另一种主流工艺是高盐稀态发酵工艺,高盐稀态发酵工艺传统酿造工艺,发酵周期时间长,成本高,但是风味好,是目前主流厂商采用的工艺。
但目前高盐稀态发酵工艺又分成两派,一类是以千禾、欣和、日本龟万甲为代表的日式高盐稀态发酵,
另一种是海天、厨邦代表的所谓 广式高盐稀态发酵工艺。
广式和日式高盐稀态发酵工艺最大的差别在于广式有日晒发酵过程,而日式高盐稀态发酵需要恒温密闭发酵。结果上看,日式工艺因为恒温密闭发酵,环境是受控制的,产品品质稳定;而广式工艺日晒发酵需要一定程度看天吃饭,产品发酵程度受环境温度湿度影响很大,产品不够稳定。所以就需要在发酵结束后进行调配添加酵母提取物等,一方面使得产品氨基酸含量一致,一方面调配酱油的口味,掩盖不良气味,还可以起到减盐的效果,因为日晒过度可能产品有苦味,而不足的话产品标定含量可能不够。
所以综合来说,千禾、龟甲万和欣和等的高端产品成本高,扩张能力弱,千万别以为规模大了毛利就要上升,不会的!只可能毛利降,规模上升!海天普通产品的竞争力强,扩张迅速,利润更高,但高端产品缺失,补偿是能铺满低端市场。