前面的一篇文章已经讲了浓香的生产工艺，包括跑窖法多粮浓香派、原窖法单粮浓香派、老五甑江淮淡雅派，本篇讲讲时下正流行的酱香和复兴的清香工艺。
01 酱香工艺
大家熟知的酱香工艺是“12987”，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
然而，这个工艺特点总结过于狭隘，难以展现酱香工艺的精髓。
1987年的全国酱香白酒研讨会上首次提出了“四高一长”的工艺特征，最终演化为“四高两长一大一多”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、储存时间长，大用曲量，多轮次取酒。
两相比较，不难发现，“12987”只突出了酱酒生产周期长、多次发酵取酒的特点，却忽略了酱香另外两个最重要的特点：高温制曲和发酵、大用曲量。
恰恰是曲的温度决定了酒的香型。香型的不同，即是酒曲发酵时的温度不同造就的。大曲按照品温高低可分为高温大曲（60-65度）、中温大曲（50-60度）、低温大曲（40-50度），酱香型茅台要用高温大曲，浓香型五粮液、泸州老窖要用中温大曲，清香型汾酒要用低温大曲。
酱香型白酒的主要工艺流程如下：
（一）制曲
茅台是端午制曲。制曲以优质冬小麦为原料，采用生料磨碎开放式制作成型，转入发酵仓堆积升温发酵。曲块要经过40天以上仓期的发酵，在温度达到60度以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓。曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲块成熟后转入干曲仓，再存放半年以上，才投入生产使用。
图：茅台的踩曲
（二）发酵
（1）季节性生产，两次投料。重阳下沙（沙即高粱，下沙即投放高粱），即每年重阳前后开始投料，次年重阳节前结束。两次投料，生沙、熟沙各占总量的50%。
（2）高温堆积发酵。堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，堆积温度达到50 ℃左右，因此称为高温堆积。
（3）一轮两相发酵。茅台酒的制酒工艺的单个轮次中包括开放式堆积发酵和封闭式窖内发酵，开放式晾堂堆积发酵的微生物以有氧代谢为主，封闭式窖内发酵以无氧代谢为主，主要是酒精的生成。
（4）高温接酒。茅台酒的接酒温度要求在40℃以上，有利于排除低沸点、刺激性的物质，保留高沸点物质。
图：茅台的条石窖
需要重点说明一下茅台的七轮次取酒，以下内容引自《酒谈》：
第1轮，“下沙”后发酵30天，出窖；第2轮，把酒醅与等量新高粱混蒸，蒸出“生沙酒”，泼回到酒醅里发酵30天，再次出窖蒸馏的酒，叫“糙沙酒”。
假设第1轮下料1000斤高粱，发酵30天后，取出来不蒸酒，第1轮就此结束。把第1轮1000斤发酵好的高粱，加1000斤新高粱，合在一起共2000斤，这就是第2次投料。不经过发酵就上甑混蒸，蒸出来的酒叫“生沙酒”，生沙酒不留，把它倒回那2000斤高粱中。入池发酵30天后，出窖蒸馏取酒，称之为“糙沙酒”，第2轮结束。糙沙酒，即是7次取酒的第1次。
糙沙酒以后，第3、4、5轮，蒸出“大回酒”，即“回沙酒”；第6轮，曰“小回”；第7、8轮，谓之“追糟酒”“丢糟酒”。整个生产流程，总共发酵8次，取酒7次，每轮次最短发酵期30天，最长发酵期33天。
（三）储存勾兑
《茅台酒百年图志》中说“勾兑是茅台酒生产工艺中最重要的一环”，注意这里没有“之一”。贮存时按酒型贮存，基酒车间生产的1至7轮次酒入库后，经感观评定分香型、等级后，按不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。
勾兑的流程较为复杂，且对于投资者来说较为关键，这里细说一下：
轮次酒入库装坛后，先储存一年，然后进行盘勾（数量较大的勾兑），盘勾后再储存两年，然后是小型勾兑、大型勾兑，品评后再储存半年（此处半年为《茅台酒百年图志》的说法，再加上小型勾兑、大型勾兑、检验、品评、包装等的时间可按约一年计算）即可包装、出库。
也就是说从某一轮次酒被生产出来开始计，到这一轮次酒形成商品酒出库，总共经历了四年（1+2+1）。
图：茅台的储存勾兑流程
以2021-2022年的生产周期为例，重阳节是2021年10月14日，第一次取酒是2021年12月21日，最后一轮取酒是2022年8月25日。因此，2021年12月21日至2022年8月25日取的共计七轮次酒，将陆续于2025年12月下旬至2026年8月下旬出库。
