今天想把洋河酿酒的流程搞清楚，并试图找到基酒生产和后续业绩的一些对应。然，找了很多文章，都没能完全弄清楚各个流程，那就自己再找资料，看能不能整理清楚。
一、地理环境及自然条件
1.洋河酒酿造技艺历史悠久
其始于唐代，发展于明、清，尚可考证的历史已有四百多年，是中国传统的老牌八大名酒之一。
2.地理位置得天独厚
主要分布在江苏省宿迁市洋河镇，地处全球北纬33度黄金酿酒带，坐落在世界三大名酒湿地产区之一的洪泽湖大湿地上，江苏省宿迁市的宿城、宿豫、泗洪三县区交汇处，面临徐淮公路，背靠京杭运河，交通畅达，酒业兴旺，市场繁荣。
拥有“三河两湖一湿地”（淮河、古黄河、大运河，洪泽湖、骆马湖，洪泽湖大湿地）的生态水系，自然生态良好，水源优质，土壤独特，是不可复制的白酒酿造产区，极宜酿酒。据权威机构检测，洪泽湖生态圈内的微生物基因数组达到16000多个，菌数约有2125万种。
3.名优酒窖池多
洋河有7万口名优酒窖池，现存明清老窖有2020条。
二、酒曲及大曲酒
曲，酒母。是粮食变酒的中间媒介。
曲主要分为五类，他们分别是大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲。白酒用到的曲主要是大曲。大曲酒可大体分为三类，高温大曲，中温大曲，低温大曲。
高温大曲以酱香型白酒所用大曲为代表。制曲最高温度可60℃-70℃，是以小麦为原料所制成的，且用曲量与粮食比例高达1:1。其曲香纯正、浓郁，但糖化力较低的。一部分浓香型白酒大曲酒，也采用高温大曲。
中温大曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时最高温度达60℃，工艺特点为多热少晾。糖化力、液化力和发酵力不及低温曲。
清香酒所选用的为低温大曲，一般以大麦和豌豆为原料，其制曲时的最高温度在50℃以下，且一般会加入功能不同的多种曲药来进行发酵。低温曲发酵好、出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其乙酯、醇类物质也较高。
另有超高温曲，俗称“香曲”最高温升至67摄氏度以上。
洋河的基酒分为两种，一种是名优基酒，需要用到高温大曲，主要用来勾兑中高档成品酒，一种是普通基酒，采用中温大曲，主要用来勾兑普通成品酒。
三、洋河制酒流程
洋河系列产品，均属浓香型白酒，具有“甜、绵、软、净、香”的绵柔性风格。酿造技艺以传统手工操作为主，主要包括制曲、酿酒、封藏、勾兑四大工艺。(这里说的是名优基酒）
1.制曲
（1）原料：小麦50%，大麦40%，豌豆10%。
（2）方法：按比例掺和，破碎成粉——加水拌面打团、踩曲成坯——曲坯入房——成熟曲入库
（3）制曲周期：曲坯入房后，先发酵，春5—6天，夏3—4天——开门排湿，进入潮火阶段，5—7天——大火阶段10天——后火阶段10天。所以这个阶段春季约30—33天，夏季约28—31天。成熟曲入库后，还需存储180天后方可用于酿酒。
（4）酒曲特点：断面看，有金衣、紫圈、白肚、红心的特点，称之为“四色曲”，有丰富有益微生物。
（5）制曲时间：有“春、夏66，夏做33，全年不超过165天”之说。是什么意思呢？洋河酒曲分为春夏曲和伏曲，为保证酒曲的品质，春秋两季各做66天，夏季做33天，制曲的时间从清明开始，霜降停工。
清明最早制成的酒曲，到11月就可以酿酒了。霜降最迟的酒曲到第二年6月可酿酒。
2.酿酒
（1）原料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米，酒曲。五种粮食分别对应洋河酒的“甜、绵、软、净、香”的特点。以下是生产9000吨基酒的原料消耗量，可见各原料的比例。
