于员工基本是没有学历要求的，所以像海底捞这样的企业，基本都是学历比较低的人员，但是海底捞在于对员工的对待以及培训上是一视同仁的，甚至清洁阿姨都有可能晋身为管理级别，比如店长什么的，在海底捞上班，应该是一切皆有可能吧。
弗若斯特沙利文对中国25个省的74个城市的868名海底捞员工进行了数字问卷调查，其中各方面都有80%以上的满意度，其中企业文化的满意度高达90.1%。
海底捞对于员工的考核评估以及薪酬制度，有它自己的一套标准。
比如激励体系，首先是“计件工资”。比如说，海底捞的员工端一盘菜4毛，谁都可以端。所以大部分餐厅都是菜等人，但是对于海底捞来说是人等菜。比如上菜高峰期洗碗间、小吃房都是比较闲的，他们就可以出来端菜。
又比如，晋升体系，每个季度，海底捞都会派人去各家海底捞神秘评选，评选等级分为ABC三级，不同等级可以享受的权力也不一样。海底捞在选择新店店长的时候一般都会从自己原本的老员工里面挑选，而被评委A级餐厅的员工会作优选考虑。海底捞店长的收入除了薪酬之外还能获得该店2.8%的利润。当然，评得C级的也会有相对的惩罚，而且三年内都拿不到一次A的，你这个店里的团队就要被淘汰。
又或者待遇体系，海底捞的员工住宿待遇也十分不错，有一定的宿舍物管小区，虽然不宽敞，但是有档次，电脑、wifi、空调该有的都有。而且员工还不用自己洗衣服，有阿姨专门负责，海底捞的员工吃饭也不在店里，有专门的阿姨做菜。
再进一步，感恩体系，在海底捞有个说法，叫“嫁妆”，即使你离开了海底捞，你依然能拿到属于你的东西。一个店长离职，只要任职超过一年以上，给8万块的嫁妆，就算是这个人被小肥羊挖走了，也给。张勇解释：因为在海底捞工作太累，能干到店长以上，都对海底捞有贡献，应该补偿。他说，如果是小区经理（大概管5家分店左右）走，给20万；大区经理走，送一家火锅店，大概800万。
海底捞至今十几年的历史，店长以上干部上百，从海底捞拿走嫁妆的，只有三个人。
海底捞这样的体系，最基础的就是能让人感觉到“多劳多得”，自己付出多一分劳动就能获得多一分报酬，另外一个就是自己的努力是能被人看见的，你的梦想是有机会实现的。
▌四、能打破餐饮的上市魔咒吗？
传统的中餐，它不同于西餐，它不容易标准化，更依赖于厨师的手艺。也因为这样，在港股市场上市的中式餐饮，基本都是比较艰难的，可以说，上市的那天就是它们的顶峰时期，往后基本都随着扩张而衰落。
比如翠华。
比如小南国。
又或者大家乐，也跌了不少。虽然在香港的业务一直以来表现不错，但是大陆的业务是受到拖累的，尤其是华东地区的业务，可能是华东地区的人吃不惯粤式口味吧，所以今年开始大家乐决定把华东地区的门店都撤掉。
如此看来，餐饮业上市的路是很难走的，尤其是中式餐饮，本身出品就难以标准化，另一方面，南北口味所有差异，在南方受欢迎，去到北方就没人买账了。
不过凡事总有例外，而这个例外就被做火锅的呷哺呷哺打破了。呷哺呷哺自2014年12月低上市至今，股价翻了2.4倍。
作为海底捞“后厨”颐海国际，这个为海底捞提供火锅底料的上市公司，自2016年7月上市至今，股价翻了3倍。
而呷哺呷哺和颐海国际都属于火锅行业，它们这波走势离不开火锅这个行业。先看颐海国际就知道，它是海底捞的“后厨”，海底捞的火锅底料全部都来自于颐海国际，这就代表着海底捞味道的标准化，另一方面，原材料上只要选材新鲜，基本都能保持出品的健康。可以说，火锅这个行业，不像传统中式餐饮行业过度依赖厨师，从而使出品无法保持标准化。像呷哺呷哺、德庄火锅也是有自己的火锅底料供应商，基本都是标准化的，除了是那种各户经营的小火锅店会自己炒锅底，大部分连锁的火锅店都是选择标准化的火锅底料。
除了标准化，火锅”瘾性“的存在也使火锅市场暂时还没有看到天花板。市场上的所有中式餐饮细分行列中，火锅的占比是最高的，达到13.7%，不过有可能是因为火锅的客单价也比较高，一般人均70/80块跑不掉，像呷哺呷哺这样做到客单价50多块的品牌火锅店还是比价少数的。
火锅分为三种类型，川式、粤式（我觉得这个类别只有潮汕火锅比较出众）、蒙式（北京涮羊肉那种style），而川式火锅的占比高达64.2%。
火锅市场收入的增速跑赢行业总体水平，2013-2017年增速有11.6%，而行业总体水平只有9.9%。
▌结语：
过去，作为港股市场上唯一的火锅店呷哺呷哺，给我们绘出了一条十分漂亮的K线图，海底捞的来势汹汹，投资者也如在火锅店门口排队的食客一样，哈喇子流一地了。
巴菲特曾经说过，他买的很多公司都是在行业极其激烈的公司，他下注这样的公司完全是因为优秀的管理层。
海底捞和颐海国际是同一个实际控制人，面对颐海国际过去的走势来看，以及海底捞在员工的管理机制来看，这是一个很强很强的管理层，所以对于即将上市的海底捞，是十分值得我们关注的。
【作者简介】
迷榖 | 格隆汇·专栏作者
金融投资毕业生，专注消费行业
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