清香、酱香和浓香白酒，以各自独特风味，占据白酒市场的主要份额。同为白酒，为何可以因风味独占一方市场？今天我们以三大香型代表品牌，天佑德青稞酒（清香）、茅台（酱香）、泸州老窖（浓香）为例，从原料、工艺、地域等方面，扒一扒白酒三大香型的奥秘与不同。
主料
主料是指白酒酿造生产中消耗的主要原粮。青稞酒的主料自然是青稞，有品种之分，茅台和泸州老窖的主料都是高粱。
青稞酒：
青稞产自青藏高原，主要有黑老鸦、瓦蓝、白浪散、肚里黄四个品种，其中白浪散和肚里黄是目前酿酒的主要粮食，而黑老鸦和瓦蓝青稞都是一些稀有品种。青稞产品不同的品种产量也不同，比如黑老鸭这种亩产大概不会超过400斤，而白浪散按现在的技术条件可以达到600斤以上，但还是远比普通粮食作物的千斤亩产很远。
图片为青稞在粮仓内情况
颗粒大、支链淀粉含量74%-78%、稃壳与粮粒分离、高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖，其β-葡聚糖含量是迄今为止测得谷物类作物中最高的。青海目前的青稞产量大约在19万吨左右，西藏的产区主要分布在日喀则地区，产量约为80万吨。以前和奇正的人沟通过，他说西藏的支链淀粉含量要比青海的更多一些，这个我没有考证不确定。他们也做了不少青稞的衍生品。但是我曾经喝过2014年西藏工厂生产的阿拉嘉宝产品，确实还是很不错。
图片来自于2020年10月在喜马拉雅山脉（珠穆朗玛景区）拍摄
以上两张图为西藏工厂生产和储存图
青稞酒不仅在甘肃、西藏、青海有产出，在云南地区也有。云南地区主要集中在香格里拉地区，以散酒为主。其实不仅天佑德在尝试制作威士忌产品，在香格里拉地区同样有酒厂在尝试，主要是因为原料更接近于苏格兰威士忌，我最近品评的威士忌产品，尤其是雪莉桶的已经很接近麦卡伦的味道了，这是味道相对还有一点散，这个可能是需要提高的部分。
茅台：
茅台酒生产所用高粱为糯红高料，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上、皮厚，单宁含量低，基本来源于贵州本地和川南地区。
泸州老窖：川南有机糯红高粱，和茅台使用的是同一种高粱，食用价值低，但很适合酿酒，更适合酿造口感浓郁的浓香型和酱香型白酒。
粮食对酒质的影响很大，酿酒过程就是将粮食中的淀粉转化为糖，再由糖转化为酒精，所以淀粉含量高的粮食更适合酿酒。仅作为主料来说，对香型的影响不大，比如说，高粱既可以作为酱香酒的主料，也可以作为浓香酒的主料，甚至可以作为清香酒的主料，茅台和泸州老窖就是个很好的例子。
辅料
白酒酿造过程中的辅料主要指水和曲，大多数名优酒厂都有自己的佳泉或靠近优质水源，对酒体香型的影响比较微妙。而酒曲是决定香型的主要因素，它在酿酒过程中充当的是糖化发酵剂的作用，先将粮食中的淀粉转化为糖，糖再从曲中不同微生物群酶的作用下转化为酒。
酒的香型不同，主要原因就是因为不同微生物在转化酒的同时还会产生一些不同的呈香物质，而水源对微生物的种类和成长也有影响。各地酿酒水源，井水、河水、地下水、纯净水、天然降水，因其生态环境不同，所适宜生长的微生物种类也不同。但是我个人认为优化后的水其实每个地区相似性比较高，但是因为我们目前可以检测到的并不完全，所以我们会发现每个地区产品有差异的时候就需要在这些部分上寻找的答案，那么水就算一份吧。
图片摄制于著名的某冰川（这不是墙，这就是冰，相信你看过的权游不是开玩笑的吧），你非要比水我是真没办法，难道经过各种化学处理、各种生活污水后的水能比祁连山在岩石中各种过滤700公里后使用的水更好的吗？
制作酒曲的粮食中也含有大量的淀粉和蛋白质，制作时将原粮粉碎、加水，压制成块状，放在培养室中感染各地不同的微生物群，根据培养室不同的温度，分为高温曲、中温曲、低温曲三种。同时，曲还有大小之分，个头大的叫大曲，一般在2kg以上，而小曲的个头就比较小，多为球形。
摄自天佑德新大曲房
从酿造特性上来说，中低温曲和小曲产酒量高，中高温曲和大曲产酒香（酒质好），所以名优酒都用培养温度高的大曲酿酒。