（2）酿酒流程：制酒醅——入窖池发酵——馏酒——加原料继续入窖池——馏酒
（3）酿酒时间及周期：
①每年春分（每年3月19日或20日或21日或22日）时节，酒醅入窖池，白露（公历每年9月7日到9日）时节开窖，历经12个节气，拥有长达180天的超长发酵周期。
②一般每年6月份起，所有酒醅入池，白酒企业不再连续生产基酒，即所谓“压窖”，到9月气温降低时才开始重新加料生产。
③根据2009年《招股说明书》对产能的描述可见，彼时计划建优质基酒窖池3480个，每年生产天数289天，每天可作业窖池数58个，平均发酵周期60天（现在已改为70天），基酒出酒率37%。
以上为摘录，可以推导出：
a.酒醅并不是春分那天同一天入窖池的，否则怎么可能有每年生产天数289天之说呢。所以我理解成“分批入池，分批出窖馏酒”，春分那天入窖池的酒醅在白露前后出池，依次类推。
b.如果是每年春分时节，酒醅入窖池，到6月不再入窖，这段时间正好70天左右。
c.洋河基酒的生产不是一次性蒸馏就丢槽的，而是蒸馏出酒后，丢一部分槽，继续加原料，继续入窖池，继续馏酒。第一次蒸馏的酒成为头排酒，品质特别好。后面不知还能蒸馏几次？生产天数289天，那么加料重新入窖、重新发酵应该也算是一次作业吧。
写到这里，我这样推断：春分开始制酒醅，白露开始出头排酒，后面的作业都是在头排酒后继续加料、继续发酵、继续蒸馏、逐步丢槽，直到第二年春分又重头开始。而头排酒蒸馏后，后面的基酒发酵期就不需要180天，而是70天左右了。
用百度脑图整理如下:
这是目前我自认为最合理的解释了。而37%的出酒量，应该是日平均数。
《洋河酒志》中记载以洋河代表的浓香型酒的制作工艺源自“老五甑续茬法”，并在此基础上进行了革新，这种方法要使原料经5次发酵，才变成糟，我这样一算只有4次，但大致方法和流程应该是差不多的吧。
（5）酿酒特点：
《招股说明书》种说到，影响基酒质量的主要因素又发酵周期、压窖期、窖泥质量、酒醅成分、大曲种类等。
洋河的发酵期和压窖期都比较长，使香味物质种类增多，但会更多消耗酒精，导致出酒率相应下降。
酿造过程，洋河采用“三低工艺”，对温度严格把控。“三低工艺”，即低温入池、低温发酵、低温馏酒。比如入窖温度要控制在16℃，因为入窖温度越低，发酵过程就越缓慢，发酵的时间才会越长，这样才能累积更丰富的微量元素。
3.封藏
通过以上工艺生产出的基酒由品酒师评级，按质量档次划分优级、一级、二级共三个基本等级。然后放入储酒罐中进行陈化老熟。“经过陈化老熟后，酒体从辛辣刺激转变为醇和柔顺、香气纯正、风格突出”。
封藏浓香型白酒窖池具有“窖池越老，产出优质基酒的比例越高”的特点，因此，普通基酒陈化老熟的时间较短，而且存放在露天的储酒罐中；而名优基酒是放在地下酒窖的陶坛中，陈化老熟时间平均为两年。所以，中高档基酒存量看陶坛库存容量就行。
4.勾兑
之前酿好的酒成为基酒或原酒，勾兑后包装完成才是成品酒。
公司的《招股说明书》中介绍，把不同香气和口味的酒（包括基酒、调味酒或食用酒精），按不同比例掺兑调配，使之符合同一标准，以保持成品酒某种风格。
不同系列产品所用的基酒种类、储存年限都是不同的。
如，梦之蓝手工班为洋河主打高端白酒产品，外界有“三老”的说法，指的是梦之蓝中央酒区的百年老窖池、老工匠手工酿造，基酒选用的都是20年以上的老陈酒，梦之蓝手工班的产品不到洋河酒总产量的2%。
经过勾兑之后的白酒，也称为散酒，通过装瓶、包装之后，就可以流入各个销售渠道销售了。
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