# 从面包坊的角度来看冷冻烘焙

【普通面包门店】通常一个面包房有50-60个sku，每周会更新3-5个sku，使用冷冻面团的比例约10-20%，即5-10个sku左右。剩下的sku需要面包坊自己做。

冷冻烘焙厂商不会独占市场，因为下游面包坊需要差异化的特色，会错开选择冷冻烘焙的供应商。但是冷冻烘焙行业增长率高，龙头有资本建设产能，所以集中度是逐年提升的。

冷冻烘焙的销售团队很重要，需要给下游烘焙店提供及时响应的服务。比如客户提出某个产品的需求，需要即时响应客户，给客户定制新的产品；有些国外奶油厂家虽然价格便宜，但是服务不到位，下游客户有的也不愿意用。

【连锁面包坊】：面包连锁化率低主要是因为面包店通常是通过创新的产品去吸引客户，对品牌的打造较弱，同时异地经营牵涉到复杂的冷链物流和中央工厂的建设，难以形成规模效益，所以对于一般面包店来说不会轻易异地扩张。一般连锁面包坊的净利率在10%左右，冷冻面团的比例较低。

目前主流的品牌，好利来，味多美和巴黎贝甜是自建工厂+少量外采；面包新语，85℃等是自产冷冻面团，外采一些oem工厂的优势大单品品类，如奥昆的甜甜圈和老婆饼。

【从奈雪，喜茶，乐乐茶等角度来说】：奈雪最早提出的“一口欧包一口茶”是很有道理的，烘焙品类结合茶饮更容易加深用户的粘性。所以新锐品牌都很重视烘焙品类。

一开始奈雪的烘焙产品收入比例较高，用户是尝鲜为主，但是由于烘焙产品的单价过高和创新能力不持续，使得用户复购率不高，近两年奈雪的烘焙营收占比在下滑。

奈雪目前pro门店的形式是自建中央工厂+少部分外采，中央工厂生产冷冻面团，通过冷链物流运送到pro门店，简单处理后即可销售，节省了人力物力的开支。

喜茶的热麦店采取烘焙现做的方式，效益不高，预计未来会主要采取奈雪pro门店方式，采购oem定制的半成品。

【瑞幸】对冷冻烘焙单品走的是大单品模式，比如半熟芝士，欧包，三明治，曲奇饼干等。因为瑞幸点单通常是系统算法推荐烘焙甜点，所以大单品的销售额占比很高。瑞幸目前烘焙品类销售额占比约15-20%，年复合增速超过50%。未来瑞幸会重点运营烘焙品类，主要是不同的OEM代工厂合作，一起合作特色品类，比如大福系列的代工厂是青岛裕和，芝士系列是苏州和广州的供应商。

【商超渠道】商超近两年受社区团购影响，流量下滑，为了节省人力成本，未来会提升冷冻烘焙半成品的比例。

【山姆】山姆捧红了大包装的麻薯，瑞士卷等产品，我自己去山姆调研的时候也发现消费者特别爱买大包装的麻薯。根据立高的数据是，山姆的订单今年翻倍增长，2个多亿元。其他商超也开始模仿山姆的大包装烘焙产品形式，属于大单品的传导和放量。

【星巴克】主打差异化的慕斯蛋糕，丹麦烘焙面包等品类。采取的是深度捆绑新迪嘉禾，希望能和新迪嘉禾签独家供货协议（不知道具体条款如何）。

综上，从下游零售商来看，差异化和定制化会成为冷冻烘焙行业的主流。冷冻烘焙的厂家需要提供创意的大单品，去满足新兴的消费者需求，从而能够实现快速的放量。不过根据立高的反馈是，创意品类不一定能做得毛利率高，从利润来说不是很理想，这是制约烘焙厂商的一大因素。同时有的品类工艺复杂，大规模生产后难以保证口味和质量，比如欧包，还需要工艺水平的进步。

$立高食品(SZ300973)$ $奈雪的茶(02150)$ $沃尔玛(WMT)$