青稞酒：中高温大曲+中低温大曲+祁连山融水
青稞酒酒曲使用青稞和豌豆配比而成， 中高温曲一般在每年5-10月天气较热的时候生产，中低温曲一般在每年11月-来年4月天气冷时生产，在酿造生产时混合使用，既可保证酒的“量”，也可保证酒的“香”。天佑德青稞酒是中国白酒中唯一用青稞作为主料，又以青稞作为大曲原料的白酒，非常具有独特性。
酿造用水使用的祁连山冰雪融水，此水与天然降水融合，经过数十公里底下潜流，层层过滤，从底深处升涌出地表。水质纯净甘甜，酸碱度和软硬度适中，富含锌硒等多种微量元素，属于C类（碳酸盐）和Ca（钙）组Ⅱ水质，自古以来，就是酿酒好水。
茅台：高温大曲+赤水河水
茅台酒采用优质小麦制造高温大曲，不加任何辅料。并要求“伏天踩曲”，即选择在每年炎热的端午节前后开始踩曲，重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大，空气中微生物的种类和数量多、且活跃。可以保证微生物的大量富集，从而保证酒香浓重；
茅台的酿酒用水非常有名，赤水河水，其源头以及流经的基本都是丹霞地带，就是曾暗红色的沙质土壤，所以赤水河的水含有丰富的矿物质，甘甜可口，在贵州当地是家喻户晓的酿酒好水，有“美酒河”的誉称。
泸州老窖：中温大曲
泸州老窖以小麦（或配伍大麦、豌豆）为原料，培养温度在50℃到60℃之间，最高不超过60℃。
泸州老窖原来使用当地龙泉井水，硬度适宜、呈弱酸性有利于糖化发酵，后因产量扩大，改用沱江水，硬度较高，PH值稍高，但非碱性，仍在一般酿造用水所要求的范围内。另外我相信老窖一定会处理一下。
图片中我把江小白，茅台飞天，天佑德都做了实验对比，软化情况基本一致，也就是说不管是哪家酒厂在生产用水方面都是进行过严格的树脂处理的，就不太容易出现硬度问题了。
窖池
白酒发酵容器不只有窖池一种，还有陶缸（清香为主）、土窖（浓香为主）、石窖（酱香为主），发酵是白酒酿造过程中最为重要的一环，它是原料中淀粉→糖→酒发酵演变过程所需要的容器。容器的环境是影响酒香、酒质、产酒量的因素之一。
青稞酒：
青稞酒的发酵容器使用的是祁连山花岗岩为壁，松木板为底制成的窖池，是全国重点保护文物。花岗岩窖池质地坚硬，便于清洗，符合清香型白酒“净”的工艺要求。同时，它还能很好的维持酒曲发酵时所需要的温度和湿度。松木板散发清香，赋予酒体独特的香气成分，还能避免产生对人体有害的物质，保证了酒体纯净。因为环保的原因，这些年的花岗岩开始使用的是昆仑山的石头，其实效果是一样的。我们的松木板使用后基本就扔掉了，其实还是比较可惜的，我认为这块未来在环保角度讲应该有升华的，因为我们李总经常说：“钱是自己的，但是资源是全人类的”。最近我们也在包装过度化部分在努力，尽可能使用玻璃瓶，一方面减少不必要的成本，另外一方面也是为了环保考虑。
图片为安定厂区窖池
茅台：
茅台酒采取独特的两种发酵环境结合的方式。一种是堆积发酵，属于有氧发酵，招揽空气中的微生物进行开放式发酵，所以茅台酒的酿造车间里，常常有小山丘一样的堆子，其主要香味物质就是这个过程中产生的。
然后还要入池发酵，属于无氧发酵，酿酒师感觉堆子的温度到了，就从车间地面投入石头砌成的窖池，让酿酒原粮在窖池内继续完成发酵的过程。
以前去茅台学习过，但是茅台参观的时候只能给你看不能拍照，所以我姑且放一张当时和茅台生产钟厂长的合影吧。
泸州老窖：
泸州老窖使用泥窖作为发酵容器，窖泥是微生物的生存环境，在粮食发酵的过程中，酒糟中的有益成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物。微生物在泥窖中繁衍富集，种类繁多，数量庞大，是酒体呈浓香型特征的主要因素之一。
使用泥窖酿酒，可以充分利用地表散热和保温，使发酵能在相对低温的环境中以缓慢的速度进行，有利于抑制杂菌过度生长，从而减少酒中的燥、辣等杂味成分的生成，产生醇和、浓香、甘美的口感风格。
工艺
酱香酒的酿造工艺以尽量多的产生发酵物质和风味物质为主要原则，这样的做的主要原因是为了保证酒体产生醇厚的酱香，使口感复杂，富有层次感。