根据前述制酒流程，从重阳下沙至第一轮次酒生产出来，还有2个月多的时间（投料起点为阴历重阳节九月初九，阳历时间并不固定）。如以第1轮次酒计算，从重阳投料至商品酒出库，则共经历了4年零2个月时间（1+2+1+2月）；如以第7轮次酒计算，从重阳投料至商品酒出库，则共经历了4年零10个月时间（1+2+1+10月）。如以制曲为起点的话，再加端午至重阳间的4个月，整个茅台酿酒周期最长可达5年零2月（1+2+1+10月+4月）。
按这一算法，2022年基酒产量大致可对应2026年商品酒销量，这就是我们理解贵州茅台业绩增长的主要逻辑之一（略有错位和误差，因第一轮次酒在2021年底取，但只占总产量的9%左右，故影响不大），具体的推测方法是：
季克良先生曾说“每年出厂的茅台酒，只占五年前生产酒的75%左右”，从2018年以后这一比例提高到了80%以上，2018年至2023年这一比例分别是83.79%、107.41%、87.28%、84.66%、76.30%、84.35%，比如我们想要预计2024年茅台酒的销量，只需要用2020年的基酒产量乘以84%即可。再综合考虑茅台价格、系列酒、净利率等因素后即可推断未来某一年份的业绩。
02 清香工艺
（一）制曲
汾酒大曲两个不同的特点，首先原料不同，使用大麦、豌豆为原料踩制而成，其次是少见的低温制典，大典培养温度在40度到50度之间，最高不超过50度。
（二）制酒
汾酒酿制采取“清蒸二次清，一清到底，固态地缸发酵”的工艺。清香和和酱香型白酒，都没有浓香型白酒发酵所需的窖泥。
所谓清蒸二次清，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，再发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与浓香的混蒸续糟工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。
清香型白酒具备以下优势：发酵周期短，贮酒时间短，生产成本低，简单易操作，资金周转快；原料出酒率高，节约粮食。发酵设备为陶瓷地缸，并用石板盖上，每次入缸发酵前必须将发酵缸和石板盖先用清水洗刷干净，再用花椒水洗一次，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒认为地缸发酵模式可杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，更清洁、卫生，还能更纯粹地体现粮食的发酵风味（酱香和浓香拍桌表示反对）。
图：汾酒的发酵地缸
清香型白酒越陈越香吗？白酒的主要呈香物质是酯类，大量的研究表明，随着储存时间的增长，多数白酒中的酯类下降、酸类上升。酯类下降的主要原因是酯的水解，即白酒中的酯在催化作用下，缓慢水解生成相应的酸和醇。而且，酒精度越低，水解反应速度相对较快，所以随着陈储后酒精度数下降，酯类物质减少得更快。这种现象在清香型和浓香型白酒中非常明显，而酱香型白酒的酯类随着时间推移并不会有显著下降。
这就是清香高端化尴尬之处。酱香型白酒可以说“我的酒越陈越香”，浓香型白酒可以说“我的酒窖越老微生物越丰富、酒质越好”，这些都有着丰富的科学基础，而清香本就强调一个“清”字，似乎在年份酒上没有故事可讲。
汾酒为中高端白酒造势可谓煞费苦心。过去很多年清香白酒并不怎么提年份酒概念，但近年来清香型白酒为推进高端战略也在宣传年份和陈酿概念，频频请专家出镜，现场品鉴后宣称陈年酒确实更佳。汾酒在全国化+高端化双战略下，攻城略地，量价齐升，高速扩张，但要在高端化之路上再进一步、挑战千元高端价格带，就要为年份酒寻找理论支持和权威站台，必须要在清香年份酒质的宣传推广方面下足工夫。
我们再来对比酱香、浓香和清香工艺的发酵时间。如果看单轮发酵时长，酱酒约30天，浓香40-70天，大曲清香28天（2009年开始改进了部分工艺，青花等高端产品单轮发酵56天）。如果看粮食的持续发酵时间（从首次投料到丢糟），酱酒工艺发酵8次至少240天，浓香平均总发酵时间在280天左右，大曲清香是清蒸两次清共56天。
最后说说盛传的“酱香茅台来源于清香汾酒”。前文说了“曲定酒型”，酒曲进入曲房后，因微生物呼吸代谢的作用而产生热量，大曲逐渐升温。在此期间，酒师根据需要不停地翻曲，使之达到工艺要求的温度，故控温能力是酒师的核心能力。一个低温制曲、一个高温制曲，一个清蒸二次清、一个多轮次，清酱两种工艺上可以说找不到一点相似的影子。当一个酒师从山陕进入贵州，他积累了一辈子的控温和发酵经验失去用武之地，这合理吗？当年山陕商人更多地是为贵州带去了资本，茅台工艺在贵州本地传统白酒工艺基础上发展演变而来。
注：文中的茅台工艺来自官方出版的《茅台酒百年图志（1915-2015）》，可关注“追寻价值”后回复“茅台”获取。$贵州茅台(SH600519)$ $山西汾酒(SH600809)$ $五粮液(SZ000858)$ #通胀信号？康师傅方便面即将涨价# @今日话题