清香型白酒的工艺以“净”为主要原则，从原料、酒曲、发酵容器、发酵过程都得避免与泥土或其他杂质接触，按工艺完成数次发酵的酒糟也要丢弃，以保证酒体的清香纯正。
青稞酒：清蒸清烧四次清
青稞酒的酿造以一个季度为一个周期，一年四个季度可分为春酿、夏酿、秋酿、东酿，由于一年四季气温不同，口感略有区别，可以丰富产品的口感。其工艺流程可以总结为：“清蒸清烧四次清”。
“清蒸清烧四次清”是指对原料清蒸、辅料清蒸、清糟发酵、清蒸流酒的四次操作。其中，原料糊化后还会掺入糠皮（谷壳），用来调整酒醅的间隙，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏更好的进行。
青稞中的直链淀粉是支链淀粉的3倍，高粱正好相反。简单来说，四次才能将青稞中的酒取净，也不能保障酒质。以青稞为原料酿酒，一般情况下第二、三楂酒，是“四次清”中酒质最好的酒。
茅台：12987
茅台以一年为一个生产周期，蒸酒时原料是经过两次投下的，第一次叫做下沙，第二次叫做造沙。俗话说一锅费柴二锅费米，二次投料蕴含着顺应天时的意义。酒粮从下锅开始要经历九次蒸煮，八次摊凉加曲，并分七个轮次取酒。每个轮次有不一样的风格也有不一样的摘酒浓度要求。这种工艺出酒率低，酿造成本高，但酒体风味物质多，香味醇厚，深受酱香酒爱好者的好评。
泸州老窖：泥窖固态发酵，采用续糟(或渣)配料，混蒸混烧
以一年为一个生产周期，一年四次投粮，四次蒸煮，四次投曲，四季发酵，四次取酒，单排窖池发酵期为三个月，春酿、夏酿、秋酿、冬酿各具特色。每完成一次发酵，需去掉1/4的面层糟，剩下3/4的母糟再加入1/4的高粱和辅料，让新粮老糟无限循环，周而复始，年复一年。
综上所述，天佑德青稞酒、茅台、泸州老窖在酿酒生产中的每个环节都存在着明显差异，这种差异来源于清香型、酱香型、浓香型各具风格的工艺要求，可以说三家酒企都用上极致的酿酒资源，不能单凭个人看法对酒的好坏妄下结论。香型并无优劣之分，只有饮者个人喜好上的差别。
清香、浓香、酱香是市场上的三大主力香型，它们的风味和口感都各具风格。近两年，新一代消费者逐渐接触白酒，清香型白酒因其清爽、顺滑的口感更容易被人们接受，清香之势不断崛起。汾酒和天佑德青稞酒都是清香型名酒，尤其汾酒还是酒界“老大哥”，同为清香酒，却在不同的区域散发着光彩，那它们在酿造生产上有什么区别呢？
主料
青稞酒的主料自然是青稞，但品种还是有区别的。汾酒以高料作为主料。
汾酒：
汾酒所在北方一直是高粱的主要产区，酿酒用的是晋中平原所产的“一把抓”高粱，大小均匀、壳少、淀粉含量高，含有1.5%左右的甘宁，采用这种原料的主要原因是出酒率高。
高粱口感粗糙，一直难以成为金贵的粮食，但在粮食紧缺的时代确实解决了很多人的吃饭问题。宋元时期，白酒蒸馏技术传入中国，高粱迎来了价值最大化的应用。
青稞酒：
青稞颗粒大、淀粉含量高、稃壳与硕果分离、高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖，其β-葡聚糖含量是迄今为止测得谷物类作物中最高的。青稞也分品种，主要有黑老鸦、瓦蓝、白浪散、肚里黄，其中白浪散和肚里黄是目前酿造青稞酒的主要粮食，而黑老鸦和瓦蓝青稞都是一些稀有品种。
青稞主要产于我国青藏高原，是西藏人民对当地裸大麦的俗称，在3000多年前被藏族驯化成可以种植的品种。这种古老的作物，耐寒、耐旱、耐贫瘠最能诠释青藏高原的一切气质。
天佑德安定厂区储存酒区域
辅料
白酒酿造过程中的辅料主要指水和曲，汾酒和青稞酒都使用地下泉水，一个发源于吕梁一脉，一个依靠祁连山脉，经过地下潜流，层层过滤，均以水质好、干净闻名。
两款酒使用的曲，在原料上有较大的区别。酒曲在酿酒过程中充当的是糖化发酵剂的作用，具体来说，就是将粮食中的淀粉转化为糖，糖在曲中不同微生物群酶的作用下转化为酒。曲定酒型，就是因为曲粮的不同，所产生的微生物群不同。另外青稞酒和汾酒在曲的原料豌豆上也是有很大区别的，汾酒用的是麻豌豆，而青稞酒用的是白豌豆，产地也不一样，青稞酒的豌豆大部分是产自甘肃地区。
曲粮中也含有大量淀粉和蛋白质，制作时将原粮粉碎、加水，压制成块状，放在培养室中感染各地不同的微生物群，根据培养室不同的温度，分为高温曲、中温曲、低温曲三种。不同的温度和地域环境下，感染的微生物群的种类和数量有着明显差异，因此酒曲是影响白酒风味、香型、口感最重要的因素之一。
除温度区分外，酒曲还有大小曲之分，是通过曲块外形的大小来区分的，个头较大的大曲基本在2Kg以上，多为砖形，而小曲的个头就比较小，多为球形。从酿造特性上来说，大曲酿酒酒质更好更香，小曲出酒率更高，所以我国常见的名优酒均以大曲进行酿酒。
汾酒：低温大曲
制曲原料由大麦和豌豆配比而成，微生物群的培养温度在40℃-50℃。大多数清香白酒都以小曲或者麸曲作为糖化发酵剂，因此，汾酒在清香型白酒中曲粮的选择是属于独树一格的。
青稞酒：中高温曲+中低温曲
青稞酒酒曲使用青稞和豌豆配比而成， 中高温曲一般在每年5-10月天气较热的时候生产，中低温曲一般在每年11月-来年4月天气冷时生产，在酿造生产时混合使用，既可保证酒的“量”，也可保证酒的“香”。天佑德青稞酒是中国白酒中唯一用青稞作为主料，又以青稞作为大曲原料的白酒，非常具有独特性。
窖池
白酒发酵容器不只有窖池一种，还有陶缸（清香为主）、土窖（浓香为主）、石窖（酱香为主），发酵是白酒酿造过程中最为重要的一环，它是原料中淀粉→糖→酒发酵演变过程所需要的容器。容器的环境是影响酒香、酒质、产酒量的因素之一。
汾酒：
汾酒使用地缸作为发酵容器，陶制为主，山西冬季干冷，夏季炎热，春秋温差大，所以将缸埋入地下，不然很难控制发酵温度。酿酒原料在地缸内发酵28天为一个周期，完成一个周期的发酵后，对地缸清洗、杀菌。用缸发酵，受微生物影响小，可以满足清香型白酒“清冽净爽”的特点。
青稞酒：
青稞酒的发酵容器使用的是祁连山花岗岩为壁，松木板为底制成的窖池，是全国重点保护文物。花岗岩窖池质地坚硬，便于清洗，符合清香型白酒“净”的 工艺要求。同时，它还能很好的维持酒曲发酵时所需要的温度和湿度。松木板散发清香，赋予酒体独特的香气成分，还能避免产生对人体有害的物质，保证了酒体纯净，符合清香型白酒“净”的工艺要求。
酿造工艺
清香型白酒的工艺以“净”为主要原则，从原料、酒曲、发酵容器、发酵过程都得避免与泥土或其他杂质接触，按工艺完成数次发酵的酒糟也要丢弃，以保证酒体的清香纯正。
汾酒：清蒸清烧二次清
该工艺是指在酿酒过程中，先将原料清蒸糊化，对辅料清蒸，摊凉后加曲，放入地缸发酵，发酵完成后蒸馏取酒，一次取酒完成再加曲、发酵取二次酒，所以被称为“清蒸清烧二次清”。
青稞酒：清蒸清烧四次清
“清蒸清烧四次清”同样是指对原料清蒸、辅料清蒸、清糟发酵、清蒸流酒的四次操作。与汾酒的区别除了次数和发酵容器的不同，还会在原料糊化后会掺入糠皮（谷壳），用来调整酒醅的间隙，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏更好的进行。
青稞酒和汾酒取酒次数不同，主要还是因为原料不同，青稞中的直链淀粉是支链淀粉的3倍，高粱正好相反。简单来说，两次无法将青稞中的酒取净，也不能保障酒质。以青稞为原料酿酒，一般情况下第二、三楂酒，是“四次清”中酒质最好的酒。这些年我们开始坚持高温大曲酒，比如国之德产品就是来自于此，持续打造好酒是我们的目标。
在酒糟处理中目前天佑德的酒糟正在帮助牧民养殖接近20万头牲畜，听专门做饲料的老板讲青稞的酒糟营养价值是高粱的好几倍，我也不懂，就是随口说说啦。
清香型酒就是要干净，所以我们基本看不到光着脚在那里翻各种蒸煮料的工人
图片为进入包装车前需要进行的卫生环节
有很多人其实不明白清香型的酒也非常适合长期放置，30年的清香型酒一样不比酱香型和浓香型差，甚至在实际含量上能够更简单一些，所以买完的清香型酒放几年其实也不差。
最后留一张我们在西藏羊卓雍错湖拍摄的时候找的美丽小姐姐做临时模特的图，欢迎大家来青海、西藏玩！